Profil de saveur, comment il peut être utilisé, et où il est trouvé
L'amertume est l'une des cinq sensations gustatives et l'une des plus sensibles à l'homme. La capacité à détecter l'amertume est censée avoir évolué comme un moyen de nous protéger contre les plantes toxiques et autres substances, qui ont souvent un goût amer. Bien que l'amertume ait souvent mauvaise réputation, elle peut être utilisée pour créer des saveurs bien arrondies et désirables. L'amertume est présente dans beaucoup de nos aliments préférés, y compris le chocolat, le café et la bière.
Comment goûte-t-il amer?
L'amertume peut être décrite comme une saveur aiguë, piquante ou désagréable. L'amertume n'est ni salée ni aigre, mais peut parfois accompagner ces sensations de saveur. Beaucoup de gens sont naturellement opposés aux saveurs amères, mais un goût pour cela peut et est acquis. Les composés qui ont un pH alcalin, comme le bicarbonate de soude, ont souvent un goût amer.
La recherche scientifique a montré que certains humains sont plus sensibles aux saveurs amères que d'autres. Ces personnes sont appelées «supertâtres» et sont souvent d'ascendance asiatique, africaine ou sud-américaine. Être un supertaster peut expliquer pourquoi certaines personnes trouvent la saveur des légumes très désagréable. La plupart des légumes contiennent au moins de l'amertume, surtout lorsqu'ils sont crus.
Quels aliments sont amers?
Les légumes verts à feuilles foncées sont bien connus pour leur saveur amère. Souvent, les légumes à feuilles augmentent en amertume à mesure qu'ils mûrissent. Pour cette raison, beaucoup de gens préfèrent les jeunes légumes tendres à leurs homologues plus matures et amères.
Les verts qui sont bien connus pour leur saveur amère incluent le chou frisé, les verts de pissenlit, et le broccoli.
Le cacao est un autre aliment apprécié pour sa saveur amère. Le cacao pur a une amertume distincte, qui peut être utilisée pour équilibrer les saveurs sucrées ou épicées dans d'autres aliments. L'ajout de sucre et de crème au cacao réduit considérablement son amertume, le rendant plus agréable au goût.
De même, le café noir peut être assez amer. Bien que du sucre et de la crème puissent être ajoutés pour réduire l'amertume, beaucoup d'entre eux poussent pour apprécier la saveur pointue du café noir. Le type de haricot et la méthode unique de torréfaction auront également un impact sur le niveau d'amertume du café.
Les pelures d'agrumes sont bien connues pour leur amertume, dont la plus grande partie réside dans la moelle blanche. Comme avec la plupart des arômes amers, il peut être indésirable à lui seul, mais lorsqu'il est combiné avec d'autres éléments de saveur, il peut fournir la dimension et l'équilibre. Les zestes d'agrumes sont souvent ajoutés aux mélanges d'épices ou aux boissons sucrées ou aux desserts pour cette raison. La marmelade d'orange est un excellent exemple d'appariement amer et sucré.
D'autres fruits et légumes qui peuvent fournir des saveurs amères peuvent inclure le pamplemousse, le melon amer , les feuilles de moutarde et les olives. Les boissons telles que l'eau tonique, les amers et le thé de maté sont également considérées comme amères. Avant de vous éloigner des ingrédients amers dans le futur, explorez comment ils peuvent être combinés avec des goûts complémentaires pour créer un profil de saveur complexe et agréable.