Bière et sucre pour le homebrewer

Comprendre les ingrédients de votre homebrew est la clé pour prendre vos compétences de brassage au niveau suivant. La relation entre la levure de bière et le sucre devrait faire partie de cette compréhension.

Le sucre est dérivé des amidons dans l'orge maltée. Les amidons et les sucres sont les deux formes de glucides, mais les sucres peuvent être décomposés par la levure pendant la fermentation en alcool et en dioxyde de carbone. Transformer les amidons en sucres est ce qui se passe dans la purée.

Une fois que la purée est complète ou que vous avez ajouté l'extrait de malt à votre pot de brassage, vous avez du moût. Le moût d'une purée d'orge contient quatre sucres principaux qui nous intéressent: le fructose, le maltose, le glucose et le saccharose. Tous les quatre sont fermentables par la levure de bière bien que le maltose fermente un peu plus lentement.

Un cinquième type de sucre qui trouve souvent son chemin dans le pot de brassage est le lactose. Le lactose ne vient pas de l'orge, il provient plutôt du lait, ce qui peut poser problème aux amateurs de bière végétalienne . L'ajout de lactose à une bière ajoute un peu de douceur et ajoute au corps de la bière. Traditionnellement, le lait était ajouté au brew, donc nous avons des stouts de lait , mais de nos jours la plupart des brasseurs achètent du lactose qui a été transformé en lait.

Nous ne pensons presque jamais au sucre en termes techniques, n'est-ce pas? Si vous me dites du sucre, j'imaginerai probablement le sucre de canne granulé que j'ajoute parfois à mon thé ou que je mélange dans des tartes aux pommes.

Il existe de nombreuses sources de sucre et chacun d'entre eux a trouvé son chemin dans la bière à un moment ou un autre.

Sucres transformés

Nous avons déjà discuté de l'extrait de malt qui provient de l'orge. Il vient à la fois comme un sirop et granulé. Les sirops sont souvent de couleur variable. La plupart des recettes homebrew exigent une combinaison des deux.

Il est bon d'expérimenter avec des extraits de malt, de s'éloigner des recettes, afin de comprendre comment ils affectent une bière. Si vous êtes un brasseur de grains entiers, ce n'est pas une mauvaise idée d'en garder quelques-uns dans le cas où vous n'êtes pas satisfait du rendement d'une purée.

Les sucres de canne, de betterave et de maïs fonctionnent tous de la même façon en homebrew. Les ajouter augmentera la teneur en alcool de la bière finale, mais ils ne feront rien pour améliorer la saveur ou le caractère de la bière. Ils doivent être utilisés avec parcimonie car trop apportera une saveur chaude ou de cidre à la bière. Si vous avez déjà sucré à la fois le sucre d'un magasin d'alimentation homebrew, il est très probable que le sucre de maïs. En l'utilisant comme indiqué pour amorcer et donc carbonate votre bière en bouteille fonctionne très bien.

La cassonade fonctionne comme les sucres blancs décrits ci-dessus, sauf qu'elle ajoutera une touche de couleur et de saveur à la bière. Cependant, en utilisant suffisamment pour être significatif pourrait conduire à des saveurs hors donc je ne le recommande vraiment pas.

La mélasse et le sorgho sont des sucres très intéressants à utiliser dans le brassage. Bien qu'ils fonctionnent de la même manière, ils ne sont pas la même chose. La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre. Ce sont les impuretés et les sucres non cristallisés qui résultent du traitement des formes plus pures de sucre décrites ci-dessus.

Le sorgho, parfois vendu avec confusion comme de la mélasse de sorgho, est un sirop dérivé du jus de sorgho. Comme vous le savez, les deux sont riches en couleurs et saveurs et leur addition à la bière peut être très intéressante, en lui donnant une qualité riche et beurrée. Ils valent certainement la peine d'être expérimentés bien que, encore une fois, je vous encourage à les utiliser avec parcimonie. Vous serez surpris de voir combien la moitié ou une tasse entière aura sur un lot de cinq gallons de bière.

Le sirop d'érable est un autre sucre transformé qui mérite d'être discuté. Je dois avouer que je n'ai jamais goûté une bière au sirop d'érable. Je n'en ai pas eu beaucoup mais dans tous les cas j'ai trouvé le sirop d'érable écrasant, même dans les bières noires. Cependant, la bière est subjective et, qui sait, vous pourriez l'adorer. Expérimentez, commencez juste petit et voyez ce que vous pensez.

Sucres naturels

J'aime utiliser des sources naturelles d' adjuvants de sucre beaucoup plus que traitées. Ils sont moins susceptibles de causer des problèmes de saveur pendant la fermentation et les arômes qu'ils apportent sont simplement plus intéressants.

Le miel est populaire. Si vous passez à votre bonne bière favorite, vous pourrez trouver des bières au miel, mais elles représenteront probablement moins de 5% du stock total du magasin. Aller à un concours homebrew ou une réunion de homebrewers et environ 50% des bières auront du miel en eux. Il y a juste quelque chose à propos de l'ajout de miel à un pot de brassage qui saisit l'imagination de l'amateur moyen.

Le miel est principalement composé de glucose et de fructose, ce qui le rend facilement fermentable par la levure de bière, surtout lorsqu'il a été stimulé par les sucres maltés . Il contient également une variété d'autres choses qui ajoute à sa complexité et sa saveur unique. Contrairement aux sucres transformés, vous pouvez ajouter autant de miel que vous le souhaitez.

Il y a une grande variété de miel là-bas. Le truc à l'épicerie, habituellement appelé miel de trèfle, bien qu'il soit plus précis miel de fleurs sauvages, est bien pour ce que c'est et peut être utilisé pour faire de la bonne bière. Cependant, il existe des variétés de miel disponibles si vous les recherchez. Le miel de fleur d'oranger est fabriqué à partir du nectar d'orangers en fleurs. J'ai vu du miel de sauge, du miel de fleur de pêcher et même du miel d'avocat. Les possibilités d'invention dans le laboratoire homebrew sont infinies. Imaginez un esprit belge avec du miel de fleur d'oranger ou une sucrerie au miel de sauge?

Une autre source évidente de sucre naturel est le fruit . Les fruits peuvent être difficiles, surtout pour les homebrewers. L'envie est d'utiliser des fruits frais; ça semble juste plus honnête, en quelque sorte. Mais les fruits frais fourmillent de toutes sortes de microbes, tous prêts à infecter et à ruiner votre homebrew. La solution, bien sûr, ajouter le fruit pendant l'ébullition pour le pasteuriser . Cela fonctionne mais il peut chasser certaines des saveurs et des arômes les plus délicats du fruit qui ont pu être la raison pour laquelle vous l'avez choisi. De plus, lorsqu'elle est bouillie trop longtemps, la pectine dans les fruits peut causer des problèmes d'opacification dans la bière finale.

La plupart des pro-brasseurs que je connais utilisent des fruits en conserve lorsqu'ils font de la bière fruitée. Il est pré-pasteurisé et il est beaucoup plus facile d'ouvrir quelques canettes plutôt que de trancher et de piquer quelques boisseaux de pêches.

Frais ou en conserve, les fruits peuvent ajouter un autre problème si vous le transférez dans le récipient de fermentation. J'aime faire ceci parce qu'il ajoute plus de la saveur de fruit et donne à la levure une chance de creuser et fermenter plus de ce bon sucre de fructose. Au problème est que les fibres de fruits peuvent obstruer votre sas. Cela est particulièrement probable au cours de krausen. La meilleure chose à faire est de faire la fermentation primaire dans un seau qui est vraiment trop gros pour le travail. Surveillez le sas pour vous assurer qu'il ne s'encrasse pas. Après des krausen élevés, probablement quatre jours environ, soigneusement purifier la bière à travers un filtre désinfecté et transférer dans une tourie en verre. Ferment comme d'habitude bien qu'un troisième soutirage puisse être nécessaire.

Les légumes sont un autre choix intéressant même si je n'ai jamais eu de bière végétale qui m'a vraiment excité. Même ainsi, ils peuvent être amusants à expérimenter. Ils travaillent à peu près la même chose que les fruits.

Les grains autres que l'orge sont une autre source naturelle de sucre que les brasseurs et les amateurs apprécient d'expérimenter. Cependant, comme l'orge brassicole, ils doivent être manipulés avant qu'ils ne libèrent leurs sucres. Seuls les brasseurs de céréales peuvent utiliser du grain brut. Le grain brut doit être craqué comme votre orge maltée et bouilli dans l'eau pendant au moins 30 minutes. Ensuite, après l'avoir laissé refroidir un peu, ajoutez le lot à une purée active. Ces grains doivent être écrasés avec votre orge parce que vous comptez sur l'enzyme dans le malt pour décomposer les amidons. Si vous pouvez trouver votre grain en flocons dans votre boutique homebrew, vous pouvez sauter l'étape d'ébullition, cela a été fait pour vous. Ajoutez simplement le grain en flocons à votre purée lorsque vous ajoutez l'orge.

La plupart des céréales n'ajoutent pas beaucoup à la bière en plus de plus de sucre pour plus d'alcool. Le blé renforce le corps en le rendant presque soyeux lorsqu'il en ajoute assez et est, bien sûr, un ingrédient essentiel pour les grandes variétés de bières de blé bavaroises. On dit que Rye rend la bière plus sèche et plus croustillante bien que je dois admettre que je n'ai jamais remarqué une différence. Le riz et le maïs ont pris une mauvaise réputation grâce à leur utilisation libérale par les grands brasseurs de bière blonde. À mon avis, les céréales sont la plupart du temps beaucoup de problèmes et ne valent pas vraiment la peine pour le homebrewer à la recherche d'une meilleure bière au goût. Mais vous savez ce que sont les opinions, non?