Le riz Arborio est une variété de riz à grain court utilisé principalement dans la préparation classique du risotto. Cultivé à l'origine en Italie, il pousse aujourd'hui en Californie et au Texas.
Court, gros et légèrement ovale (photo en bas à gauche de la photo), le riz arborio a un extérieur blanc nacré. Il existe différentes désignations de tailles, dont la superfino, la plus grande taille de grain, est la plus couramment utilisée aux États-Unis.
Parce qu'il subit moins de fraisage que le riz ordinaire à grain long, il conserve plus de sa teneur naturelle en amidon. La cuisson libère cet amidon, donnant au risotto sa consistance crémeuse. Une livre de riz arborio peut absorber jusqu'à 6 tasses de liquide sans devenir pâteuse.
Ce processus de libération de l'amidon est la clé de l'onctuosité du risotto, et c'est un processus qui ne se produit que s'il est cuit lentement, avec le liquide ajouté un peu à la fois. Si vous prépariez du riz arborio selon la méthode traditionnelle de cuisson du riz blanc, où toute l'eau et tout le riz sont mélangés dans une casserole puis mijotés jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, vous obtiendrez du riz cuit, mais pas le même crémeux .
Et libérer cette fécule prend du temps. C'est l'un des problèmes avec risotto lorsque vous commandez dans un restaurant. La préparation du risotto nécessite un minimum de 20 minutes d'agitation constante et l'addition progressive du liquide.
Ainsi, non seulement la main d'œuvre est importante, mais 20 minutes sont beaucoup plus longues que la plupart des clients du restaurant sont prêts à attendre pour leur nourriture.
Et surtout, une fois que vous avez fait le risotto, vous ne pouvez pas le tenir longtemps car l'amidon commence immédiatement à se figer, ce qui le rend raide et gluant.
La solution pour la plupart des restaurants est de faire cuire le riz à mi-chemin (appelé parcage), puis de le tenir, et quand une commande arrive, le cuisinier peut aller au travail en finissant la cuisson de la manière habituelle, en ajoutant un peu de liquide une fois en remuant.
De cette façon, la commande peut être envoyée dans les 5-10 minutes. Et naturellement, ce ne sera pas aussi bon, c'est pourquoi tant de personnes ont des expériences mitigées lors de la commande de risotto dans un restaurant.
Comme les pâtes, le riz arborio est préparé al dente , ce qui signifie qu'il doit être légèrement ferme à la morsure - ce qui est un peu moins fait que vous le feriez avec du riz blanc ordinaire.
En outre, voici un tutoriel étape par étape sur la façon de faire un risotto .