Qu'est-ce que l'orge maltée?

L'orge maltée, ou malt, est le grain préféré du brasseur pour faire de la bière. Dans sa forme la plus basique, c'est la barle qui a été autorisée à germer en trempant le grain dans l'eau. Cela prépare les amidons à être transformés en sucres fermentescibles.

Le maltage peut être l'une des étapes les plus fascinantes et les moins connues du processus de brassage. C'est probablement parce que très peu de brasseurs maltent leur propre grain.

Par conséquent, ce n'est pas sur les visites de la brasserie que nous avons appris à connaître et à aimer.

En outre, la partie la plus intéressante du processus se déroule au niveau microscopique et ne constitue probablement pas un très bon spectacle. Néanmoins, c'est fascinant.

Tout commence par un bon trempage

Le maltage commence par tremper l' orge à deux rangs ou à six rangs . Il est déversé dans des bassins de trempage où il passe quelques jours à absorber l'eau.

L'orge est ensuite transférée dans une grande pièce où elle est aérée, retournée régulièrement et maintenue à environ 60 degrés. Le but est d'encourager la germination du grain pour le rendre plus ouvert au processus de fermentation dans lequel les amidons sont transformés en les sucres qui deviennent de l'alcool. À ce stade, il est appelé "malt vert".

L'astuce est que vous ne voulez pas que l'orge pousse trop. Après environ cinq jours de trempage, le grain voudra prendre racine et faire pousser une nouvelle plante. Les malteurs - les personnes qualifiées en charge du processus de maltage - veulent arrêter le processus de germination avant que cela n'arrive.

Ceci est fait avec de la chaleur.

Kilning Green Malt

Les malteurs se chauffent au four, ou bien au malt vert en augmentant lentement la température à plus de 120 ° F. Les températures finales varient en fonction du type de malt désiré.

Peu importe la température, le résultat est le même: la croissance des germes est arrêtée.

Ce qui reste est un grain d'orge séché rempli de sucre, d'amidon et d'une sorte particulière d' enzyme appelée diastase .

C'est au cours de cette étape que la bière finale commence à prendre forme. Le niveau de chaleur auquel le malt vert est soumis jouera un rôle important dans le style final de la bière produite. Cela a beaucoup à voir avec la détermination de la couleur de la bière.

• Les basses températures formeront la base pour les bières de couleur pâle, y compris les bières blondes et les bières blondes.
• Augmentez la température un peu plus et le malt peut être utilisé pour faire des bières de couleur ambrée, comme les bières ambrées, les bières écossaises et l'Oktoberfest.
• À des températures encore plus élevées, le malt créera des bières brun foncé comme les bières brunes et les dunkels.
• Les températures les plus élevées sont utilisées pour faire les bières les plus sombres, presque noires. Cela inclut les porteurs et les stouts.

Pour compliquer davantage les choses, le malt fini peut être torréfié après cuisson. Ceci est fait à très haute température dans un torréfacteur. Encore une fois, le niveau de torréfaction tiendra compte de l'obscurité de la bière ainsi que de la quantité de gazéification qu'elle contient.

Pendant la phase de fermentation, une variété particulière de levure est introduite pour mieux définir la bière. Par exemple, les bières blondes et les lagers nécessitent presque le même niveau de cuisson.

Lorsque vous combinez ce malt avec une levure de bière, vous obtenez une bière blonde. Si vous utilisiez de la levure blonde avec le même malt, le résultat est une bière blonde.

Bien sûr, il y a beaucoup d'autres facteurs qui entrent dans n'importe quelle recette de bière, y compris une variété de sucres, d'adjuvants et d'autres grains qui peuvent être ajoutés. Pourtant, la façon dont l'orge maltée est produite fait que chaque infusion commence par son chemin particulier.

Transformer l'orge séchée en bière

Une fois le grain transféré à la brasserie, le brasseur ajoute le grain à l'eau chaude, appelée « eau de grève ». Cela encouragera la diastase à convertir l'amidon en sucres simples. Une fois ces sucres dissous dans l'eau chaude, le brasseur aura du moût et sera prêt à commencer la fermentation pour faire de la bière.