«Peu importe la façon dont il est cuit, le tripe [la doublure du premier estomac de la vache] est un plat ordinaire», écrit le célèbre auteur de livres de cuisine italien Pellegrino Artusi il y a un peu plus d'un siècle. «Je trouve que c'est mal adapté aux digestions délicates, mais c'est peut-être moins vrai s'il est cuit dans le style milanais, ce qui le rend tendre et léger ... Dans certaines villes, les tripes sont déjà bouillies, c'est indéniablement pratique.
Un peu d'arrière-plan est nécessaire ici. Artusi était assez riche (il gagnait assez d'argent en se retirant en 1850, quand il avait 30 ans), et il pensait que les tripes pouvaient convenir à un humble repas de famille - pas le genre de plat qu'on offrirait aux invités.
Beaucoup de ses contemporains l'ont cependant vu sous un jour considérablement différent: il était assez bon marché que presque tout le monde puisse l'acheter une fois par semaine ou peut-être plus souvent (jusqu'aux années 1950, une grande partie de la population italienne était trop pauvre manger de la viande plus d'une ou deux fois par semaine, leur pauvreté s'appelait simplement miseria et est la principale raison pour laquelle tant d'émigrés), et donc les tripes étaient un repas très commun dans les quartiers les plus pauvres de la ville. Et son sous-produit, le bouillon de tripes, était encore plus commun. Ce qui est aujourd'hui un élégant magasin d'antiquités à Florence était une chaudière à tripes au tournant du siècle (vers 1905), et bien que les odeurs produites par le traitement des tripes aient été qualifiées d '"horribles", les tripes qu'elles produisaient étaient plutôt savoureuses, et parfait pour aromatiser le pain ou le riz.
Ceux qui sont trop pauvres pour acheter le produit fini pourraient au moins apprécier sa saveur en utilisant le bouillon.
Depuis, beaucoup de choses ont changé - personne ne demande plus de tripes de tripes, et je n'ai jamais vu de tripes qui n'ont pas déjà été cuites dans un marché italien ou une boucherie. Tripe a également connu une renaissance curieuse; il apparaît maintenant couramment sur les menus des restaurants élégants spécialisés dans la cuisine traditionnelle, et les gens n'hésitent pas à le servir aux invités.
Artusi recommande de choisir des tripes à cordes épaisses; chiffre d'environ une livre (environ 450 grammes) par personne. Il devrait être blanc, mais pas trop blanc; Des bouchers italiens avertis ont averti que des tripes blanches pouvaient être blanchies. Si vous achetez des tripes crues, lavez-les à plusieurs reprises, rincez bien, puis placez-les dans une grande casserole avec de l'eau en abondance, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte et du persil frais. Porter le tout à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 4-5 heures, en écumant la surface assez souvent; les tripes devraient devenir très tendres. Une fois cuit, coupez-le en lanières larges et il est prêt à être préparé. Que dois-je faire avec ça?
Ragoût est la réponse la plus simple. Artusi suggère de «couper les tripes en bandes larges d'un demi-pouce et de les attacher serrées dans une feuille de tissu pour les égoutter.Lorsqu'il a drainé, retirez-le du tissu et sautez-le dans 1/3 tasse de beurre non salé et, une fois a absorbé le beurre, ajouter environ 2 tasses de sauce à la viande, ou, en son absence, 3/4 livres de tomates en conserve.Saison avec du sel et du poivre, laisser mijoter le plus longtemps possible (au moins une heure, et plus sera mieux en ajoutant du liquide si nécessaire pour l'empêcher de se dessécher), et juste avant de le servir, saupoudrez-le de Parmigiano râpé. "
Recette tirée de La scienza de Pellegrino Artusi, cucina e l'art di mangiar bene, le premier livre de cuisine italien à succès destiné à la classe moyenne (traduit par The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Recettes de Tripes italiennes:
- Busecca - Soupe Tripes Milanaise
Cette riche soupe de haricots est la nourriture de confort d'hiver à son meilleur. - Trippa alla Romana - Classique, simple, tripes de style romain.
- Agnello Trippato - Agneau ragoût comme on cuisine des tripes, un plat toscan traditionnel.
[Édité par Danette St. Onge]