Le safran - ou comme on dit en arabe - est une épice essentielle dans les cuisines marocaines, où il ajoute de la couleur et de la saveur à un certain nombre de tajines et de plats. Il est important de noter que le safran est considéré comme l'épice la plus chère au monde en termes de poids, et ce n'est pas étonnant - il faut beaucoup de travail pour récolter et récolter le safran, qui est en réalité le stigmate de la fleur de Crocus sativus . Taliouine, Maroc est célèbre pour son safran, et c'est de cette région que la plupart du safran marocain est cultivé.
Sélection du safran
Le safran est réputé cher et les prix dans les grands supermarchés ont tendance à être particulièrement élevés. Au lieu de cela, vous trouverez probablement le safran plus abordable sur les marchés halal ou du Moyen-Orient.
Lorsque vous achetez du safran, choisissez la forme de fil au-dessus du sol lorsque cela est possible, car le safran moulu a une durée de conservation plus courte que les fils secs. Sélectionnez une marque de haute qualité, ou si vous achetez en vrac au Maroc, achetez chez un vendeur d'épices réputé. Méfiez-vous des faux ingrédients qui peuvent être mélangés avec les fils.
Achetez du safran dans une petite quantité que vous utiliserez probablement dans une période de six mois. Recherchez les éléments suivants lorsque vous achetez des fils de safran:
- Couleur rouge foncé avec peu ou pas de styles jaunes (les styles ajoutent du poids mort au coût)
- Aspect uniforme des fils (large et plat à une extrémité, effilé à l'autre)
- Arôme agréable et parfumé (indique une fraîcheur et une meilleure saveur, attention à l'odeur de moisi)
- Sec au toucher, même cassant (l'humidité fait que le safran a l'air spongieux et va mal)
Stockage du safran
Conserver le safran dans un récipient hermétiquement fermé - un petit bocal en verre fonctionne parfaitement - dans un endroit frais et sombre jusqu'à six mois. En réalité, le safran se conservera beaucoup plus longtemps, mais il perdra graduellement sa saveur.
Je garde mon safran et mes autres épices dans un tiroir à portée de main. Si les stigmates du safran sont comprimés ensemble, il est utile de les desserrer et de les séparer un peu avant de les transférer dans le pot; De cette façon, il sera facile de tirer ou de secouer quelques threads à la fois.
Cuisiner avec du safran
Safran est célèbre pour "un peu va un long chemin". En tant que tel, de nombreuses recettes appellent "une pincée" de fils de safran, ou "plusieurs" fils de safran. Pour les plats légèrement assaisonnés, cela suffit généralement. Dans certains plats marocains , cependant, le safran est en concurrence avec des assaisonnements plus piquants, il n'est donc pas rare de trouver des quantités plus généreuses. Dans ce cas, emballez lâchement les fils dans une cuillère à mesurer pour déterminer la quantité.
Remarque: Une cuillère à café de fils de safran équivaut à environ 1/8 cuillère à café de safran moulu.
Pour aider à libérer la saveur intensifiée et la couleur du safran, il existe deux méthodes pratiques:
- Faire tremper brièvement les fils de safran dans de l'eau chaude ou du liquide avant de les ajouter au plat.
- Sécher brièvement les fils dans une poêle chaude, puis écraser les fils à une poudre avec le dos d'une cuillère.
Préparer l'eau de safran pour une utilisation ultérieure
Paula Wolfert, auteure de livres culinaires et experte culinaire marocaine, utilise une technique qui mérite d'être partagée ici: elle fait de l'eau de safran en trempant 1 cuillère à café de safran, séchée et broyée comme décrit ci-dessus, dans 2 tasses d'eau chaude.
Lorsque l'eau refroidit, versez-la dans des bacs à glaçons et congelez-la. Transférer les cubes congelés dans un sac de congélation et utiliser un cube de glace au safran pour chaque pincée de fil de safran désiré.