Abats de cuisine en Asie du Sud-Est

Abats est le terme collectif pour désigner les organes internes et les entrailles d'un animal abattu. Les organes internes comprennent le cœur, les poumons, le foie, les reins, la langue, la rate et le cerveau; les entrailles se réfèrent aux différentes parties du système gastro-intestinal qui comprend l'estomac, l'intestin grêle et le gros intestin. Une troisième catégorie d'abats qui ne tombe ni sous les organes internes ni les entrailles comprend les extrémités des animaux comme les pieds, les oreilles, le museau, les yeux, la queue et la peau.

En Asie du Sud-Est, tout cela est cuit comme nourriture; pas comme un repas exotique ou gastronomique mais comme une nourriture de tous les jours. Voici une liste illustrée qui n'est pas exhaustive mais qui donne une bonne idée de l'ampleur du monde de la cuisine.

• 01 de 09

  Tête de cochon

  Seriez-vous trop surpris d'apprendre que la délicatesse connue sous le nom de fromage de tête n'est pas du tout un fromage mais un plat de viande froide faite avec les différentes parties de la tête d'un animal? Le fromage de tête est originaire d'Europe, a trouvé son chemin vers l'Asie et, au Vietnam, le fromage à tête tranchée fait avec des parties de tête de porc est l'une des garnitures les plus aimées pour les sandwiches banh mi .

  Et quelles parties de la tête d'un cochon sont mangées en Asie du Sud-Est? Tout sauf les os. Les joues, le museau, le cerveau, les oreilles et la langue sont tous délicieux! Les yeux sont aussi mangés bien que je ne les ai jamais vus servis entiers.

  Aux Philippines, la tête d'un porc entier bouilli, refroidi et frit s'appelle ulo croustillant. Une tête de cochon entière lentement rôtie est lechon ulo .

• 02 de 09

  Langue

  La langue de boeuf et de porc sont consommées en Asie du Sud-Est. Le boucher taille la langue et rejette les petits os et les cartilages. Le reste est fait dans la cuisine.

  Pour nettoyer la langue, il est frotté avec un mélange de vinaigre et de sel gemme puis la surface est raclée avec un couteau. Le processus est répété plusieurs fois jusqu'à ce que toute la finesse a été enlevée.

  Une fois propre, la langue est bouillie jusqu'à tendreté. La peau extérieure dure de la langue de boeuf est ensuite facilement décollée. La peau de la langue de porc est grattée avec un couteau.

• 03 de 09

  Cerveau

  C'est mon père qui m'a appris à apprécier le cerveau animal. Il décollait soigneusement la membrane qui le recouvrait et enlevait autant de veines qu'il le pouvait sans casser la masse crémeuse. Il tranche le cerveau nettoyé, le trempe dans des œufs battus assaisonnés et fait frire les tranches. Oh, comme je l'ai aimé!

  C'est aussi mon père qui m'a appris à casser la tête d'un poulet cuit, à localiser le cerveau et à l'extraire d'un seul morceau. Je faisais éclater le tout dans ma bouche et savourais la riche onctuosité.

  En conséquence, j'ai grandi sans peur d'essayer d' autres plats faits avec du cerveau animal .

• 04 de 09

  Intestins

  Les intestins de la vache, du porc, de la chèvre et du poulet font partie de la cuisine du sud-est asiatique. Si vous pensez que c'est trop «exotique» pour essayer, pensez aux saucisses que vous mangez au petit-déjeuner et sachez que les boyaux de saucisse naturels sont la peau de l'intestin des animaux.

  Pour nettoyer les gros intestins, l'eau est forcée à travers la cavité pour débusquer tout ce qui n'est pas destiné à être mangé. Les petits intestins qui sont difficiles à nettoyer de cette façon sont poussés à l'envers pour inverser et exposer l'intérieur et raclés. C'est vraiment quelque chose de le regarder faire. Avec une longue brochette, une extrémité est poussée dans toute la longueur de l'intestin jusqu'à ce qu'elle atteigne l'extrémité opposée. Il est ensuite tiré de sorte que la couche intérieure est exposée. Et tout ce qui est fait sans déchirer les intestins.

• 05 de 09

  Tripes de boeuf

  Tripes se compose de trois chambres de l'estomac d'une vache. La provenance des tripes détermine la texture et le nom du marché. Sur la photo, les tripes en nid d'abeille (gauche, avant) proviennent du réticulum; les tripes lisses ou en couverture (gauche et droite, dos) proviennent du rumen; et le tripe de livre ou de feuille (à droite, devant) vient de l'omasum.

  Les trois sortes de tripes sont cuisinées en Asie du Sud-Est. Le plat détermine quel tripe doit être utilisé. Les tripes en nid d'abeille et en couverture sont grillées, ajoutées aux soupes ou cuites comme des ragoûts. Le populaire tripode gingembre-échalote tripes dans les restaurants chinois est fait de tripes de feuilles.

• 06 de 09

  Foie

  Les foies de bœuf, de porc, de poulet et de canard sont les seuls que j'ai personnellement mangés et si je dois choisir celui qui a la meilleure saveur et la meilleure sensation en bouche, je ne serais pas capable de le faire. Ils peuvent tous être du foie mais ils ne frappent pas les papilles et le palais de la même façon. Le foie de boeuf est très riche, le foie de porc est plus texturé, le foie de poulet est crémeux et le foie de canard est ce que je considère le plus funky.

  Il y a des plats asiatiques du sud-est où le foie est l'ingrédient principal. Dans d'autres cas, les foies cuits sont écrasés pour épaissir et aromatiser la sauce des ragoûts. Le foie peut également être coupé en petits morceaux et grillé.

• 07 de 09

  Soupe à la queue de boeuf

  Beaucoup disent que le meilleur kare-kare (un ragoût de boeuf et de légumes philippins dans la sauce d'arachide) est cuit avec la queue de bœuf. Je trouve que ce n'est que partiellement vrai. La queue de boeuf kare-kare est la meilleure mais seulement quand la queue de boeuf est cuite avec la peau. Mijotée pendant de longues heures, la peau de la queue de boeuf devient gélatineuse et crée un bouillon à la fois riche et dense. Les tendons entrecoupés de viande noire donnent à la viande une texture légèrement collante que l'on doit expérimenter pour comprendre.

  En Occident, la queue de bœuf est souvent vendue sans la peau.

• 08 de 09

  Gésier, cou, coeur et foie d'une volaille

  Laissant derrière les grands animaux, allons aux abats des oiseaux. Lorsque vous achetez un poulet entier, un canard, une oie ou une dinde, nous trouvons parfois dans la cavité un petit paquet contenant les abats de l'oiseau. Souvent, le paquet comprend le cou, le foie, le gésier et le cœur. Collectivement, ils s'appellent abats.

  Le foie est, bien sûr, délicieusement comestible; tel est le gésier. Le gésier prend beaucoup plus de temps à cuire que le foie délicat. Le cœur cuit juste un peu plus longtemps que le foie.

  En Occident, le abat de la volaille est souvent cuit comme base d'une sauce.

  En Asie du Sud-Est, le foie et le gésier sont cuits comme ingrédients principaux (plutôt que comme de simples accessoires) de nombreux plats. Ils sont populaires comme satay et ils sont également souvent trouvés dans les frites.

  Les cous de poulet (parfois, avec les têtes) sont vendus au kilo et ils sont le choix de nombreux cuisiniers pour faire du bouillon de poulet.

• 09 de 09

  Du sang

  Il est impossible de parler des abats sans mentionner le sang. En Asie du Sud-Est, le sang fraîchement prélevé sur un animal nouvellement abattu est utilisé à la fois sous forme liquide et coagulée.

  Sur la photo (partiellement cachée par les intestins de poulet brochettes) prises dans une banlieue aux Philippines, le sang de la vache coagulée est bouilli, coupé en morceaux et enfilé avec des brochettes de bambou avant qu'ils ne vont sur le gril.

  Aux Philippines, le plat de sang le plus célèbre est un ragoût dinuguan . Un ragoût indonésien similaire est appelé saksang (ou sa-ang )

  Au Vietnam, il y a le tiet canh , un plat de sang cru; bun bo hue , une soupe de nouilles servie avec des cubes de sang coagulé; et don Huyet , une saucisse de sang.

  En Thaïlande, une soupe de porc appelée tom lued moo est livrée avec des cubes de sang de porc coagulé. Un congee de riz gluant avec du sang de poulet coagulé est du khao man gai.