Lors de la recherche sur la fabrication du bacon allemand ( Bauchspeck ), il est devenu évident que les différences régionales abondent. Certains d'entre eux sont séchés à sec et (fumé), d'autres recettes le font sécher à l'air libre, tandis que d'autres font les trois.
Cette recette tente de recréer le goût du bacon allemand avec un processus en deux étapes de séchage à sec, puis de fumage à chaud (le fumage à chaud est plus facile et plus rapide à faire à la maison que le fumage à froid). Ce lard allemand cuit du bacon, pas la viande de charcuterie qui est mangée avec du pain.
Vous pouvez parler à un boucher d'acheter le morceau de porc frais approprié ou vous pouvez acheter un demi ou un cochon entier à un fermier et lui demander de ne pas faire de bacon mais d'envelopper le côté frais (et de le congeler). Vous ne serez presque jamais en mesure d'aller à l'épicerie et de trouver un côté frais au comptoir de la viande.
Pour plus d'informations sur Bauchspeck, voir la section après les instructions et Note pour cette recette.
Ce dont vous aurez besoin
- 4 à 5 livres de côté de porc (frais,
- poitrine de porc )
- 1/4 tasse de sel (casher ou sel sans iode)
- 2 cuillères à café
- sel rose (également connu sous le nom de poudre de Prague et sel de salaison)
- 1/4 tasse de sucre brun (ou de sucre blanc)
Comment le faire
- Poser le côté frais de porc sur un comptoir propre. Il devrait ressembler à une grosse galette de lard américain, bien marbrée avec de la viande et de la graisse, mais avec une couleur rose pâle ou gris clair et il ne devrait pas avoir beaucoup d'odeur. Coupez-le si nécessaire, pour l'insérer dans votre sac en plastique. Laissez la peau, si possible.
- Dans un petit bol, mélanger le sel kasher, le sel rose et le sucre. Le sel rose peut toucher votre peau, mais n'en ingérer aucune car il peut être toxique en grande quantité. Parce que la majeure partie est lavée avant de fumer, le bacon sera bon à manger. La raison pour laquelle nous l'utilisons en plus du sel ordinaire est qu'il est très efficace pour prévenir la croissance bactérienne, en particulier le botulisme.
- Frottez le mélange de sels et de sucre sur toute la surface de la viande, en tapotant en place comme vous le pouvez. Mélangez plus si vous manquez.
- Placez la viande dans un sac en plastique, retirez autant d'air que possible et fermez le sac.
- Placez le sac de viande au réfrigérateur pendant six à sept jours . Un peu de liquide sera retiré de la viande après quelques heures. Ce liquide agira comme une saumure pour la viande. Tournez le sac deux fois ou plus par jour dans le réfrigérateur pour redistribuer le liquide.
- Retirez la viande du sac. Jetez le sac et la saumure. Lavez la viande dans de l'eau froide et séchez-la. Placer sur une grille à gâteau (qui est placée sur une plaque à biscuits si possible) et laisser sécher à l'air au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Préparez votre fumeur. Commencez votre feu de charbon au fond du fumoir une heure avant de vouloir fumer la viande.
- Tremper 2 tasses (ou plus) de copeaux de bois (de préférence de l'aulne pour ce projet) dans de l'eau.
- Placez votre plateau de fumage (ou un plateau de papier d'aluminium) sur le charbon de bois et ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois humide. Placez la grille à environ un pied au-dessus de cela.
- Placer la viande sur la grille, couvrir et fumer 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne soit de 150 degrés F ou plus. Ajouter plus de copeaux humides, au besoin, pour garder la fumée.
- Ce bacon peut maintenant être mangé directement, frit comme du bacon ou utilisé dans de nombreuses recettes. Couper le bacon en morceaux de 4 à 8 onces, bien envelopper et congeler pour de futures aventures culinaires.
Source: Cette recette est adaptée de "Charcuterie" par Michael Ruhlman et Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
La charcuterie désigne la préparation de produits carnés, tels que le bacon, les saucisses, le saucisson, les terrines, les pâtés, entre autres. Le livre a plusieurs autres recettes pour les saucisses allemandes qui valent la peine de faire ainsi que plus d'informations sur le salage et le tabagisme.
Plus sur Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ou bacon allemand utilisé dans la cuisine (pas pour le petit déjeuner) et diffère du bacon américain ou Frühstücksspeck de plusieurs façons. Il est fumé sur l'aulne ou le sapin, il est moins sucré que la plupart des petits-déjeuners et il n'est pas liquide.
En Allemagne, je suis allé chez le boucher et j'ai acheté 100 ou 200 grammes pour couper une grande plaque, emballée dans du papier de boucherie et collée. Je devais découper la peau ( Schwarte ), la découper en dés dans la recette et couper souvent les petits os qui s'y trouvaient.
Aux États-Unis, le bacon est pré-emballé et habituellement préemballé, sans os ni cartilage. Vous pouvez l'utiliser dans les recettes allemandes qui appellent Speck mais la saveur est légèrement différente.
C'est drôle que nous ne pensions pas préparer certains des ingrédients que nous achetons jusqu'à ce que nous ne les trouvions pas dans le magasin. Vous pouvez acheter du bacon allemand en ligne (Schaller et Weber), mais certaines personnes voudront essayer de créer leur propre bacon. Alors que la plupart d'entre nous ne seront jamais de grands bouchers, il est étonnamment simple de faire du bacon, même du bacon qui a le goût du genre allemand.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 314 |
| Graisse totale | 17 g |
| Gras saturé | 6 g |
| Graisse insaturée | 7 g |
| Cholestérol | 111 mg |
| Sodium | 2 135 mg |
| Les glucides | 3 g |
| Fibre alimentaire | 0 g |
| Protéine | 34 g |