Landbrot, ou pain de campagne, était souvent cuit dans de gros pains qui devaient durer du jour de la cuisson au jour de la cuisson, au moins une semaine. Souvent, les pains pouvaient peser dix ou douze livres et étaient cuits dans un four communal.
Voici une variante de Bauernbrot ou Landbrot. C'est tout le blé avec un levain de nuit ou un levain (un levain est la même chose qu'une culture de levain). En fait, il n'y a pas de levure commerciale dans ce pain. En dépit de cela, le pain est aéré et moelleux et plein de saveur. Ce n'est pas si compliqué à faire non plus.
La farine, l'eau, le sel et une culture de levain actif sont les seuls ingrédients. Cette recette demande du blé entier (62%) et de la farine blanche (38%), mais vous pouvez l'essayer avec une farine de blé entier finement moulue seule, pour le garder simple.
Le pain sur la photo était cuit avec du blé entier King Arthur et des farines de pain. Ces deux farines sont disponibles dans un grand nombre d'épiceries et peuvent être commandées en ligne. N'hésitez pas à faire ce pain avec la farine que vous pouvez acheter dans votre magasin.
Apprenez à démarrer votre propre levain (cela peut prendre quelques semaines) ou achetez un peu d'entrée ici .
Ce dont vous aurez besoin
- Pour rafraîchir le levain:
- 1/2 tasse de culture au levain (active)
- 1 poignée de farine (ajouter jusqu'à ce que raide)
- Pour Levain Build:
- 3 cuillères à soupe / 1,3 oz mélange de levain
- 1/2 c./4 oz eau
- 1 1/3 c / 5,8 oz. farine de blé entier
- 2 1/2 c. À soupe. farine (blanc)
- Pour la pâte finale:
- 2 3/4 c./22.4 oz. eau
- 3 c. + 2 cuillères à soupe / 14,4 oz farine de blé entier
- 2,5 c. - 2 cuillères à soupe. 11 oz. farine (blanc)
- 1 cuillère à soupe. 20 g. sel
Comment le faire
Commencez par rafraîchir le levain.
- Habituellement, je garde mon levain à 100% ou plus d'hydratation. Cela signifie que lorsque je le nourris, j'ajoute de la farine et de l'eau pour faire une pâte épaisse de pâte à crêpes. Pour commencer ce pain, je prends une demi-tasse environ de ma culture au levain et j'ajoute de la farine jusqu'à ce que la pâte soit très ferme.
- Ajouter la farine à une culture active, c'est-à-dire, celle qui a été récemment nourrie et n'est pas simplement sortie du réfrigérateur. Faire une pâte raide.
- Couvrir (j'aime couvrir avec une pellicule de plastique) et laisser sur le comptoir pendant 4 à 6 heures.
Construire le Levain
- Utilisez trois cuillères à soupe de la culture de levain fraîche (ou peser 1,3 oz.) Et ajouter la 1/2 tasse d'eau et 1 1/2 tasse (total) farines dans un bol et remuer jusqu'à consistance lisse. Couvrez cette pâte et gardez-la sur le comptoir pendant environ 12 heures.
- Le lendemain, ajoutez 2 3/4 c. (22,4 onces) d'eau, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) De farine de blé entier et 2,5 c. - 2 T (11 oz) de farine blanche dans un grand bol et remuer jusqu'à ce que toute la farine soit mouillée. Couvrir et laisser cette pâte "autolyse" pendant 20 minutes à une heure.
- Saupoudrer le sel sur la pâte et ajouter le "levain" en plusieurs morceaux. Mélanger pendant 2 - 3 minutes dans un mélangeur ou 5 minutes à la main. La pâte est très lâche. Couverture.
Fermentation en vrac
- La fermentation en vrac dure environ 2 heures et demie à température ambiante. Pendant ce temps, vous allez plier la pâte 2 fois.
- Pour plier, retourner la pâte sur une planche bien farinée. Plier en tiers (comme une lettre) horizontalement, puis étirer la pâte et plier en tiers verticalement ( plier étape par étape ici ).
- La pâte à pain pèse maintenant environ 3 1/2 livres. Vous pouvez en faire des pains plus petits, mais j'ai fait un grand pain pour les photos.
Mise en forme et preuve finale
- Former la pâte dans une forme lâche et ronde. Placer, couture vers le bas, dans un panier à farine bien fariné ou dans un bol huilé et fariné. Mon bol était bien fariné mais pas huilé, et la pâte collait et dégonflait un peu plus que je ne le voulais.
- Couvrez le pain sans serrer, sans que le couvercle touche la pâte. Une boîte en carton fonctionnerait bien.
- Laisser lever cette pâte 2 à 2 heures et demie à température ambiante.
- Environ une heure avant la cuisson, préchauffez votre four à 440 ° F avec une pierre à cuire si vous l'avez et préparez le four à la vapeur. Ce pain peut également cuire sans vapeur, si nécessaire.
Cuisson
- Saupoudrer le papier parchemin, qui est placé sur le dos d'une feuille de biscuit ou sur la peau d'un boulanger, avec la farine ou la semoule de maïs ou la semoule. Démouler la pâte du panier à épreuves sur le parchemin. La pâte est toujours très mouillée et collante, alors faites de votre mieux pour ne pas la dégonfler.
- Enfourner rapidement la plaque à pâtisserie dans le four ou, en utilisant le papier parchemin, déplacer la pâte sur la pierre à cuire. Utilisez de la vapeur pour la cuisson, comme décrit ici.
- Cuire au four pendant quinze minutes, puis abaisser la température à 420 ° F et cuire jusqu'à cuisson complète, environ 60 à 75 minutes de plus. Testez le pain avec un thermomètre à lecture instantanée et assurez-vous qu'il a une température interne d'au moins 195 ° F.
- Laisser refroidir le pain pendant plusieurs heures sur une grille. Plus le pain est long, plus sa saveur sera intense. Vous pouvez congeler ce pain.
Des pains plus rustiques:
- Bauernbrot - ne prend que quelques heures du début à la fin.
- Levain facile - juste une pâte.
- Graubrot - farine de blé entier et de seigle.
Recette adaptée de "Pain - Un livre de techniques et recettes de Baker" Jeffrey Hamelman