Comment les meilleurs restaurants ont-ils des steaks à déguster?
Vous allez dans un restaurant chic et commandez le steak. Vous débourser $ 30USD, $ 50USD ou plus juste pour la viande seule; les pommes de terre et les boissons sont en supplément. C'est un steak incroyable et transcendant. Vous rentrez à la maison et essayez de le reproduire avec moins de résultats stellaires. Qu'est ce qui ne s'est pas bien passé? Comment les restaurants obtiennent-ils des steaks si tendres, si savoureux, si parfaits?
La note
Les meilleurs steakhouses et restaurants servent les meilleurs et les plus chers types de bœuf.
Aux États-Unis, il est connu comme USDA Prime. Le bœuf de qualité supérieure représente près de 2% de toute la production de boeuf aux États-Unis. Il y a des équivalents similaires dans tous les autres pays. La demande pour ce bœuf de haute qualité fait qu'il est difficile pour les consommateurs de l'acheter dans une épicerie ordinaire. Puisque vous ne pouvez probablement pas trouver ceci, recherchez le boeuf de catégorie de choix pour vos steaks. C'est très, très bien, sinon le meilleur.
Le vieillissement
La plupart des bons restaurants vieillissent leur boeuf pour intensifier la saveur et améliorer la tendreté de la coupe. Le vieillissement se fait en laissant la viande reposer (dans des conditions très contrôlées) pendant plusieurs jours ou semaines. C'est un processus difficile pour la personne moyenne à effectuer parce que le risque de détérioration et d'empoisonnement alimentaire peut être très élevé. Vous pouvez, cependant, vérifier auprès de vos marchés de viande locaux pour essayer de trouver une source pour le bœuf vieilli. Si vous ne pouvez pas le trouver, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez toujours obtenir un bon steak.
L'assaisonnement
Les bons steaks ont besoin de peu d' assaisonnement . Cependant, chaque steakhouse saisons les steaks qu'ils cuisinent. Typiquement, un steak est assaisonné avec du poivre noir moulu, du sel marin ou kasher, du persil et du beurre. Oui, beurre. Nous arriverons au beurre plus tard, car il arrive à un certain nombre de steaks, mais vous devez l'ajouter au bon moment.
L'équipement
La plupart des grands steaks grillent leurs steaks. Oui, il y a peu de «grillades», même si certains restaurants peuvent toujours griller leurs steaks d'une manière que vous et moi reconnaîtrions. Cependant, de nombreux restaurants utilisent des grils infrarouges aériens qui produisent des températures incroyables pour cuire des steaks. Alors que vous pouvez acheter un équipement similaire, il n'est pas nécessaire pour un bon steak. Ce dont vous avez besoin, c'est d'une chaleur incroyablement élevée en contact direct avec la viande. C'est pourquoi vous avez besoin d'une casserole de bonne qualité.
La poêle
Un plat de base en fonte peu coûteux est le meilleur ami des steaks. Lourdes sur le métal, capables de retenir beaucoup de chaleur, les casseroles en fonte font le steak parfait de qualité restaurant . Les brûleurs infrarouges peuvent irradier beaucoup de chaleur dans un steak, mais c'est seulement en ayant un contact avec cette chaleur intense que vous pouvez cuire le steak chaud et assez vite pour le rendre parfait. Le processus de base consiste à préchauffer la casserole aussi chaude que possible. Laisser tomber le steak pendant deux minutes. Retourner, ajouter le beurre et mettre la casserole dans un four préchauffé très chaud pendant environ cinq minutes supplémentaires selon la façon dont vous voulez que votre steak soit fait . C'est un processus rempli de fumée qui peut être fait sur votre brûleur latéral et gril à gaz sans inonder la maison de fumée.
Le processus
Ce processus nécessite que vous utilisiez des pièces de métal qui sont chauffées à des températures incroyables.
Il y aura des éclaboussures, de la fumée et un feu possible. Soyez très prudent. Ce qui se passe ici, c'est que la casserole fend la surface de la viande et commence immédiatement à faire fondre la graisse. Cette graisse frit la surface de la viande en provoquant une caramélisation . Cela rend le doux de la viande encore plus doux. L'ajout de beurre ici va ajouter de la graisse au processus et une saveur riche et de beurre à la viande. Ce que vous obtenez est un steak sucré, savoureux et appétissant.
L'expérience
Rien ne vaut un cuisinier expérimenté steak. Si vous n'êtes pas expérimenté, vous avez besoin de pratique. Portez une attention particulière à chaque steak que vous cuisinez. Préparez tout ce que vous pouvez à l'avance. Apprends de tes erreurs. Enregistrez vos pensées et vos processus. Bientôt vous aussi pouvez être un bon cuisinier steak et étonner tous vos invités.