Le houblon apporte deux éléments très différents à la bière. Ils ajoutent une amertume équilibrante sans laquelle la bière serait presque dégoûtante. Même les bières très légèrement houblonnées dépendent de cette amertume pour être buvables. Le houblon contribue également à l'arôme floral et épicé et à la saveur de la bière. Pour de nombreux amateurs de bière, l'odeur du houblon est l'odeur de la bière.
Ces deux éléments proviennent tous les deux du cône de houblon, la fleur de la plante femelle du houblon.
L'amertume provient de l'acide alpha. Les houblons destinés à amer une bière sont ajoutés pendant l'ébullition. Ils sont ajoutés tôt afin que la chaleur du moût bouillant ait le temps de décomposer ou d'isomériser l'acide. Cet acide iso-alpha est encore plus amer et, contrairement à l'acide alpha, soluble. Il est donc dissous dans le moût et transporté dans la bière finale.
L'amertume du houblon dans la bière est mesurée par les unités d'amertume internationales (IBU). Un IBU est égal à environ un milligramme d'acide iso-alpha par litre de bière. C'est presque complètement insignifiant donc voici quelques styles de bière communs et leur gamme IBU: Blé - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +
Les houblons amers ne produisent aucun arôme et aucune saveur en plus de l'amertume. Les huiles du cône qui produisent l'arôme de houblon distinctif sont bouillies dans dix à trente minutes selon la variété de houblon.
Pour capturer les huiles essentielles d'arôme ou de houblon aromatisant les brasseurs les ajouter vers la fin de l'ébullition ou même après l'ébullition, une pratique appelée saut à sec. Ajouté à ce stade, les houblons contribuent à l'arôme, au goût et même à la sensation en bouche de la bière finale.
Une autre qualité historique importante du houblon est sa capacité de conservation. Lorsque le houblon a commencé à être utilisé dans la bière, les brasseurs ont rapidement appris qu'ils empêchaient de nombreuses bactéries présentes dans l'air et dans l'eau d'infecter leur bière. Les brasseurs modernes sont capables de maintenir des conditions de brassage et d'emballage très hygiéniques et disposent d'une réfrigération et d'une pasteurisation. Ainsi, la qualité stabilisante du houblon sur la bière est moins importante pour eux que pour leurs prédécesseurs.
Houblon amer et aromatisant
- by Bryce Eddings
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