Cette incroyable recette de baguette n'a même pas besoin d'ingrédients de fantaisie! La bonne farine tout usage est meilleure que la farine de pain pour l'authentique miette parisienne et la croûte croustillante.
Les baguettes sont aussi appelées "Stangenbrot" et utilisées dans les fast-foods allemands tels que "delete Brötchen", ou à côté d'un ragoût chaud ( "Metzelsuppe" et la soupe de queue de boeuf viennent à l'esprit). Ils font aussi des incursions comme crostini et sont toujours merveilleusement trempés dans un bol de café, à la française.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 1/2 tasse / 340g d'eau (75 ° F ou 22 ° C)
- 1 c. À thé / 4 g de levure (instantanée)
- 4 1/4 tasses / 500 g de farine (tout usage)
- 1 1/2 c. À thé. 10 g de sel
Comment le faire
Notes avant de commencer
Alors que la farine tout usage est recommandée dans cette recette, vous pouvez également remplacer les farines de spécialité telles que la farine de style européen ou à l'italienne vendue par King Arthur Flour. Ces farines sont toutes un peu moins riches en protéines que la farine de pain, ce qui affecte la croûte et la croûte finales.
Faites attention à la façon dont vous mesurez la farine. La farine à la cuillère dans la tasse, puis lissée pèse environ 120 grammes par tasse. Si vous plongez votre tasse dans le sac, vous l'emballez et seulement 3 1/2 tasses (ou même un peu moins) seront nécessaires.
Rappelez-vous, c'est la consistance de la pâte qui est importante, pas le poids exact ou la mesure de la farine. En fonction de l'humidité et du degré de séchage de la farine, vous devrez ajuster la pâte finale en ajoutant un peu plus de farine ou en travaillant dans de l'eau avec les mains mouillées.
Le chlore dans l'eau peut affecter le goût, et les organismes au levain sont sensibles à celui-ci. Bien qu'il n'y ait pas de levain dans cette pâte à baguette, j'ai l'habitude d'utiliser de l'eau embouteillée ou de l'eau du robinet qui a passé la nuit sur le comptoir pour libérer son chlore, juste pour avoir les meilleurs résultats. Le charbon de bois et d'autres filtres à eau peuvent également éliminer le chlore. Vous pouvez utiliser de l'eau du robinet non traitée si vous aimez son goût.
Indications pour la baguette - Hydratation de la farine
- Versez l'eau dans un bol (j'utilise le bol du batteur sur socle car je veux le pétrir sur la machine). Ajouter la levure (la levure instantanée ou la levure de pain se dissout rapidement, mais on peut utiliser de la levure ordinaire lyophilisée), du sel et assez de farine pour faire une masse hirsute lorsqu'on l'agite avec une cuillère.
- Laisser reposer le mélange farine-eau pendant 20 à 30 minutes pour réhydrater.
Mélange et première hausse
- Placer le bol sur le mélangeur avec un crochet pétrisseur et mélanger à basse vitesse pendant 8 à 10 minutes. Retourner la pâte sur une planche légèrement farinée et pétrir quelques fois avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. La pâte devrait être un peu collante (plus humide) plutôt que trop sèche, alors essayez de ne pas ajouter trop de farine.
- Si vous mélangez à la main, tournez la masse hirsute sur une planche farinée et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule, environ 2 minutes. Pétrissez pendant 10 à 12 minutes au total. La pâte devrait errer sur le côté légèrement collant. Plus la pâte est humide, plus la mie est légère.
- Placez la pâte dans un bol légèrement huilé ou dans un autre récipient. Vous voudrez peut-être marquer la hauteur de votre début de pâte sur le récipient afin que vous puissiez dire jusqu'où il a augmenté. Couvrir pour que la pâte ne sèche pas.
- Laisser lever à température ambiante (environ 75 ° F ou 22 ° C) pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 25 à 50% par rapport à l'original (pas doublé). Si votre maison est plus fraîche, comme c'est souvent le cas, cela peut prendre une heure ou plus.
Deuxième hausse
- Pousser légèrement le comptoir et retourner la pâte dessus. Tapotez-le délicatement dans un rectangle et pliez-le en brossant l'excès de farine au fur et à mesure. Pliez-la en lettre, puis faites un quart de tour et pliez à nouveau le style lettre pour former une boule carrée. Voir un tutoriel d'image sur la façon de plier la pâte à pain ici .
- Placez-le dans son contenant, couvrez et laissez lever à 1 1/2 fois sa taille (pas tout à fait doublé) 45 minutes ou plus.
Troisième montée et mise en forme
- Dépoussiérer légèrement le comptoir et retourner la pâte dessus. Ne pas tapoter comme avant, mais le couper avec un couteau ou un grattoir de banc en trois morceaux égaux. Les morceaux devraient peser environ 10 onces ou 285 grammes, chacun.
- Tapoter chaque morceau dans un rectangle, brosser l'excès de farine et plier le bord long vers vous. Appuyez pour sceller. Pliez à nouveau pour créer une tension de surface autour de la pâte en forme de torpille. Sceller la couture en pinçant.
- Placez les deux mains au centre de la pâte et balancer la baguette d'avant en arrière tout en appliquant une légère pression vers les extrémités. Faites ceci plusieurs fois jusqu'à ce que la baguette ait environ 15 pouces de long.
- Assurez-vous que la couture est bien scellée, puis placez la baguette sur une feuille de papier parchemin légèrement farinée (ou de la farine de maïs, si vous préférez) posée sur le dos d'une plaque à biscuits.
- Préparez les deux autres pains de la même manière. Placez les pains aussi loin que possible sur le papier parchemin.
- Une fois les pains terminés, pincer et soulever le papier parchemin en accordéon en rapprochant les feuilles. Saupoudrer les sommets de farine et couvrir légèrement d'une pellicule de plastique.
Dernière augmentation, notation et cuisson
- Allumez le four à 450 ° F. Placez une vieille casserole sur le panier inférieur pour chauffer et ajuster le panier supérieur à moitié. Si vous avez un four ou une pierre à pain, chauffez-le avec le four. Lire plus de conseils sur la façon de préparer le four et pourquoi ici .
- Laisser les pains lever pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient augmenté de taille d'environ 50%.
- Couper le haut des baguettes avec un lamé, une lame de rasoir ou même un couteau à pain dentelé. Les coupes doivent être à un angle aigu à la longueur du pain et parallèles les uns aux autres. Si la pâte monte bien, les coupes s'ouvrent presque immédiatement pour montrer l'intérieur du pain.
- Faites glisser les pains avec le papier parchemin dans le four. Si vous avez une pierre de cuisson, faites-les glisser sur la plaque à biscuits directement sur la pierre. Sinon, conservez-les sur la plaque à biscuits retournée.
- Verser un peu d'eau chaude de la bouilloire dans la vieille casserole dans le fond du four. Certaines recettes appellent des glaçons, mais je pense que l'utilisation de glaçons n'a aucun sens, pourquoi voudrais-je diminuer la température du four?
- Fermez la porte du four. Si vous aimez pulvériser les parois du four, comme je le fais, faites-le dans les 5 ou 10 premières minutes de cuisson. Voir le tutoriel pour la vapeur dans le four ici .
- Faire cuire les pains jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 15 à 30 minutes (selon l'altitude, je suis à 6 000 pieds au-dessus du niveau de la mer et tout prend plus de temps à cuire et à cuire). Tournez les pains à mi-chemin et retirez le papier parchemin s'il devient trop brun et croustillant.
- Retirer le pain du four et refroidir sur une grille pour une bonne circulation de l'air. Manger dans les 4 heures suivant la cuisson pour un meilleur goût ou envelopper dans une feuille de plastique et congeler jusqu'à trois mois.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 14 |
| Graisse totale | 0 g |
| Gras saturé | 0 g |
| Graisse insaturée | 0 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 164 mg |
| Les glucides | 2 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 0 g |