Glossaire des épices utilisées dans la cuisine marocaine

Voici une liste des épices que vous rencontrerez pendant la cuisson et la cuisson de la nourriture marocaine. Les épices sont lâchement commandées parmi celles qui sont utilisées le plus fréquemment pour celles utilisées moins souvent.

Vous n'aurez pas besoin de toutes ces épices pour commencer à faire des plats marocains. Pour une meilleure idée de ce qu'il faut faire pour la cuisine de base, voir Épices essentielles .

Sel kasher ou grossier

La grande majorité des Marocains utilisent du gros sel pour cuisiner. Réservez votre sel de table iodé pour saupoudrer sur la vaisselle après la cuisson, et prenez l'habitude d'utiliser du kasher (gros sel) ou du sel de mer pour cuisiner.

Le sel peut varier en «salinité», donc soyez prudent lorsque vous utilisez un nouveau paquet ou une nouvelle marque de sel.

Gingembre

Le gingembre séché et moulu provient du rhizome de gingembre. Il est parfumé et épicé et est largement utilisé dans les ragoûts marocains, les tajines et les soupes. Il devrait être de couleur jaune pâle. Le gingembre plus vieux pourrait foncer un peu et avoir une qualité amère

Poivre noir

Le poivre noir moulu provient des petites baies séchées de la plante Piper nigrum. Il est plus savoureux et piquant quand il est fraîchement moulu, mais il peut être stocké très longtemps.

Poivre blanc

Le poivre blanc provient des mêmes baies que le poivre noir, mais seul le grain intérieur est moulu. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir et est particulièrement bon dans les sauces marocaines sucrées imprégnées d'oignons et de safran.

Paprika doux

Fabriqué à partir de poivrons rouges séchés, le paprika est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner la viande, les salades cuites, les plats de haricots, certains ragoûts et les soupes.

Poivre de Cayenne ou paprika chaud

Comme son homologue doux, le poivre de Cayenne ou le paprika chaud est moulu à partir de poivrons séchés, bien que d'une variété plus épicée. Son utilisation dans la cuisine marocaine est principalement facultative et au goût.

Cumin

Le cumin provient du fruit séché d'une plante de la famille du persil. Il est très aromatique et donne un goût légèrement amer.

Il est utilisé dans la cuisine marocaine pour assaisonner les œufs, les tajines et les ragoûts, les viandes grillées et rôties, les haricots, les salades et plus encore.

Cannelle

La cannelle est une épice douce et parfumée qui provient de l'écorce de la cannelle. La cuisine marocaine utilise à la fois de la cannelle moulue et des morceaux d'écorce de terre (piquants ou bâtonnets). La cannelle est la plus courante dans les pâtisseries marocaines et les plats sucrés, comme ceux qui combinent viande et fruits, mais elle est aussi utilisée à Harira .

Fils de safran

Les fils de safran sont les stigmates cultivés de la fleur de crocus au safran. Ils sont très parfumés et seulement quelques fils sont nécessaires pour donner une couleur jaune, un arôme merveilleux et un goût distinctif aux plats. Le safran est connu pour être cher, mais il est beaucoup plus abordable au Maroc et dans d'autres pays méditerranéens qu'en Amérique du Nord. Les marchés du Moyen-Orient le transportent souvent à des prix plus raisonnables que les épiceries.

Coloration jaune

C'est une poudre orange vif qui est utilisée seule ou avec du curcuma pour donner aux plats marocains une couleur jaune. Le colorant n'a pas d'arôme ni de goût et n'est probablement pas largement disponible à l'extérieur du Maroc. Si vous l'utilisez, faites attention, c'est salissant! J'en ai émigré ces dernières années parce que c'est artificiel; J'ai tendance à utiliser seulement le curcuma à la place.

Safran des Indes

Bien que le curcuma soit principalement utilisé pour donner une couleur jaune à la nourriture marocaine, il a un arôme terreux et un goût légèrement amer. Il provient des racines d'une plante appelée Curcuma longa. Les Marocains utilisent fréquemment le curcuma et un colorant artificiel dans une seule recette. Cependant, le curcuma peut être utilisé seul si vous ne pouvez pas obtenir le colorant jaune marocain ou si vous voulez éviter les couleurs artificielles.

Ras El Hanout

Le nom se traduit par "tête de la boutique" et c'est un mélange d'épices moulues. Recettes pour Ras El Hanout varient, mais ils comprennent fréquemment la cardamome, la muscade, l'anis, le macis, la cannelle, le gingembre, les poivrons et le curcuma.

Anis

Les graines d'anis ont une saveur de réglisse distincte et sont utilisées avec parcimonie dans la cuisine et la pâtisserie marocaines. L'anis moulu est également utilisé. Parfois, la graine de fenouil peut être utilisée à la place de l'anis et vice versa.

Noix de muscade

Douce et épicée, cette épice aromatique se retrouve dans un mélange d'épices appelé Ras El Hanout . Moins fréquemment, il est utilisé pour assaisonner les plats salés. La muscade moulue provient de la graine du même fruit qui donne de la masse.

Graines de sésame

Les graines de sésame dorées et non décortiquées sont utilisées dans la cuisine marocaine, pas les graines blanches décortiquées qui sont plus communes aux États-Unis. Ils ont une saveur de noisette et sont principalement utilisés en pâtisserie, bien qu'ils soient étonnamment bons comme garniture pour certains plats.

Gomme arabique (gomme acacia)

La gomme arabique est en réalité la sève durcie de l'acacia. Il est broyé et utilisé dans certaines recettes marocaines comme stabilisateur.

Fenugrec

Les graines de fenugrec, connues sous le nom de helba dans le monde arabe, sont de couleur dorée et ont un fort arôme. Bien que les graines soient amères lorsqu'elles sont mâchées, elles confèrent une essence sucrée unique aux plats. Ils sont utilisés dans un nombre limité de plats marocains, le plus célèbre en Russie .

Feuilles de laurier

Des feuilles de laurier entières peuvent être utilisées dans les ragoûts, les tajines et les sauces aux tomates. Ils sont très parfumés et légèrement épicés et proviennent d'une variété d'arbres à feuillage persistant.