Parfait avec des viandes ou des fromages
Il n'y a pas si longtemps, une amie écrivait pour dire combien elle était heureuse du volume de fruits qui inondaient les marchés et pour dire qu'elle voulait surprendre sa belle-mère avec un pot de mostarda. Avais-je une recette?
Pour ne pas vous étonner de mon ami, Mostarda est l'un de ces mots que les traducteurs appellent un faux ami - bien que ce que les Italiens appellent Mostarda contient de la moutarde, ce n'est que vaguement lié aux choses jaunes. est servi avec des frites dans des restaurants bon marché à Paris - beaucoup mieux que le ketchup).
La mostarda italienne est un fruit conservé dans un sirop qui prend tout son élan à partir d'une secousse saine de graines de moutarde en poudre et est l'un des condiments standard servis avec des viandes bouillies dans le nord de l'Italie (voir le dîner bouilli).
Bien que vous le trouviez du Piémont à travers la Vénétie et jusqu'en Émilie-Romagne, la variante la plus connue est celle de Crémone (Mostarda di Cremona), qui est également produite commercialement. Selon Antonio Piccinardi, spécialiste de la cuisine italienne, le mot mostarda dérive de la moustarde française, elle-même dérivée du moût ardent et fougueux, qui consistait à ajouter de la moutarde en poudre à du moût de raisin non fermenté et à le cuire pour obtenir un condiment revigorant.
Pour être honnête, je ne sais pas pourquoi le passage en français est nécessaire dans ce cas; les confitures faites par le moût de raisin, par exemple le cugnà du Piémont, sont assez courantes dans le nord de l'Italie.
Fraîches à la sortie du pot, elles ont tendance à être un peu vives en plus d'être sucrées et à bien servir de condiments, en particulier pour les fromages. L'idée de pimenter quelque chose comme cugnà en ajoutant de la graine de moutarde moulue semble assez évidente, tout comme l'ajout d'autres fruits au pot; de là l'idée de conserver l'autre fruit au sirop plutôt que le moût de raisin concentré est encore assez évidente, et nous nous trouvons avec le classique Mostarda di Cremona.
Mais d'où vient-il? J'ai le sentiment que c'est assez vieux. Dans la cuisine italienne moderne, il n'y a pas beaucoup de plats sucrés ou de sauces sucrées servies avec des plats principaux. Au Moyen Âge et à la Renaissance, en revanche, les édulcorants étaient difficiles à trouver et par conséquent très prisés; les plats qui en ont fait un usage somptueux ont été principalement appréciés par l'aristocratie. Mostarda du genre fait à Crémone, avec sa douceur et son aspect lascivement voluptueux, aurait été parfait dans ce rôle. Qu'est-ce que vous vous demandez, les Italiens appellent le condiment connu sous le nom de moutarde dans le monde anglophone? Senape.
Et maintenant pour quelques recettes. Nous commencerons avec Mostarda di Carpi, d'une ville d'Émilie-Romagne qui comprend encore le moût de raisin dans sa recette, continuez avec Mostarda di Uva e Fichi, mostarda à base de moût de raisin et de figues, continuez avec quelques variations lombardes faites avec du sirop plutôt que le must, Mostarda di Mantova , faite avec des pommes et des poires acidulées, ou des coings, et Mostarda di Cremona, faite avec des fruits mélangés, et finir avec une mostarda dalmate faite avec des coings et du miel .