Qu'est-ce que la poudre à pâte?
La poudre à pâte est un mélange d'acide (le plus souvent du phosphate d'acide de calcium, de sulfate de sodium et d'aluminium ou de crème de tartre) et d'alcali (le bicarbonate de sodium est communément connu sous le nom de bicarbonate de soude ). En ajoutant de l'eau à ce mélange, une réaction chimique est obtenue, produisant du dioxyde de carbone qui est piégé dans de minuscules poches d'air dans la pâte ou la pâte. La chaleur libère du monoxyde de carbone supplémentaire et dilate le gaz de dioxyde de carbone piégé et l'air pour créer de la vapeur.
La pression dilate les poches d'air emprisonnées, élargissant ainsi la nourriture globale.
Il y a trois sortes de poudre à pâte
- Double effet: libère les gaz levants au contact de l'humidité et à nouveau pendant la cuisson.
- Tartrate: Une poudre à action simple qui libère un volume de gaz dès qu'il touche l'humidité.
- Phosphate: Poudre à action simple légèrement plus lente à réagir.
La poudre à pâte la plus couramment utilisée est la double action, qui peut être facilement trouvée dans n'importe quelle épicerie. Les deux autres sont de plus en plus difficiles à trouver. Assurez-vous de lire attentivement les étiquettes pour déterminer le type avec lequel vous travaillez. Ceux qui ont des recettes plus anciennes qui demandent du tartrate ou des poudres de cuisson au phosphate devront probablement s'adresser à un fournisseur de produits alimentaires importés ou à un fournisseur étranger.
Comment tester la poudre à pâte
La poudre à pâte perd sa puissance avec le temps. Après l'ouverture, ne faites pas confiance à la date d'expiration. Une fois ouvert, il peut perdre son punch en quelques mois, quelle que soit la date d'expiration.
Vous devriez toujours prouver votre levure chimique avant de l'utiliser dans une recette en versant 1/3 tasse d'eau chaude du robinet sur 1/2 cuillère à café de poudre à pâte dans une tasse. Le mélange devrait bouillonner avec enthousiasme. Si ce n'est pas le cas, lancez-le. Assurez-vous de bien mélanger la poudre à pâte avec d'autres ingrédients secs avant d'ajouter un liquide.
Les poudres à lever commerciales ont une durée de conservation d'un an si elles sont stockées et scellées dans un endroit frais et sec.
Substitutions de poudre de cuisson
Si vous vous retrouvez sans poudre à pâte, vous pouvez faire votre propre pincée. Pour 1 cuillère à café de poudre à pâte, mélanger 1/2 cuillère à café de crème de tartre avec 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. Si vous prévoyez de mélanger votre propre au magasin, vous devez également ajouter 1/4 cuillère à café de fécule de maïs à ce ratio, car la fécule de maïs absorbera tout excès d'humidité dans le récipient de stockage et éviter une réaction prématurée potentielle. Gardez également à l'esprit que la poudre à pâte maison fonctionne plus rapidement et à une température plus basse, alors préparez votre recette rapidement.
Vous devez également prendre soin de remplacer le lait régulier par du babeurre lorsque vous utilisez de la poudre à pâte, car cela perturbe l'équilibre entre l'alcali et l'acide. Le babeurre a plus d'acide que le lait ordinaire, ce qui réduit le dégagement de dioxyde de carbone et contrecarre le processus de levée . Pour obtenir le résultat souhaité lorsque vous utilisez du babeurre au lieu du lait, remplacez le levain par du bicarbonate de soude . Pour chaque tasse de babeurre utilisée à la place du lait sucré, réduisez la quantité de levure chimique de 2 cuillères à café et remplacez-la par ½ cuillère à café de bicarbonate de soude.
Les altitudes élevées affecteront également la quantité de poudre à lever nécessaire dans une recette.
La pression atmosphérique affecte la réaction du dioxyde de carbone. La pression de l'air est plus basse à haute altitude, le dioxyde de carbone se dilate davantage; et donc, moins de levure chimique est nécessaire. Si vous ne coupez pas, la texture sera plus rugueuse. Cela peut prendre un peu d'expérimentation pour votre haute altitude particulière.