Une belle poitrine fumée commence avec la bonne coupe
Au Texas, le barbecue signifie en fait que le barbecue est la seule façon de manger du poulet dans l'État du Lone Star. Mais peu importe où vous vivez, la poitrine de barbecue est un vrai régal, quand c'est bien fait.
Une poitrine bien cuite sort de la grille comme si elle avait été croustillante, mais ne vous y trompez pas: sous cette croûte extérieure, il y a de la viande juteuse, tendre et délicieusement fumée. (Une poitrine qui n'a pas été bien cuite aura la texture que vous attendez: sèche, caoutchouteuse et coriace.) Et une grande poitrine fumée commence avec les meilleures matières premières-la bonne coupe de viande, une marinade savoureuse ou frotter, et bon bois pour la fumée.
Maîtriser les bonnes techniques de préparation et de fumage garantira également une poitrine de poulet gagnante. Le tabagisme est la méthode idéale pour cuisiner la poitrine; Pour éviter que cette viande ne sèche et ne durcisse, vous devez cuisiner à basse température.
Brisket est coupé de la face inférieure de la vache, ce qui est difficile et rempli de graisse et de collagène. Le collagène est une protéine fibreuse qui relie les tissus ensemble et est très forte. Lorsque le collagène cuit , il se décompose, se transforme en gélatine et se dissout dans la viande. C'est une des choses qui rendent la poitrine fumée si bonne. Mais un autre facteur commence avec la bonne coupe de viande.
Acheter un Brisket
Les champions de poitrine du circuit de cuisine vous diront que vous avez besoin d'une coupe de poitrine coûteuse - c'est Prime USDA des bovins nourris au grain ou rien. Malheureusement, le boeuf de qualité supérieure a tendance à être expédié au Japon parce qu'il est prêt à payer pour cela.
Vous voudrez peut-être magasiner si vous êtes sérieux au sujet de la poitrine, mais ne coulez pas beaucoup d'argent dans une poitrine si vous débutez, vous pouvez avoir du succès avec une poitrine de 1 livre par livre. Quoi que vous achetiez, essayez d'obtenir une poitrine avec une bonne marbrure , graisse blanche, et une couleur profonde dans la viande. Il devrait y avoir une bonne graisse dans toute la viande et pas seulement au même endroit.
Et ne soyez pas choqué par sa taille: les paupières pèsent facilement plus de 10 livres ou plus, mais perdront environ 30 à 40% de leur poids en fumant. Alors assurez-vous de planifier en conséquence lors du calcul de combien de livres à acheter.
Une "coupe d'emballeur"
Brisket est vendu de deux façons différentes - soit entière ou divisée en deux parties, l'appartement et le point. La coupe à plat est également appelée "première coupe", et le point peut également être étiqueté comme "deuxième coupe" ou "pont". Pour la poitrine de barbecue , vous voudrez qu'il soit indivis, ce qui est vendu comme une «coupe packer». Ce type de coupe est également non coupé et aura une bande de graisse qui traverse le milieu et une couche de graisse sur le dessus appelé le bouchon de graisse. Bien que le bouchon de graisse ajoutera de l'humidité à la viande pendant le fumage , la graisse répartie dans la viande sera beaucoup plus efficace. Le bouchon de graisse doit être d'environ 1 pouce d'épaisseur, donc si c'est plus que cela, vous pourriez vouloir le couper vers le bas, il est préférable d'avoir une seule couche uniforme. (En fumant, vous voudrez que la poitrine cuit le côté gras de sorte que la graisse fondue coule sur la poitrine et la garde humide.)
Préparer le Brisket pour fumer
Avant que la poitrine frappe le fumeur, il doit être rincé à l'eau tiède, séché avec des serviettes en papier et être à température ambiante.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner la viande ou appliquer un frottement d'assaisonnement avant de commencer à fumer. Si vous allez faire mariner la viande, il doit être placé dans le mélange et réfrigéré au moins 12 heures avant la cuisson. Si vous allez appliquer un frottement, il devrait être fait au moins une heure avant de fumer. Mais peu importe la méthode d'assaisonnement que vous utilisez, veillez à ce que la poitrine atteigne la température de la pièce avant la cuisson.
Pour améliorer l'effet attendrissant du tabac, vous pouvez faire mariner la poitrine avec du jus de citron, du jus de citron vert, du vinaigre ou toute autre marinade à base d'acide. Cela aidera à décomposer les fibres solides dans la viande et l'acide portera toute la saveur que vous ajoutez à la marinade profondément dans la viande. Vous pouvez toujours appliquer un frottement sur votre poitrine si vous le faites mariner. Laissez simplement la marinade couler sur la surface avant d'appliquer le bâtonnet.