La présure utilisée pour faire du fromage peut provenir d'animaux, de plantes ou de moules
La présure est utilisée pendant le processus de fabrication du fromage pour coaguler ou épaissir le lait en caillé . La présure provient traditionnellement des animaux. Plus précisément, c'est une enzyme appelée chymosine ou rennine qui est prélevée dans la muqueuse de l'estomac d'un veau, d'une brebis ou d'un chevreau (chèvre). L'utilisation de la présure animale pour faire du fromage peut être un problème si vous êtes végétarien.
Bien que moins courant, le fromage végétarien à base de présure dérivée de plantes ou de présure microbienne est disponible.
Présure végétale
Typiquement, la présure à base de plantes pour le fromage provient du chardon de cardon, d'artichauts ou d'orties. Les plantes sont trempées dans l'eau pour extraire une enzyme épaississante similaire à la chymosine. Beaucoup de fromages traditionnels espagnols et portugais sont fabriqués à partir de présure végétale.
La présure végétale peut donner des résultats incohérents pendant le processus de fabrication du fromage si le fabricant de fromage ne fait pas attention. La présure végétale peut également affecter la saveur du fromage, ce qui peut être une bonne ou une mauvaise chose, selon l'intention du fromager.
Présure microbienne
Certaines moisissures ont des enzymes similaires à la chymosine. Ces enzymes sont extraites en laboratoire pour fabriquer de la présure microbienne. La présure microbienne n'est pas largement utilisée car elle ne donne pas de résultats cohérents. Il est difficile à utiliser pendant le processus de fabrication du fromage, et le fromage fabriqué à partir de la présure microbienne peut développer des saveurs désagréables.
La présure microbienne peut être génétiquement modifiée. Pour fabriquer de la présure génétiquement modifiée, les chromosomes de chymosine sont extraits des cellules de l'estomac d'un animal, puis implantés dans des cultures de levure qui agissent comme hôte.
La culture hôte encourage la croissance de nouvelles enzymes de chymosine. Les nouvelles enzymes de la chymosine sont séparées et purifiées.
Bien que la présure génétiquement modifiée provienne de la cellule d'un animal, elle est considérée par certains comme étant végétarienne. La présure génétiquement modifiée est une nouvelle génération d'enzymes née d'une cellule animale, mais pas réellement un produit animal lui-même.
Comment savoir si le fromage est fait avec de la présure végétarienne?
La FDA n'exige pas des fromagers qu'ils spécifient le type de présure qu'ils utilisent. Cependant, la présure à base de chymosine animale est habituellement appelée «présure traditionnelle» sur une étiquette de fromage, alors que la plupart des fromagers qui utilisent la présure à base de plantes spécifient «présure chardon» ou «présure végétale» ou «présure végétarienne» sur l'étiquette.
Votre pari le plus sûr est d'acheter du fromage dans une fromagerie avec des fromagers avertis. Ils devraient être en mesure de souligner tous les fromages dans le magasin qui ne sont pas faits de présure animale. Pour plus de conseils, consultez cette liste partielle de fromages artisanaux à base de présure végétarienne.