Bien qu'il soit beaucoup plus traditionnel de préparer des ragoûts marocains dans un tajine en argile, beaucoup, sinon la majorité, de Marocains, sont beaucoup plus susceptibles de cuisiner tous les jours dans un autocuiseur, ou cocotte comme il est connu localement en français. C'est particulièrement vrai dans les zones urbaines, où pendant l'heure du déjeuner et de nouveau le soir, on entend le sifflement d'une soupape de vapeur de l'autocuiseur à partir de n'importe quel nombre de fenêtres ouvertes lorsque l'on se promène le long des rues résidentielles.
Les autocuiseurs accélèrent considérablement la préparation des repas, en particulier les plats inspirés des tajines, et bien que l'arôme terreux inhérent à la cuisson lente dans l'argile ne puisse être reproduit, les saveurs d'un «tajine» cuit sous pression ne sont pas nécessairement compromises. En outre, une plus grande quantité peut être préparée dans un seul récipient, et avec elle plus de sauce ( marqa ) pour faire le plein de pain marocain .
Il convient de noter que la grande majorité des autocuiseurs au Maroc sont des ustensiles de cuisine en aluminium lourds et basiques sans les dispositifs de sécurité des autocuiseurs plus modernes, comme celui de Fagor .
Conseils de cuiseur à pression
Beaucoup de mes recettes sur le site expliquent comment préparer le plat à la fois dans un autocuiseur et tajine, mais voici un résumé de quelques conseils de base et des directives pour la cuisson sous pression. En comparaison, vous pouvez regarder Astuces pour cuisiner dans un tajine .
- Ne pas trop remplir la cuisinière. Cela signifie 1/2 plein pour les liquides, comme lorsque vous faites de la soupe, ou 2/3 plein quand vous cuisinez de la viande, des légumes, de la volaille, etc.
- Faites brunir les viandes dans l'huile dans l'autocuiseur avant d'ajouter des liquides.
- Vous devez ajouter des liquides, généralement au moins une tasse de volume, lors de la cuisson sous pression.
- Pour obtenir une pression, serrez et fixez le couvercle et placez-le à feu moyen-vif ou à feu vif. Réduire le feu à moyen-bas une fois la pression atteinte.
- Contrairement à la cuisson au tajine d'argile, où la viande et les légumes sont souvent démarrés ensemble, la cuisson sous pression consiste à ajouter des ingrédients par étapes pour éviter de trop cuire les articles plus tendres.
- Lorsque vous interrompez la cuisson pour ajouter des ingrédients ou vérifiez le plat; attendez toujours que la vapeur ait cessé de se détacher avant d'ouvrir le couvercle. Beaucoup d'autocuiseurs ont des dispositifs de sécurité en place pour cela, mais la plupart des cuisinières marocaines ne le font pas.
- Vous pouvez préparer des plats dans votre autocuiseur sans utiliser de pression. C'est ma batterie de cuisine, par exemple, quand une recette appelle à braiser ou à cuisiner dans un «pot à fond épais».
- Rétablissez la brillance des autocuiseurs en aluminium en frottant avec un tampon de savon en laine d'acier; au Maroc, le sabon beldi (savon à l'huile d'olive) et la fine laine d'acier font l'affaire.
- Vous trouverez peut-être logique d'investir dans plus d'un autocuiseur; un petit pour la cuisine de famille de tous les jours et un plus grand pour les soupes ou en faisant de très grandes quantités.