Un affineur est une personne qui vieillit (certains aiment dire «mûrit») du fromage. Beaucoup de fromagers agissent comme leur propre affineur, supervisant le vieillissement de tous leurs fromages. Certains fromagers confient leur fromage à des affineurs pour s'assurer que le fromage est bien vieilli avant d'être expédié dans les magasins ou vendu aux clients. De plus en plus, certains fromageries ont assumé le rôle d'affineur, vieillissant le fromage à leur propre idée de perfection avant de le vendre aux clients.
Comment le fromage est-il vieilli
Affinage, le processus de vieillissement du fromage, est considéré à la fois comme un art et une science. Vous devez avoir appris des compétences et de l'intuition naturelle. Les grands affineurs savent coaxer la grandeur de chaque roue de fromage. Les affineurs s'entraînent souvent pendant des années. Un affineur doit posséder les connaissances et les compétences suivantes:
- Connaître les caractéristiques des différents styles et types de fromage
- Savoir comment tous les différents types de fromage sont faits
- Connaître les profils de saveurs, les arômes et les textures idéaux pour tous les types de fromage
- Connaître les caractéristiques d'un fromage à maturité maximale
- Connaître l'environnement approprié pour le vieillissement de différents types de fromage, y compris l'ajustement de l'humidité et de la température
- Comment prendre soin du fromage à mesure qu'il vieillit, notamment en le retournant, en le brossant ou en le baignant
- La capacité de communiquer les saveurs et les textures et les histoires de fond de différents types de fromage
- La capacité de bien travailler avec les fromagers, les fromagers et les propriétaires de magasin et de vieillir le fromage selon leurs spécifications
Comment devenir un Affineur
Beaucoup d'affineurs commencent par travailler dans des fromageries comme fromagers. C'est la meilleure façon d'acquérir une compréhension approfondie de tous les différents types de fromage et d'apprendre les techniques de base pour bien prendre soin et stocker le fromage. Travailler dans un magasin de fromage peut également aider à établir des relations et des contacts avec les vendeurs de fromage en gros et les fromagers.
Travailler en tant qu'apprenti ou stagiaire avec un fromager qui vieillit leur propre fromage est aussi un bon moyen d'apprendre sur l'affinage. Il n'y a aucun moyen de vraiment comprendre comment vieillir le fromage jusqu'à ce que vous compreniez comment le fromage est fait.
Les professionnels du fromage pourraient être intéressés par Academie Opus Caseus, un centre en France qui offre des cours et des formations en affinage.
Où le fromage est-il vieilli?
Une grotte de fromage peut être une grotte littérale faite de roche dans les montagnes ou une grotte moderne (plus comme une pièce, une cave ou un réfrigérateur de plain-pied) qui a été construite spécifiquement pour vieillir le fromage. Des «grottes» de fromage peuvent être construites à côté de granges dans des fermes et des «grottes» de fromage peuvent également être installées à l'intérieur de bâtiments au milieu de Manhattan.
La température et l'humidité jouent un rôle extrêmement important dans la maturation du fromage. Une grotte de fromage est essentiellement un endroit où ces deux choses peuvent être contrôlées pour créer un environnement idéal pour le type de fromage en cours de vieillissement. Les grottes de fromage devraient être très propres - les affineurs portent souvent des blouses de laboratoire et des filets à cheveux ou des chapeaux.
Grottes de fromage devraient également avoir différentes zones pour différents types de fromage. Les bonnes bactéries et moisissures que l'on encourage à faire pousser sur une meule de fromage pourraient avoir un effet négatif sur un style de fromage différent.
Par exemple, vous ne voudriez pas d'une roue de fromage de chèvre avec un vieillissement de la croûte fleurie juste à côté d'une roue de fromage bleu.
Pour plus d'informations sur la façon dont les grottes de fromage modernes sont gérées, lisez ce blog intéressant sur ce qu'un fromager de Formaggio Kitchen a appris lors d'une visite à The Cellars at Jasper Hill.