Il n'y a que quatre ingrédients de pain de levure dont vous avez vraiment besoin: de la farine, de la levure, de l'eau et du sel. Tous les autres ingrédients sont là pour ajouter de la saveur, de la nutrition, de la couleur et pour changer les caractéristiques de la mie. Pour être un bon boulanger, vous devez comprendre un peu la science de la façon dont ces ingrédients se combinent pour former ce pain aéré et léger avec la croûte tendre et croquante parfaite. Voici ce que font les ingrédients à base de pain de levure dans la pâte ou la pâte:
Farine
La farine fournit la structure pour le produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine, se combine pour former une toile qui emprisonne les bulles d'air et les ensembles. L'amidon dans la farine se couche lorsqu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure. Dans les pains de levure , nous voulons beaucoup de formation de gluten, car elle forme une toile élastique qui emprisonne le dioxyde de carbone et la vapeur pendant la cuisson, pour donner au pain sa texture (aussi appelée «miette»). Les graisses et les sucres aident à prévenir la formation de gluten. Il y a du sucre simple disponible dans la farine, qui nourrit la levure. Donc, si vous avez une recette de pain sans source de sucre, ce n'est pas grave - la levure aura assez de «manger» de la farine. Les temps de montée seront juste plus longs.
La farine de pain est une farine riche en protéines et produit du pain qui a un volume plus élevé car il contient plus de gluten extensible. Les pains faits de farine de pain reposent pendant 10-15 minutes après s'être levés avant de façonner les pains afin que le gluten se détende un peu et que la pâte soit plus facile à travailler.
La farine tout usage fonctionne très bien pour la plupart des pains. Les farines de grains entiers n'ont pas autant de gluten parce qu'il y a d'autres ingrédients comme le son et le germe qui se trouvent entre les molécules de gluten. Les farines de grains entiers sont généralement combinées avec du pain ou de la farine tout usage pour obtenir une meilleure mie.
Graisse
Les graisses enrobent les molécules de gluten et ne peuvent donc pas se combiner aussi facilement, contribuant à la tendreté du produit fini.
Les pains de levure qui ont une forte proportion de graisse à fariner sont beaucoup plus tendres, ne montent pas aussi haut et ont une sensation de bouche très tendre. La graisse apporte également de la saveur au pain et aide le pain à brunir pendant la cuisson.
Sucre
Le sucre ajoute de la douceur et contribue au brunissement du produit. Le rôle principal du sucre dans les pains de levure est de fournir de la nourriture à la levure. Au fur et à mesure que la levure croît et se multiplie, elle utilise le sucre, formant des sous-produits du dioxyde de carbone et de l'alcool, qui confèrent au pain sa saveur caractéristique. Le sucre attend le pain en empêchant la formation du gluten. Le sucre retient également l'humidité du produit fini.
Des œufs
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère. Les jaunes agissent également comme un émulsifiant pour une texture lisse et uniforme dans le produit fini. Lorsque beaucoup d'oeufs sont utilisés, ils contribuent à la saveur du produit fini.
Liquide
Le liquide aide à transporter les arômes à travers le produit, forme des liaisons de gluten, et réagit avec l'amidon dans la protéine pour une structure forte mais légère. Les liquides agissent également comme de la vapeur pendant la cuisson, contribuant à la tendreté du produit. La levure a besoin de liquide pour développer, reproduire, se multiplier et former des sous-produits qui font lever le pain.
Sel
Le sel renforce le gluten et ajoute de la saveur. Le sel améliore les saveurs. Dans les pains de levure, le sel aide à modérer l'effet de la levure afin que le pain ne se lève pas trop rapidement.
Levure
La levure est une plante unicellulaire, disponible sous forme séchée, mélange instantané et gâteaux vivants. Dans le pain de levure, la levure se multiplie et se développe en utilisant les sucres disponibles et l'eau, en dégageant du dioxyde de carbone et de l'alcool éthylique (fermentation). Tant que l'air est disponible, la levure se multiplie.
Dans les recettes de pain où le pain se lève pour la deuxième fois, on vous dit de «piquer» la pâte. Cela décompose les petites grappes ou les colonies de cellules de levure de sorte qu'ils peuvent entrer en contact avec plus d'air et de nourriture, ce qui explique pourquoi la deuxième augmentation est généralement plus courte que la première augmentation.
Quand je peux trouver des gâteaux vivants, j'aime les utiliser parce que je pense que la saveur est meilleure.
Cependant, la levure de gâteau se gâte très rapidement, donc j'essaie de l'utiliser dans un jour de l'acheter. Vous pouvez congeler la levure de gâteau. Mon deuxième choix est la levure sèche active, qui me semble avoir une meilleure saveur que la levée instantanée. La levure à croissance instantanée a été génétiquement modifiée et est emballée avec sa propre nourriture, car elle se réhydrate et devient active instantanément lorsqu'elle est mélangée à un liquide. Ce type de levure est très pratique, mais parce que la montée est si rapide, peu de saveur se développe à partir du processus de fermentation.
Les pains au levain dépendent de la levure et des bactéries (mélange de farine, de levure, de liquide, de bactéries) pour donner le goût aigre-doux. La bactérie abaisse le pH du mélange de pain, ce qui ajoute à la saveur. Puisque le pain est plus acide (pH plus bas), ce pain reste plus longtemps que le pain ordinaire à la levure. Vous pouvez faire des entrées dans votre propre cuisine sans ajouter de levure si vous faites beaucoup de pain de levure, parce que les cellules de levure sont présentes dans votre cuisine. Si vous êtes nouveau à travailler avec de la levure, cependant, ajouter de la levure à votre démarreur.
Et voici un point intéressant: le pain au levain de San Francisco ne peut être fabriqué qu'à San Francisco! Les scientifiques ont découvert que les bactéries dans le pain étaient originales dans la région, et une levure sauvage originaire de San Francisco était le seul type qui pousserait avec les bactéries spéciales. Les mélanges sont maintenant fabriqués dans cette ville et expédiés dans d'autres parties du pays pour que vous puissiez faire le levain de San Francisco chez vous, mais les bactéries spéciales et les levures ne poussent pas dans votre cuisine familiale, comme pour les levains ordinaires au levain.