Le mot blancheur fait référence à une technique de cuisson dans laquelle la nourriture est brièvement immergée dans de l'eau bouillante ou de la graisse.
Le blanchiment des légumes les adoucit juste assez pour qu'ils puissent ensuite être cuits rapidement à feu vif, comme dans un sauté , où un peu de temps dans la poêle ne suffirait pas à les ramollir, mais les cuire plus longtemps aurait tendance à trop cuire. d'autres articles dans la casserole.
Le blanchiment est également une bonne technique à utiliser pour les légumes qui seront présentés dans les salades, de sorte qu'ils sont suffisamment ramollis pour que vous puissiez les manger plus ou moins crus, mais ils ne seront pas excessivement difficiles à mâcher.
Pensez aux carottes ou au brocoli ici.
Les légumes tels que les haricots verts sont souvent blanchis afin d'améliorer leur couleur verte naturelle, tout en les adoucissant. Vous voudriez blanchir les haricots verts avant de les utiliser dans une salade niçoise , par exemple.
Maintenant, rappelez-vous que «cuisiner» consiste principalement à faire chauffer quelque chose. Ainsi, tant que quelque chose est chaud, c'est la cuisson. Tous les changements moléculaires et autres qui en résultent se produisent: les fibres végétales se ramollissent, les pigments changent de couleur, etc. Et parce que les légumes sont délicats, les faire cuire pendant deux minutes au lieu d'un peut les rendre mous, détrempés et terne.
Par conséquent, les légumes blanchis sont généralement plongés dans un bain d'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. C'est ce qu'on appelle "choquant" les légumes. Dès qu'ils sont frais, égouttez-les et mettez-les de côté. Laisser les légumes cuits dans le bain de glace pendant trop longtemps les rendra détrempés.
L'eau glacée fonctionne mieux parce qu'elle se refroidit rapidement.
Même quelques cubes de votre bac à glace feront la différence. Mais utilisez ce que vous avez. Si vous n'avez que de l'eau du robinet froide, utilisez-la. Il aide à faire fonctionner le robinet pendant quelques secondes jusqu'à ce que l'eau soit plus fraîche. Et assurez-vous de vider complètement les légumes après les avoir choqués.
Une autre utilisation pour blanchir est d'aider à desserrer les peaux sur les tomates et autres aliments.
Si vous faites votre propre massepain, vous devez blanchir les amandes pour enlever leurs peaux. Aussi, lors de la préparation de bouillons blancs tels que du bouillon de volaille ou de veau, les os sont préalablement blanchis afin de les débarrasser des impuretés.
Lorsque vous faites des frites , les pommes de terre coupées sont souvent blanchies à l'huile à chaleur moyenne puis refroidies avant de les frire une deuxième fois à une température plus élevée.
Croyez-le ou non, le blanchiment est aussi une excellente technique pour empêcher les avocats de brunir.
Voir aussi: Friture en gras