Les fleurs de houblon donnent de l'amertume pour équilibrer la bière
L'acide du houblon ajoute de l'amertume à la bière, un breuvage que les brasseurs tentent de quantifier avec une échelle d'unités internationales d'amertume (IBU). Mais la perception de l'amertume dans la bière change avec les goûts individuels et la quantité de malt, ce qui ajoute la douceur équilibrante, rendant l'échelle seulement modérément utile pour déterminer le «houblonnage» ou l'amertume perçue d'une bière.
L'affaire pour IBU
Les brasseries commerciales suivent l' UIB comme méthode de contrôle de la qualité, ce qui les aide à conserver une saveur uniforme d'un lot à l'autre.
IBU mesure les parties par million (ppm) d'isohumulone, le produit chimique qui se produit lorsque les acides alpha du houblon sont chauffés pendant l'ébullition. Des concentrations plus élevées d'isohumulone aboutissent théoriquement à des bières plus amères. Mais d'autres facteurs affectent la saveur aussi.
En règle générale, les bières avec IBU de moins de 20 présentent peu ou pas de présence de houblon. Les bières avec IBU de 20 à 45, la gamme la plus courante, révèlent une présence de houblon légère à prononcée. Les bières fortement sautés avec IBU supérieur à 45 peuvent avoir un goût assez amer.
Le malt ajoute de la douceur, de sorte que les bières généreusement maltées dans la gamme IBU élevée peuvent apparaître comme plus sucrées que amères, comme une bière brune. Guinness, avec un IBU de 40, goûte plus sucré à la plupart des buveurs que Odell 90 Schilling, une bière de style écossais avec un IBU de 27, mais une bouchée distinctement amer sur la finition.
Les fleurs de la vigne pérenne Humulus lupulus , un membre de la famille des Cannabaceae, ou du houblon, ajoutent des caractéristiques de saveur et de conservation à la bière.
Les variétés de lumière sur les acides alpha donnent des bières plus légères; Les brasseurs utilisent parfois une méthode de saut à sec qui ajoute de la saveur et de l'arôme sans augmenter l'IBU.
Les IPA dominent la course aux houblons, avec des IPAs doubles et triples qui poussent la cote de l'IBU à plus de 70 ans. En comparaison, les lagers américaines populaires produites en masse, telles que Coors, Budweiser et Miller, atteignent la barre des 10 points.
La brasserie Dogfish Head à Rehoboth, au Delaware, a publié son IPA noir Hoo Lawd en 2015 à 658 IBU, la plus haute note IBU vérifiée en laboratoire. Mais beaucoup de connaisseurs de bière affirment que toute augmentation au-dessus de 100 n'est rien de plus qu'un stratagème de marketing que le palais moyen ne peut pas discerner ce degré de différence.
Qu'est-ce que IBU signifie pour vous?
Beaucoup de brasseurs de bières artisanales affichent l'IBU sur leurs étiquettes, de sorte que vous pouvez utiliser ce numéro comme un guide pour évaluer votre plaisir probable d'un breuvage avant de l'acheter. Les lagers, les pilsners, les bières blondes, brunes et crème, les porters, les malts et les bières de blé entrent généralement dans la partie inférieure de l'échelle d'amertume. Les baleines pâles, les IPA et les bières ambrées sont généralement plus élevées.
Mais rappelez-vous: La présence de fruits ou de miel ou de malt peut grandement affecter la perception de l'amertume, en ajoutant une douceur lisse ou une qualité croquante à la bière. Il est courant de trouver des IPA avec un profil de fruits, comme le Citradelic Tangerine IPA de New Belgium ou le chabot de pamplemousse Ballast Point. La saveur supplémentaire peut provenir des houblons eux-mêmes, qui peuvent conférer une gamme de saveurs allant du fruité à l'herbacé à épicé, ou à partir de compléments réels tels que le zeste d'agrumes.