Homebrewers ne donnent généralement pas beaucoup de pensée à l'ébullition. Autre que d'ajouter du houblon de temps en temps il ne semble pas vraiment se passer beaucoup de choses. Mais l'ébullition est essentielle à une bonne bière pour un certain nombre de raisons. En plus d'accommoder le programme de houblon, l'ébullition stérilise également le moût , dénature les enzymes qui étaient actives dans la purée et stabilise les protéines. Savoir ce qui se passe à l'ébullition et comment le gérer vous donnera plus de contrôle sur votre processus de brassage.
Un meilleur contrôle signifie des bières plus consistantes et une plus grande capacité à expérimenter.
Houblon
Le houblon est très important pour la bière. Ils contribuent une quantité significative de l'arôme de la plupart des styles ainsi que de la saveur. Leurs huiles ajoutent une qualité amère à la bière qui est importante pour équilibrer la douceur du malt. Sans le houblon, la plupart des bières seraient moelleuses et pratiquement imbuvables. Les huiles de houblon apportent également une qualité de conservation à la bière.
Si vous préparez une recette, il est probable que l'horaire des sauts a été inclus. La plupart des horaires vous obligent à ajouter quelques houblons près du début de l'ébullition, d'autres plus au milieu et le reste au cours des cinq dernières minutes. Ces horaires sont basés sur le fait que lorsque les houblons se décomposent pendant l'ébullition, leurs aspects les plus délicats - couleur et saveur - s'évaporent ou se précipitent. Inversement, plus ils sont longs à ébullition, plus leurs qualités amères sont libérées et absorbées dans le moût.
Ainsi, plus il y a de houblon qui commence à bouillir, plus votre bière sera amère. Plus il y a de houblons qui vont vers la fin de l'ébullition, plus votre bière paraîtra dans l'arôme et la saveur, mais pas nécessairement dans l'amertume.
Alors, quelle amertume devrait être votre bière et comment déterminez-vous l'amertume? L'amertume d'une bière est mesurée avec des unités d'amertume internationales ou IBU.
Bien sûr, certaines bières auront besoin de plus d'amertume et puisque c'est votre bière, la quantité d'amertume devrait être basée sur votre goût. L'IBU approximative de votre bière finale peut être déterminée en divisant (Gallons X 1,34) par (Oz de houblon X% d'acide alpha X minutes à l'ébullition / 2). Cette formule ne fonctionne que jusqu'à 60 minutes; après cela, utilisez 30 au lieu de "minutes à l'ébullition / 2". La plupart des houblons sont accompagnés de l'acide alpha imprimé sur l'emballage.
Extraits d'ébullition
Si vous préparez une bière d'extraction, vous êtes confronté à un défi unique. Les bières d'extrait peuvent être bouillies avec seulement une fraction de l'eau, mais cela peut conduire à un roussissement des sucres. Les sucres brûlés ne sont pas fermentables, donc la bière sera plus sucrée et aura moins d'alcool que prévu après la fermentation. Il produira également une bière beaucoup plus foncée. Bouillir avec toute l'eau est la meilleure façon d'éviter cela, mais avec un peu de soin, vous pouvez créer des bières réussies avec seulement trois ou quatre gallons à ébullition pour un lot de cinq gallons.
Pour éviter de brûler, porter d'abord votre eau à ébullition. Retirer ensuite la bouilloire du feu et incorporer le sirop d'extrait. Continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Remettre la marmite à feu vif et maintenir une ébullition aussi vigoureuse que possible afin qu'aucun sucre ne se dépose au fond de la marmite où il peut brûler.
Pause chaude
Le mot qui vient directement de la purée contient, entre autres choses, beaucoup de protéines différentes. L'une des fonctions les plus importantes de l'ébullition est d'enlever certaines de ces protéines qui peuvent causer des effets secondaires allant du brouillard froid aux saveurs désagréables rendant la bière imbuvable. Il est important de faire bouillir toute la bière pendant au moins une heure et de maintenir une ébullition continue pendant tout ce temps pour stabiliser complètement le breuvage. Bien sûr, vous ne voudrez jamais enlever toutes les protéines d'une bière car ils sont responsables de certains de ses aspects les plus importants, y compris la couleur et la sensation en bouche.
Le houblon joue un rôle important dans le processus d'élimination de ces protéines nocives. Les protéines de malt adhèrent aux polyphénols du houblon. Une ébullition vigoureuse assure que ces polyphénols se déplacent activement dans la bouilloire et rassemblent autant de protéines que possible.
Lorsque ces protéines instables se rassemblent ou floculent, elles forment de petits nuages dans le breuvage. Ces nuages tomberont sous leur propre poids ou précipiteront au fond de la bouilloire à la fin de l'ébullition. Ceci est connu comme la pause chaude. C'est la partie la plus importante de l'ébullition car elle élimine les plus dangereuses des protéines potentiellement nocives - celles qui peuvent causer des désagréments et de l'instabilité. Vous pouvez juger quand la rupture chaude se produit en prenant un échantillon de moût. Vous verrez le nuage ou les troupeaux de protéines en suspension dans l'échantillon. Une fois retirés de l'agitation de l'ébullition, ces nuages se déposeront au fond du récipient. Lorsque cela se produit, vous saurez que vous avez réussi la pause.
Niveaux de pH
Le niveau de pH du sol est important pour créer une rupture efficace. Des niveaux de 5,0 à 5,5 doivent être maintenus pour précipiter complètement les mauvaises protéines hors du moût. Vous pouvez utiliser l'acide ou le carbonate de calcium pour réguler le niveau de ph. Le ph baissera pendant l'ébullition mais seulement .2 ou .3 donc une fois que vous avez atteint la plage cible, vous n'avez vraiment pas besoin de le surveiller de près, sauf si vous laissez tomber accidentellement une orange dans votre bouilloire.
Nettoyage et refroidissement du millepertuis
Lorsque l'ébullition est terminée, créez un tourbillon avec une longue cuillère propre. Cela va attirer les sédiments, appelés trub, dans le centre de votre bouilloire. Vous pouvez ensuite drainer ou siphonner le moût du côté de la bouilloire en laissant le trub derrière. Essayez de ne pas trop éclabousser le moût. L'introduction d'oxygène dans le moût chaud peut créer des changements de saveur et de couleur indésirables dans le produit final. Le moût peut être encore filtré à travers un lit de 2 pouces de fleurs de houblon en vrac dans une passoire ou revenir en arrière.
Bien que cela apporte quelques qualités de houblon frais à la bière finale, notre but ici est de produire un moût plus clair. Cela devrait être fait avant que le moût se refroidisse au-dessous de 170F pour prévenir l'infection. Vous voudrez peut-être remettre le premier courant jusqu'à ce que les houblons se soient stabilisés pour la meilleure filtration.
Maintenant, il est temps de refroidir le moût. Les refroidisseurs de moût sont de simples dispositifs d'échange de chaleur qui refroidissent rapidement le moût en le plaçant près de l'eau froide, généralement à travers une sorte de tube de cuivre. Un refroidisseur à immersion n'est rien de plus qu'une bobine de tube de cuivre qui est tombé dans le moût chaud. De l'eau froide circule dans la tubulure et refroidit rapidement le moût. Un refroidisseur à contre-courant est un tube dans un tube. Le moût s'écoule à travers le tube interne dans une direction tandis que l'eau froide traverse le tube externe dans l'autre direction. Lorsque le moût émerge de l'autre extrémité, il a été refroidi à la température de l'eau.
Pause froide
Il y a aussi une rupture à froid qui élimine les protéines qui peuvent causer le brouillard froid. La plupart des homebrewers n'ont pas besoin de s'inquiéter à ce sujet. La brume froide n'affecte pas négativement la bière et créer une pause froide nécessite un équipement que beaucoup de homebrewers n'ont pas. Cependant, si vous préparez une bière de façon compétitive, si vous voulez une bière blonde particulièrement claire , ou si vous préparez régulièrement des bières blondes, vous voudrez probablement faire une pause froide.
La rupture à froid se produit essentiellement de la même manière que la coupure à chaud. Le moût est refroidi au point où les protéines dissoutes sont obligées de précipiter et de tomber. Typiquement, vous n'aurez pas besoin de refroidir au-dessous de 38F bien que certains brasseurs commerciaux le prennent si loin dans la glace commence à se former. La bière qui en résulte est particulièrement claire parce que cela précipite tellement hors du moût. Il est également moins savoureux pour la même raison. Après la pause froide, le moût doit être évacué du trub dans le récipient de fermentation primaire. Il est important que cette période de refroidissement se produise aussi rapidement et proprement que possible, car c'est à ce moment-là que votre moût est le plus susceptible d'être infecté.
Agents de collage
Créer une rupture à froid est en effet un processus gênant, même pour le homebrewer le plus sophistiqué. Les agents de collage fournissent un moyen simple de contourner ce problème. Travaillant à peu près de la même manière que les polyphénols de houblon décrits ci-dessus, les agents de collage sont ajoutés vers la fin de l'ébullition ou plus tard dans le réservoir de fermentation. Voici quelques-unes des plus populaires.
- Mousse irlandaise
- Gélatine
- Ichtyocolle
- Polyclar
Piquer la levure
Que vous utilisiez la rupture à froid ou que vous la sautiez, une fois que le moût est à la température optimale pour votre levure - la gamme apparaît généralement sur l'emballage - vous êtes presque prêt à le lancer.
Mais d'abord le moût doit être oxygéné. L'ébullition l'a laissé dans un état d'appauvrissement en oxygène et la levure a besoin d'oxygène pour survivre. Ce n'est pas un processus particulièrement compliqué, il vous suffit d'introduire le plus de moût d'air possible.
Agiter vigoureusement la bonbonne et agiter le moût tout en gardant le dessus recouvert d'une main stérile devrait faire l'affaire. Il y a aussi des pompes disponibles qui vont pomper de l'air dans le moût pour vous. Une fois que vous êtes satisfait que le moût est correctement oxygéné, il est temps de lancer votre levure dans le moût et laisser la fermentation commencer.