Le vieillissement de votre viande donne un bifteck plus tendre et plus savoureux
Il était une fois, vous pourriez aller à votre boucher de coin et acheter une coupe de bœuf USDA prime. Si vous avez eu un bon steak , vous savez qu'il est plus tendre et savoureux que ce que vous achetez habituellement dans le magasin. La raison en est que le vieillissement permet aux enzymes naturelles de décomposer le tissu conjonctif dur dans les viandes et que l'eau s'évapore en concentrant la saveur.
Vieillissement à sec
L'ancienne méthode de vieillissement de la viande est connue sous le nom de vieillissement à sec.
Le vieillissement à sec est effectué en accrochant de la viande dans un environnement réfrigéré contrôlé et surveillé de près. La température doit rester entre 36 degrés F et le gel. Trop chaud et la viande va se gâter , trop froid et il va geler, en arrêtant le processus de vieillissement. Vous avez également besoin d'une humidité d'environ 85 pour réduire la perte d'eau. Pour contrôler les bactéries, vous avez besoin d'un flux d'air constant tout autour de la viande, ce qui signifie qu'elle doit être suspendue dans un espace bien ventilé. Le dernier et le plus important ingrédient dans ce processus est un boucher expérimenté pour garder un œil sur la viande vieillissante.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les bouchers n'élèvent généralement pas la viande de nos jours. Premièrement, le coût du bœuf vieilli peut être très élevé. En raison de la perte de poids du bœuf vieilli, le prix par livre peut être assez scandaleux. Si vous ajoutez dans le temps, l'espace de stockage, la réfrigération, le travail que ce prix continue à monter. Pour que le vieillissement de la viande améliore correctement la qualité d'une coupe, elle doit contenir un marbrage important .
Cela signifie qu'il y a de la graisse répartie uniformément dans la viande. Seuls les grades les plus élevés ont ce type de persillage et rendent le vieillissement intéressant.
En raison du prix élevé et de l'espace nécessaire pour vieillir la viande, le vieillissement à sec est devenu très rare. En fait, seulement quelques-uns des meilleurs restaurants achètent du bœuf vieilli.
Beaucoup, en fait, ont pris pour vieillir leur propre boeuf. Cela peut être un travail risqué si vous ne savez pas ce que vous faites et je suggère fortement un bon sens de l'odorat à quiconque l'essaie. Si votre vieille viande ne sent pas bon, jetez-la.
Le vieillissement prend environ 11 jours avant que vous voyiez beaucoup d'amélioration dans la saveur de la viande. Après cela, la saveur continue à s'intensifier, tout comme la perte de poids et le risque de détérioration. Finalement, la viande sera sans valeur tant de bons restaurants qui font leur propre vieillissement la limiteront à 20 à 30 jours.
Vieillissement humide
L'alternative moins coûteuse au vieillissement à sec s'appelle le vieillissement humide. La viande est expédiée des usines d'emballage aux bouchers dans un emballage sous vide. Les bouchers peuvent mettre cette viande emballée de côté dans leurs réfrigérateurs et leur permettre de vieillir. Puisque la viande est emballée dans son propre jus, les enzymes briseront les tissus conjonctifs et la rendront plus tendre. Cependant, parce qu'il n'y aura pas de perte de liquide, la concentration de saveur que vous obtiendrez du vieillissement à sec ne se produira pas.
Alors pourquoi ne pas vous épargner de l'argent et vieillir votre propre boeuf? Prenez cette coupe primaire emballée sous vide (à partir de laquelle les coupes du marché sont prises) du boucher et le mettre dans le réfrigérateur pendant 2 semaines et vous aurez un morceau de viande très tendre, non?
Non. Le vieillissement doit être effectué à des températures et à une humidité précises dans des conditions contrôlées. Le réfrigérateur familial moyen n'a tout simplement pas ce qu'il faut pour bien vieillir le bœuf. Il est très facile d'obtenir une bonne colonie de bactéries dans cette viande pendant les quelques semaines qu'il faut pour vieillir un morceau de bœuf.
Pire encore, cette recette est-elle un voyage à l'hôpital qui circule sur Internet? Prenez vos steaks de choix ou de choix, déballez-les, rincez à l'eau froide, enveloppez-les dans un torchon propre et placez-les sur l'étagère la plus froide de votre réfrigérateur. Tous les jours pendant 2 semaines, prenez les steaks et changez la serviette. À ce stade, on vous promet un steak fantastique, à condition que vous viviez à travers le processus digestif après l'avoir mangé. Ce dont vous avez besoin, c'est de l'expérience et des connaissances nécessaires pour savoir quand la détérioration commence.
Il y a un changement définitif dans l'odeur et la couleur de la viande, donc une inspection très minutieuse est nécessaire pendant le processus de vieillissement pour s'assurer que cela ne va pas mal.
Les plus gros risques pour tout morceau de viande que vous achetez au magasin et que vous essayez de faire vieillir sont toutes les choses qui sont arrivées à cette viande avant que vous ne la ramassiez. Toute exposition à des bactéries pendant le dépeçage, l'emballage ou l'expédition peut rendre cette viande dangereuse pour l'âge.
Il est populaire avec beaucoup de cuisiniers de barbecue de compétition pour vieillir leurs croquettes. Ceci est fait pour une courte période de temps et avec des viandes scellées. Les bricks cryovac peuvent être conservés dans votre réfrigérateur pendant une semaine ou deux en toute sécurité. Il est discutable combien d'amélioration vous obtenez de ce processus limité.