Dans sa forme la plus simple, tripes la muqueuse de l'estomac (ou estomacs) d'un animal domestiqué. Le plus souvent, les trois premiers estomacs d'une vache ou d'un bœuf sont utilisés. Lorsque le premier estomac du bovin est utilisé, il est appelé tripe couverture (en raison de son apparence); quand le second - et généralement le plus convoité - est préparé, il est connu sous le nom de tripes en nid d'abeilles; et quand c'est le troisième estomac, on l'appelle bible ou livre tripes.
Le dernier estomac d'une vache ou d'un bœuf est rarement utilisé en raison de sa texture glandulaire. Les plats de tripes sont aussi parfois faits avec un cochon, un mouton, une chèvre ou même un estomac de cerf.
Comment Tripe est-il préparé?
Pour que les tripes soient comestibles, elles doivent être «habillées». Cela implique un nettoyage minutieux et consciencieux de la pièce. Le boucher fera brièvement bouillir l'estomac de l'animal afin que la doublure puisse être décollée, car la paroi de l'estomac est la partie qui sert à la cuisson. Il ou elle enlèvera également des morceaux supplémentaires de graisse et blanchira les tripes ainsi il sera plus appétissant.
Les tripes fraîches et déshabillées sont de couleur kaki brunâtre / verdâtre. Bien qu'il semble beaucoup moins attrayant, on dit que les tripes non blanchies et crues auront plus de goût. Si vous achetez des tripes déshabillées, il est important de les rincer encore et encore jusqu'à ce que l'eau soit claire et qu'il n'y ait pas de gravier résiduel.
Beaucoup de supermarchés aux États-Unis ne vendent pas de tripes fraîches, car ce n'est pas actuellement un produit de viande qui a un attrait massif dans ce pays.
Vous le trouverez - souvent vendu très économiquement - dans les supermarchés hispaniques ou asiatiques qui vendent de la viande, ou vous pouvez commander des tripes à votre boucher habituel si vous en avez un. (Les tripes en conserve ou congelées sont souvent disponibles pour les aliments pour animaux de compagnie.)
Tripe doit être cuit pendant longtemps pour devenir tendre. Il est généralement suffisant de laisser mijoter pendant 2 à 3 heures, mais les tripes résistent généralement très bien à la cuisson jusqu'à 8 ou 10 heures sans acquérir de texture ou de saveur trop cuite.
Comment Tripe est utilisé dans la cuisine mexicaine
Les tripes de bœuf sont utilisées au Mexique pour de nombreux plats, mais le plus populaire est le Menudo, une soupe faite avec des tripes de hominy et de honeycomb . Moutons tripes de souvent préparés dans une soupe ou un ragoût de bouillon et appelé Pancita. Menudo et Pancita peuvent être très épicés, et les deux sont vantés comme étant un remède contre la gueule de bois.
Pancita de Barbacoa est fabriqué à partir de tripes de mouton et est cuit dans une fosse de barbecue en terre avec le reste de la viande d'agneau ou de mouton. L'estomac est rempli d'autres organes internes de l'animal et assaisonné d'oignons, d'ail et d'herbes. Les tacos fabriqués à partir de Pancita de Barbacoa sont considérés comme un mets de choix et sont souvent appréciés comme un régal avant que les tacos créés avec de la viande "régulière" plus abondante ne soient servis.
Le terme mexicain commun pour tripes de boeuf est pancita de res. Le mot tripas se réfère à l'intestin grêle d'un animal (comme les intestins de porc utilisés pour fabriquer des andouilles aux États-Unis), qui sont préparés de différentes manières que celles des tripes.
Autres utilisations culinaires de Tripes
Tripe a été utilisé dans presque tous les pays du monde dans toutes sortes de plats allant des plats principaux aux salades froides. La Grande-Bretagne avait l'habitude d'être une zone de consommation de tripes enthousiaste, bien que cela ait diminué au cours des dernières générations.
La préparation britannique classique consiste à faire bouillir des tripes et des oignons dans du lait.
En Italie, vous pourrez déguster Trippa alla Fiorentina , une préparation de sauce tomate, et en Belgique, ils vous serviront Tripes a Djotte, une saucisse de tripes enfermée dans les gros intestins. La célèbre saucisse Andouille de France est faite de tripes, tout comme la butifarra colombienne.
Plusieurs pays d'Amérique latine fabriquent une soupe tripe connue sous le nom de Mondongo . Le Cau Cau du Pérou est un ragoût composé de tripes de bœuf, de pommes de terre, de légumes et de menthe. Tripe ragoût est servi en Equateur avec une sauce aux arachides et est connu comme Guatitas. Les pays africains et asiatiques ont aussi leurs versions de tripes cuites et frites. Dans le sud des États-Unis, les tripes sont frites dans une pâte à babeurre.
L'appel de Tripe
Malgré la barrière psychologique que certaines personnes éprouvent en mangeant la muqueuse de l'estomac d'un animal, les tripes bien habillées ont une saveur douce et se combinent bien avec beaucoup d'autres ingrédients, particulièrement des éléments aromatiques comme l'oignon, l'ail et certaines herbes.
D'une manière un peu similaire au tofu, les tripes ont tendance à absorber les saveurs des autres aliments avec lesquels elles sont cuites.
En tant que viande riche en protéines et faible en gras, les tripes sont très nutritives et pauvres en calories. Cependant, comme de nombreux autres organes internes, il contient une bonne quantité de cholestérol, il doit donc être consommé avec modération. Tripe contient également une quantité importante de vitamine B-12, de calcium, et d'importants minéraux nutritifs tels que le sélénium et le zinc.
Comme la tendance «moderne» (en fait un retour à la façon dont les choses étaient faites) d'utiliser les animaux «nez à la queue» continue à prendre de l'ampleur, cuisiner avec des tripes a plus de sens que jamais.