Le poisson turc est parmi les meilleurs au monde
Quand vous pensez à la cuisine turque, est-ce que la viande et les brochettes viennent à l'esprit? Croyez-le ou non, le poisson frais est également une partie très importante de la cuisine turque.
Quelles espèces de poissons sont les meilleures et les plus populaires? Que devrais-je demander quand je mange en Turquie? D'où viennent les poissons et comment sont-ils cuits?
Beaucoup de vos questions sur le poisson turc sont répondues ci-dessous.
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Bluefish, ou 'lüfer' (loo-FEYR ')
Bluefish est l'un des poissons les plus communs de la cuisine turque. Bluefish a une teneur en graisse lourde, donc c'est mieux lorsqu'il est grillé ou grillé. Un pinceau d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre sont tout ce qu'il faut pour obtenir une croûte dorée et une saveur merveilleuse.
Vous trouverez des tassergals cuits de la même manière presque partout en Turquie. Plus le poisson est frais, mieux c'est. La meilleure saison pour le tassergal est août à décembre.
Les plus beaux poissons-bleues proviendraient du détroit du Bosphore qui traverse Istanbul, la plus grande ville de Turquie, et relie la mer Noire à la mer de Marmara et à la mer Égée plus au sud.
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Bonito, ou "palamut" (pah-lah-MOOT ')
Le Bosphore est aussi une bonne destination de pêche pour les bonites, ou en turc, «palamut». Semblable au tassergal, la bonite est meilleure pendant les mois d'automne et d'hiver.
Bonito a une couleur riche et foncée et une texture ferme. Il est connu par les habitants comme le «poisson Bosphore quintessentiel». Bonito est plus économique que le tassergal, c'est donc souvent une meilleure option pour les grandes familles ou ceux qui choisissent de manger du poisson plus souvent.
Bonito a également une teneur élevée en matières grasses et ne nécessite qu'un léger pinceau d'huile d'olive et un peu d'assaisonnement avant de le placer sur le gril. Si vous ne pouvez pas attendre septembre pour la bonite fraîche, vous pouvez essayer de trouver la «bonite gitane», qui est pêchée plus au nord dans la mer Noire dès juillet.
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Red Mullet, ou 'barbunya' (bar-BOON'-yah)
Le rouget est très prisé dans la cuisine turque. Comme il prospère dans les eaux plus froides et profondes, les meilleurs rougets sont capturés dans les mers Égée et Méditerranée. Ils sont d'une belle couleur rougeâtre semblable au vivaneau rouge et ont un goût terreux, toujours un peu amer.
Certaines personnes préfèrent le rouget frit mais le moyen le plus populaire de le servir dans la cuisine turque est le pilaki (pih-LAHK-ee). «Pilaki» se réfère à une méthode de cuisson commune dans la cuisine turque et grecque caractérisée par l'utilisation de l'ail, des herbes fraîches, des carottes, des épices et des tomates.
Si vous mangez à l'extérieur, demandez «barbunya pilaki», et vous obtiendrez un merveilleux plateau parfumé de rouget mijoté dans ses propres jus avec tout ce qui précède.
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Sea Bass, ou «levrek»
Le bar est peut-être le plus convoité de tous les poissons turcs. Tant et si bien que les écloseries massives élevant le bar «domestique» parsèment maintenant la côte égéenne turque pour répondre à la demande sans cesse croissante.
La meilleure saison pour le bar d'élevage est l'été, de la fin mai au début août. Le bar est le meilleur grillé, toujours avec un peu d'huile d'olive et un léger assaisonnement.
Plusieurs restaurants à Istanbul sont célèbres pour torréfier un bar entier incrusté dans une épaisse coquille de sel de mer durcie qui est enflammée de bourbon avant de servir. Imaginez un bar de 30 livres roulé à votre table sur un chariot de service spécial et mis en feu!
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Wahoo, ou 'torik' (tor-EEK ')
Le wahoo, également connu sous le nom de «peto» ou «ono», est populaire auprès des pêcheurs sportifs en raison de sa vitesse et de sa nature agressive. Wahoo est commun dans les eaux tropicales et subtropicales, et il prospère également dans la mer Noire.
Dans la langue turque, le wahoo est appelé «torik» et il est prisé pour sa texture charnue et soyeuse. Dans la cuisine turque, le wahoo est principalement utilisé pour faire un apéritif populaire, ou «meze» (meh-ZEH) appelé «lakerda» (lah-KEYR'-dah).
'Lakerda' ressemble le plus à des sushis. Fondamentalement, ce sont de gros morceaux de wahoo non cuits de haute qualité qui ont été décapés dans une saumure de jus de citron, d'eau glacée et de sel, puis stockés dans de l'huile d'olive.
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Turbot, ou 'kalkan' (kahl-KAHN ')
Turbot est très commun pendant l'hiver dans les ports sableux et boueux de la mer Noire. Lorsque vous choisissez le turbot frais dans votre restaurant local ou sur le marché aux poissons, la décision la plus difficile sera de savoir comment le cuisiner.
Turbot est très populaire servi grillé, mais il peut également être coupé en lanières épaisses, recouvert de farine et frit. Les deux façons sont délicieuses, alors ce sera à vous de décider.
Pour rendre les choses encore plus compliquées, j'ai moi-même une recette de turbot cuit à la vapeur. Il suffit d'aligner un grand plateau de papier d'aluminium, déposer votre turbot frais, ajouter généreusement du sel et du poivre, un généreux filet d'huile d'olive, tranches de citron, tomates tranchées, feuilles de laurier, poivre et herbes fraîches hachées de votre choix.
Couvrir le dessus avec plus de feuille et fermer les bords complètement. Cuire au four à environ 400 ° F / 210 ° C pendant environ une heure et demie.
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Sardines, ou 'sardalya' (sahr-DAHL'-yah)
Sardines sont très populaires dans la cuisine régionale égéenne, surtout au début de l'automne quand ils sont en saison. Certaines des meilleures sardines turques sont récoltées près de Gallipoli, où se rencontrent les mers Égée et Marmara.
Les habitants de cette région insistent sur le fait que la meilleure façon de préparer les sardines n'est pas marinée ou frite comme on pourrait le croire. Ils ont une merveilleuse façon d'emballer les sardines fraîches dans des feuilles de vigne et de les griller à la perfection.
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Maquereau, ou 'uskumru' (oos-koom-ROO ')
On dit que cette espèce savoureuse était autrefois abondante dans la mer Noire et la mer de Marmara, mais en raison de la surpêche et de la pollution, les populations diminuent. Aujourd'hui, la pêche au maquereau n'est autorisée que dans des zones limitées près de Gallipoli et Saros, juste au sud d'Istanbul.
Le maquereau est cuit dans du vin blanc et des câpres.
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Pandora, ou 'mercan' (meyr-JOHN ')
Pandora est connu en Turquie comme le «poisson de l'été». Sa saveur délicate est aussi belle que sa chair rose pâle.
Le meilleur moment pour manger pandora est en Juin et Juillet. Pandora peut être trouvé presque partout, mais on dit que c'est mieux dans la mer Egée.
Pandora peut devenir assez grand, atteignant jusqu'à 30 livres. Les plus petits poissons entre deux et dix livres sont préférés.
La saveur délicate prête à l'assaisonnement délicat. Un pinceau d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre suffit pour laisser passer la saveur naturelle. Il suffit de les mettre sur un gril et vous serez prêt à partir.
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Anchois, ou 'hamsi' (hahm-SEE ')
La région de la mer Noire au nord de la Turquie est célèbre pour ses anchois . Les anchois sont un aliment de base dans cette région et ils sont utilisés dans tout, des soupes et des salades, des apéritifs et des plats principaux, aux pains et même aux cornichons et aux bonbons.
Dans la mer Noire, les meilleurs anchois arrivent en plein hiver, entre décembre et février. Si vous allez un peu plus au sud de la mer de Marmara, les anchois sont plus grands et plus charnus, mais on dit qu'ils ont beaucoup moins de saveur.
La façon la plus populaire de préparer les anchois est de les désosser avec les doigts, de les enrober d'un léger saupoudrage de farine de maïs et de les faire frire. Un grand plat d'anchois frits et croquants fait un excellent apéritif. En saison, vous pouvez trouver des anchois frits partout dans les restaurants de poisson les plus chic à la cuisine de votre voisin.