Lorsque vous fabriquez des pizzas à la maison , la croûte constitue le fondement de votre œuvre d'art et l'élément sur lequel vous avez le plus de contrôle. Le type de farine de blé que vous utilisez peut ne pas sembler une grosse affaire, mais il existe en fait plusieurs options à choisir, et les différences apparemment subtiles pourraient faire ou défaire votre pizza.
Comprendre la teneur en gluten dans la farine
Pour décider quelle farine est la bonne pour vous et votre pizza, il est important de comprendre les différences entre les différents types de farine, y compris la farine tout usage, la farine à pain, la farine à pâtisserie et la farine à gâteau.
En y regardant de plus près, vous remarquerez que les farines ont des textures différentes. Par exemple, la farine à gâteau est très douce et fine et ressemble presque à de la soie, tandis que la farine à pain est un peu plus grossière. La différence de texture est due à la quantité de gluten. La farine pour gâteaux et pâtisseries a une très faible teneur en gluten (8-10%), ce qui en fait des farines «douces», tandis que la farine à pain a une forte teneur en gluten (12-14%), ce qui la rend «dure» farine. La farine tout usage est une combinaison de farines «dures» et «tendres» et contient 10 à 12% de gluten.
Le gluten est une protéine qui, lorsqu'elle est mouillée, crée un système élastique à travers la pâte et c'est ce qui donne au pain sa nature moelleuse et élastique. Le processus de pétrissage piège les bulles de CO2 libérées par la levure en fermentation dans la bande créée par les mèches de gluten, permettant à la pâte de remonter. La quantité de gluten dans la farine est ce qui détermine à quel point le pain sera caoutchouteux et moelleux.
C'est pourquoi les farines de gâteaux et pâtisseries contiennent moins de gluten que les farines de pain - personne ne veut manger un gâteau moelleux.
Trouver la bonne farine pour votre pâte
Bien sûr, lorsque nous préparons une pâte à pizza , nous voulons que notre croûte ait de la mâche. Le choix de la farine dépend du type de croûte que vous voulez: Aimez-vous une fine croûte de style New Yorkais , une pizza moelleuse de style napolitain ou un plat profond?
Différentes farines vous donneront des résultats différents, et vous devriez essayer par vous-même de trouver celle qui produit la croûte la plus savoureuse pour vous. Jetons un coup d'oeil à certaines de mes recommandations:
La farine tout usage est juste ce qu'elle semble: surtout bon pour tout. Il aura bon goût dans la plupart des recettes de pâte à pizza, mais il peut parfois être un peu plus difficile à étirer, car il peut se déchirer plus facilement. La farine tout usage est idéale pour les croûtes de pizza siciliennes et profondes et se mariera aussi bien dans les pizzas à la fine croûte, à la new-yorkaise et à la napolitaine. Votre marque moyenne de supermarché est adéquate, mais beaucoup, y compris moi, ne jurent que par le roi Arthur.
La farine de pain est la nourriture de la plupart des gens pour la pizza à la maison. Il est facile à trouver dans n'importe quelle épicerie (encore une fois, King Arthur est une marque préférée), abordable et ajoute un peu de punch et de croustillant à la croûte mince et pizzas de style New York. Il rendra votre croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse et texturée à l'intérieur. Vous constaterez qu'il ne se déchire pas lorsque vous l'étirez, même si parfois il peut être difficile de s'étirer en forme, en repoussant continuellement en raison de la teneur élevée en gluten. Si vous êtes intéressé par un contenu de gluten encore plus élevé, recherchez la variété Sir Lancelot de King Arthur, qui contient 14% de gluten et est disponible sur son site Web.
Si vous voulez faire une pizza de style napolitain, qui est mince au milieu et gonfle autour de la jante et est prêt à quitter le confort de votre épicerie locale, recherchez la farine plus coûteuse Caputo Tipo 00 . Le "00" se réfère à la texture de la farine: Tipo 00 est la plus fine que vous pouvez obtenir, 0 est le milieu, et 1 est le plus rugueux. Cette mouture fine, avec une teneur en gluten de 12,5%, qui donne juste assez d'élasticité à votre pâte, mais pas trop, produit une croûte qui est moelleuse mais pas caoutchouteuse, avec juste la bonne quantité de bouffée sur les bords qui se carbonisent quelques taches dans le four.
La farine de Caputo peut être trouvée dans les épiceries italiennes ou de spécialité, ou en ligne. Vous pouvez également essayer la farine à l'italienne de King Arthur, le «clone américain de la farine italienne 00», que vous pouvez acheter sur le site Web de King Arthur. Sachez que si votre four ne fonctionne pas bien avec des températures de plus de 500º, la farine Caputo Tipo 00 peut ne pas brunir et donner suffisamment de charbons pour une bonne pizza de style napolitain, donc cela ne vaut probablement pas le prix fort.
Expérimenter et s'amuser
Choisir le bon type de farine est la première étape pour faire une bonne pizza . Bien qu'il n'y ait pas de réponse définitive à la «meilleure» farine pour toutes les pâtes à pizza , il existe des différences significatives entre les types qui doivent être pris en compte avant d'entrer dans votre recette. Chaque type donnera à votre pâte une consistance différente, et c'est à vous de décider quel type de pâte fait la meilleure croûte pour votre pizza. Amusez-vous à expérimenter et amusez-vous à manger beaucoup de pizza!