Salteñas de carne sont les empanadas emblématiques de la Bolivie. Cependant, ils portent le nom de la ville argentine de Salta à cause d'une femme qui est devenue une figure bien connue dans la politique sud-américaine du XIXe siècle.
Salteñas ont deux caractéristiques principales qui les différencient de la plupart des empanadas. La repulgue , ou la couture «tressée» qui scelle l'empanada fermée, est placée sur le dessus. En outre, ces empanadas sont cuites dans une position verticale, plutôt que de leur côté.
Les salteñas peuvent être consommés à toute heure de la journée et sont souvent servis avec la salsa bolivienne appelée llajua . Ils sont particulièrement populaires comme collation en milieu de matinée et sont faciles à trouver auprès des vendeurs de rue. Assurez-vous de les manger soigneusement par le haut afin de ne pas renverser le jus sur le devant de votre chemise.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour le remplissage:
- 2 pommes de terre moyennes
- 4 tasses de bouillon de poulet (ou de boeuf)
- 1 gros oignon (coupé en dés)
- 1 poivron rouge (épépiné et coupé en dés)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 livre de boeuf à ragoût
- 2 cuillères à soupe
- aji panca pâte
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika (fumé)
- 1 cuillère à café d'origan
- Dash salt (au goût)
- Dash poivre noir (au goût)
- 1/2 tasse de pois (congelés)
- 1 (1/4 oz.) Paquet de gélatine (non aromatisé)
- 1/2 tasse d'eau
- 14-16 olives (vert)
- Pour la pâte:
- 4 tasses de farine
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 5 cuillères à soupe de shortening végétal (ou saindoux)
- 1 cuillère à soupe
- achiote
- 1/4 tasse de sucre
- 3/4 tasse d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 oeuf
Comment le faire
Faire le remplissage
Le remplissage des salteñas est également différent des autres empanadas. C'est beaucoup plus juteux avec beaucoup de liquide à ragoût accompagnant la viande et les légumes.
La gélatine est ajoutée à la farce pendant qu'elle est encore chaude. Le mélange est ensuite refroidi jusqu'à épaississement, ce qui le rend plus facile à manipuler lors du façonnage des salteñas. Pendant que les salteñas cuisent, la gélatine fond et le bouillon redevient liquide.
C'est une bonne astuce qui empêche les salteñas de devenir détrempés.
- Peler les pommes de terre et les couper en cubes de 1/2-inch.
- Dans une casserole, porter à ébullition le poulet ou le bouillon de boeuf. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont percées avec une fourchette. Égoutter les pommes de terre, réserver le bouillon de cuisson et réserver.
- Couper le boeuf en petits cubes de 1/2 pouce.
- Dans une grande poêle épaisse, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et faire sauter le bœuf jusqu'à ce qu'il soit bruni de tous les côtés. Retirer le bœuf de la poêle et mettre de côté. Retirer tout sauf 2 cuillères à soupe de la graisse restant dans la poêle.
- Ajouter l'aji panca, les oignons et les poivrons dans la poêle et faire sauter jusqu'à ce que les oignons soient tendres (environ 3 à 4 minutes).
- Ajouter le cumin, le paprika et l'origan et faire sauter pendant plusieurs minutes.
- Ajouter le boeuf dans la poêle et cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes.
- Ajouter le bouillon réservé (de la cuisson des pommes de terre) à la poêle. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Faire mijoter le boeuf et les légumes à feu doux jusqu'à ce que le boeuf soit tendre (environ 30 à 40 minutes). Ajouter un peu plus de bouillon si nécessaire.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Incorporer les pommes de terre et les pois cuits et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
- Dissoudre la gélatine dans 1/2 tasse d'eau. Ajouter l'eau au mélange de boeuf et bien mélanger.
- Retirer du feu et transférer dans une cocotte. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
Préparer la pâte
Pendant le refroidissement, vous pouvez préparer la pâte. Faites-le tout de suite parce qu'il a besoin de se reposer pendant un certain temps.
- Placez la farine dans un grand bol.
- Dans une petite casserole, mélanger le shortening aux légumes, le beurre et l'achiote. Chauffer sur le milieu jusqu'à très chaud.
- Ajouter le mélange de graisse chaude à la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Utilisez vos doigts pour répartir la graisse uniformément dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit friable.
- Dans une petite casserole, mélanger le sucre et le sel dans l'eau et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit chaud. Incorporer ce mélange d'eau chaude dans le mélange de farine, avec l'œuf.
- Pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau si la pâte semble sèche. Mettre la pâte de côté pendant 30 minutes à une heure.
Assembler et cuire les salteñas
Avec les deux éléments des salteñas prêts, il est maintenant temps de les assembler et de les cuire.
- Diviser la pâte en boules de 2 onces (environ la taille d'une balle de golf). Pressez chaque boule dans un rond plat et laissez reposer pendant 5 minutes.
- Avec un rouleau à pâtisserie, rouler chaque rond de pâte dans une plus grande forme ovale qui est d'environ 5 à 6 pouces de diamètre.
- Préchauffer le four à 375 F.
- Placez 2 cuillères à soupe de la garniture réfrigérée au milieu d'un tour de pâte. Ajouter une olive à la garniture. Pliez la pâte en deux sur le remplissage et pincez les bords ensemble pour sceller la pâte tout autour. Si vous voulez une croûte plus brillante, badigeonner un mélange de 1 jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de lait sur chaque salteña.
- Déposer les salteñas sur une plaque à pâtisserie, tresser et cuire de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
L'histoire de Salteñas
Juana Manuela Gorriti (1818-1892) était une écrivaine politique bien connue du XIXe siècle, originaire de Salta, en Argentine. Elle était une Salteña, une femme de Salta . Quand elle était jeune, sa famille a été obligée d'émigrer en Bolivie pour des raisons politiques.
Ils ont lancé une entreprise populaire d'empanada comme moyen de gagner sa vie dans leur nouveau pays.
On dit que la famille a modelé leurs empanadas uniques après une pâtisserie espagnole populaire de cette période. Les Boliviens en sont venus à aimer les empanadas intéressantes que la "salteña" fabriquait et vendait. Aujourd'hui, les salteñas sont un plat emblématique de la cuisine bolivienne.
Juana Manuela Gorriti s'est finalement retrouvée au Pérou, où elle a mené une vie très aventureuse en tant que journaliste féministe et infirmière sur le champ de bataille. Elle était une figure révérée et controversée de son temps et a vécu la dernière partie de sa vie en Argentine.