Le porc tiré étape par étape

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Pulled Pork - Ce dont vous avez besoin

Le porc effiloché est l'une des grandes traditions du barbecue et du barbecue des Carolines. Bien que ce processus peut prendre de 8 à 10 heures, ce n'est pas difficile. Le secret est de laisser transparaître la saveur du porc tout en superposant les saveurs au fur et à mesure. Ce processus est mieux fait avec un fumeur, car c'est la fumée qui rend cette viande géniale. Vous n'avez pas de fumeur? Vous pouvez faire un bon porc effiloché sur un gril à charbon de bois .

La plupart du porc effiloché qui se fume ces jours-ci est fabriqué à partir du Boston Butt, ou comme on l'appelle aussi, le Boston Roast. C'est une section de l'épaule de porc. Le Boston Butt pèse généralement environ 6 à 8 livres, tandis qu'une épaule entière pèse autant que 20 livres. Pour la plupart des gens, le Boston Butt est à peu près parfait et il cuit plus vite qu'une épaule entière, même si vous fumez deux d'entre eux.

Ce dont tu auras besoin:

• Un rôti de Boston
• Un fumeur
• Carburant pour le fumeur
• Morceaux de bois franc
• Un thermomètre à viande précis
• Une marinade par injection
• Un injecteur de viande
• Un bon frotté de porc effiloché
• Une bonne sauce de porc effilée
• Gants alimentaires isolés
• Brioches ou petits pains
• Salade De Chou

Ce processus prend environ 8 heures à commencer, selon le type de fumeur et la température à laquelle le porc est cuit. En règle générale, à basse et à basse température, un rôti de porc cuit à environ une heure par livre.

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Porc tiré - Préparer la viande

Un bout de porc de Boston (de l'épaule et non l'autre extrémité) est fondamentalement un grand cube rectangulaire d'un rôti. Il y a un gros os plat qui traverse une extrémité et beaucoup de tissu conjonctif et de graisse. Si vous jetiez ceci dans le four à 350 degrés ce serait dur et sans saveur. C'est pourquoi nous fumons cette coupe basse et lente.

Pour préparer notre rôti de porc, nous voulons lui donner une bonne inspection de tous les côtés. Typiquement, il y a une couche de graisse sur ce que nous allons appeler le fond, et des bandes de graisse qui courent autour et à travers elle. Laissez tout cela en place. S'il y a quelque chose qui pend, coupez-le. Le rôti devrait être compact et bien tenir ensemble. Prenez quelques serviettes en papier et séchez-les avant d'ajouter des saveurs.

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Porc tiré - Injection

Comme il s'agit d'un rôti épais, nous voulons obtenir plus d'humidité et de saveur dans la viande. La meilleure façon de le faire est avec une marinade par injection. Ceci est une solution mince qui combine l'eau et le vinaigre avec des assaisonnements. Rappelez-vous que tout ce qui entre dans cette marinade doit pouvoir passer à travers l'aiguille de votre injecteur de viande. Une façon simple de préparer une marinade par injection consiste à combiner votre rôti de porc avec des parties égales d'eau et de vinaigre (blanc ou cidre).

Injecter la solution uniformément dans la viande d'environ 2 pouces de profondeur. La viande va gonfler autour de l'aiguille. Une fois que la solution commence à fuir, arrêtez-vous et passez à l'emplacement suivant. Une fois que vous avez injecté le rôti de porc, manipulez-le avec soin pour que la marinade reste à l'intérieur. Pat sécher la surface de la viande avant de passer à la friction.

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Pulled Pork - Le Rub

Maintenant il est temps pour le frottement. Une friction de barbecue est une combinaison d'herbes et d'épices saupoudrées sur la surface de la viande. Nous n'avons pas vraiment besoin de le frotter dans la surface, mais juste le distribuer uniformément. Une fois que vous avez sélectionné votre frotté de porc effiloché, vous devrez en préparer environ une tasse pour chaque bout de porc. La seule règle sur combien d'utilisation est, ce qui colle est de combien vous avez besoin. L'humidité naturelle de la viande la maintiendra en place.

Le frottement est un ensemble essentiel dans ce processus. Il ajoute non seulement de la saveur, mais travaille à produire la surface croustillante ou l'écorce que nous voulons dans un bon porc effiloché. Les bâtonnets peuvent, mais ne doivent pas, contenir du sel - c'est un choix qui dépend de vous. Appliquez généreusement le bâtonnet, tout en manipulant délicatement la viande. Une fois le frottement terminé, recouvrir légèrement d'un gros morceau de pellicule de plastique et placer le rôti de porc dans un endroit où il ne sera pas dérangé. Le temps qu'il faut pour préparer le fumeur est le temps que le frottement doit absorber dans la surface.

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Porc tiré - Placer la viande sur le fumeur

Dès que le fumeur est à la température, il est temps de placer la viande. Il est idéal pour mettre une grande casserole en aluminium jetable sous la viande. Ne placez pas la viande dans la casserole, mais si votre fumeur le permet, sans perturber le flux d'air, une lèchefrite aide vraiment à nettoyer après. Ce rôti de porc a beaucoup de gras, et cette graisse va se liquéfier lentement pendant que nous cuisinons. La collecte de ce qui sera éliminé rendra votre entretien du fumoir un jeu d'enfant.

Le porc devrait être placé aussi près du centre du fumeur que possible. Si vous fumez plus d'un rôti de porc, ou toute autre coupe, il est important de s'assurer qu'il y a au moins deux pouces d'espace entre eux. Cela permet à la chaleur et à la fumée d'atteindre toutes les surfaces. Le regroupement des viandes sur le fumoir augmentera considérablement les temps de cuisson et limitera la quantité de fumée qui arrive dans la viande.

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Porc effiloché - Tabac

Le barbecue est tout au sujet de la fumée. Alors que vous pouvez faire cuire votre rôti de porc dans le four bas et lentement, sans la fumée, il n'aura pas la bonne saveur et la texture de vrai barbecue.

Maintenir une bonne température de fumage de 225 à 250 degrés F / 110 à 120 degrés Celsius avec un bon feu enfumé. Reportez-vous au mode d'emploi de votre fumoir pour plus d'informations sur votre fumeur spécifique. Il faudra environ 1 par livre de viande pour fumer un rôti de porc. Assurez-vous de disposer de suffisamment de temps, car une cuisson insuffisante se traduira par de la viande dure qui n'est tout simplement pas un barbecue. La température finale que nous rechercherons est d'environ 185 à 190 degrés F / 85 à 90 degrés C.

Pendant le fumage, vous pouvez choisir d'appliquer une vadrouille. Un balai aidera à ajouter de l'humidité à la surface de la viande pendant la cuisson et aidera à ajouter de la saveur. La vadrouille devrait être faite tard dans le processus de cuisson.

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Porc tiré - Vérification de la température

Surveiller la température du rôti de porc est important, mais percer des trous dans la viande toutes les 20 minutes n'est pas une bonne idée. Confiance que cela va prendre plusieurs heures. Bien sûr, vous pouvez utiliser un moniteur de température afin de ne pas avoir à lever le couvercle, mais la patience est une vertu dans le barbecue et vous ne devriez pas avoir besoin de vérifier la température pendant au moins 4 heures tant que le fumeur fonctionnait à une température constante.

Pour tester la température interne, passez la sonde de votre thermomètre dans le centre de la viande à partir de l'extrémité qui ne contient pas l'os. L'os devient plus chaud que la viande, donc un test trop proche de l'os vous donnera une température incorrecte. Avec un rôti comme celui-ci, un seul test de température est suffisant tant que vous lisez d'aussi près du centre que possible. Des contrôles multiples vont simplement perforer plus de trous dans la viande, permettant aux jus de s'échapper.

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Porc tiré - Fin de la fumée

Après quelques heures, le porc effiloché sera presque fini. Si vous avez surveillé le processus, vous avez peut-être remarqué que la température interne a calé autour de 145 degrés F / 65 degrés C. C'est normal. Comme l'humidité s'est évaporée de la surface de la viande, elle vole un peu la température. Vous pouvez simplement attendre cela. Typiquement, ce décrochage ne dure pas plus d'une heure et si vous avez prévu une heure par livre pour fumer votre rôti de porc, vous aurez beaucoup de temps. Ne soyez pas tenté d'augmenter la température du fumoir pour compenser.

Une stratégie pour faire face à la stalle est d'envelopper le rôti dans une feuille d'aluminium lourd. Cela tient mieux dans la chaleur et permettra au porc de monter plus vite en température. Ce n'est généralement pas nécessaire, mais si vous êtes pressé par le temps c'est une astuce à essayer.

Une autre astuce avec un long temps de fumée est d'envelopper le rôti vers la fin. La fumée absorbe de moins en moins au fur et à mesure que la viande cuit, donc elle ne fera pas grand chose vers la fin. Envelopper le rôti fera monter la température plus rapidement.

Et puisque le rôti est emballé, si nécessaire, vous pouvez placer le rôti sur une grille sur une grande plaque à pâtisserie et le déplacer vers votre four. Réglez le four à 250 degrés F / 120 degrés C, et laissez-le finir là. Rappelez-vous que nous recherchons une température finale de 185 à 190 degrés F / 85 à 90 degrés C.

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Porc effiloché - déchiquetage

Le porc tiré est, bien, tiré. Tranché, coupé en dés ou simplement coupé, la viande sèche plus rapidement. En tirant la viande à la main, vous laissez la texture de la viande intacte. En retirant la viande en petits morceaux, enlevez tout le reste de graisse, d'os et de cartilage. Cela vous laissera avec de la viande tendre, délicieuse et même maigre. L'une des meilleures façons de commencer à tirer est d'utiliser des gants isothermes. Vous voulez arriver à la viande de porc alors qu'il est encore chaud et un bon ensemble de ces gants vous permettra de déchirer le rôti de porc en morceaux, en morceaux gérables pour un déchiquetage final.

Gardez la viande au chaud pendant qu'elle est déchiquetée. Cela peut être fait dans une mijoteuse ou un grand pot sur une flamme très faible. Gardez la mijoteuse ou le pot couvert autant que possible pour retenir l'humidité.

Une fois la viande déchiquetée et réchauffée, il est temps de choisir une sauce. Sauces barbecue au porc tirées viennent dans une grande variété. Avec le porc effiloché, c'est le porc et la fumée qui devraient briller, alors utilisez une sauce avec parcimonie, ou mettez-la dans une bouteille et laissez les gens ajouter de la sauce comme bon leur semble.

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Porc tiré - temps de sandwich!

Bon, le porc effiloché fumé est une chose incroyable. C'est vraiment l'une des viandes les plus polyvalentes que vous pouvez avoir. Faites-en enchiladas, salades, tamales, ou pratiquement n'importe quoi, mais d'abord, en faire le sandwich traditionnel. Bien sûr, la sauce est toujours facultative avec du porc effiloché, mais empilés sur un pain ou un petit pain avec une bonne portion de salade de choux sur le dessus fait un repas fantastique. Oui, la salade de chou va dans le sandwich. Choisissez une bonne salade , avec juste un soupçon d'acidité et le porc sortira et ce sera délicieux. C'est ainsi que le porc effiloché a été servi pendant des générations.