Le sel inhibe la croissance de la levure
Qu'est-ce que la levure?
La levure est constituée d'un organisme unicellulaire, Saccharomyces cerevisiae , qui se multiplie rapidement lorsqu'il est nourri de sucre dans un milieu humide. Une livre de levure contient 3 200 milliards de cellules de levure! La levure se développe également sur l'amidon, qu'il convertit en glucose, un sucre simple. Ce processus fermente le sucre, qui se transforme en alcool et en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone dilate le produit cuit pour produire la texture légère et moelleuse.
Bien sûr, la levure est également une partie essentielle de la fabrication de boissons alcoolisées , telles que et. Mais c'est une autre histoire ... Le produit d'alcool minimal brûle pendant le processus de cuisson, et la levure meurt aussi avec la chaleur.
La température idéale pour la croissance des levures est de 100 à 115 degrés F., mais à des fins de levage, la température idéale est de 80 à 95 degrés F. Si la levure se développe trop rapidement, elle produira de grandes poches de bulles dans le produit final.
La levure commence à mourir à 120 degrés F. Donc, il est important de laisser votre pâte levure dans un endroit où la température est régulée. Une demi-once de levure soulèvera 4 tasses de farine dans environ 1-1 / 2 à 2 heures, dans des conditions idéales. Vous devriez également vérifier votre levure pour vous assurer qu'elle est viable avant de l'utiliser dans une recette. Pour le vérifier, mélanger un peu dans 1/4 tasse d'eau tiède avec 1/4 cuillère à café de sucre. Il devrait commencer à bouillonner et à fermenter en environ 5 à 10 minutes.
Sinon, la levure est morte et doit être jetée.
Le sel inhibe la croissance de la levure. Ne mélangez jamais la levure avec de l'eau salée. Puisque la plupart de l'eau du robinet passe par un processus de filtration qui utilise le sel comme agent de raffinage / nettoyage, de nombreux cuisiniers utilisent uniquement de l'eau distillée pour la cuisson. Cependant, si vous faites de la pâtisserie pendant la saison estivale chaude et que vous constatez que votre pâte augmente trop, l'ajout d'un peu de sel supplémentaire peut contrôler la croissance de la levure.
La plupart des levures sont vendues en sachets à usage unique ou en vrac, connus sous le nom de levure sèche active . La levure comprimée n'est pas aussi largement disponible, mais peut être utilisée au rapport d'un gâteau standard de levure comprimée à une petite cuillerée à soupe de levure sèche. Si la levure sèche est stockée dans un emballage hermétique, dans un endroit frais et sec, il n'est pas nécessaire de la réfrigérer. La levure doit toujours être à température ambiante pour commencer une recette. Les paquets standard à usage unique contiennent environ 2-1 / 2 cuillères à café (1/4 once) de granules de levure.
Maintenant disponible sur le marché est la levure sèche active à croissance rapide , qui est plus petite que la levure sèche active conventionnelle et accélère les temps de montée jusqu'à cinquante pour cent, en éliminant souvent le besoin d'une deuxième période de hausse. Il peut être utilisé de manière interchangeable, mesurer pour mesure, avec de la levure sèche active. La meilleure méthode pour utiliser cette levure est de la mélanger directement avec les ingrédients secs avant d'ajouter du liquide, au lieu de l'ajouter à un liquide chauffé et d'ajouter ensuite aux ingrédients secs.
Sachez que la levure fraîche comprimée contient 70% d'humidité et doit être conservée au réfrigérateur. La levure fraîche comprimée est hautement périssable, par opposition à la levure sèche active, et perd sa vitalité en deux semaines, même si elle est correctement conservée au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
La levure comprimée peut être stockée dans le congélateur, mais doit être décongelée à température ambiante puis utilisée immédiatement. La levure fraîche comprimée est difficile à trouver aux États-Unis.
La levure sèche est devenue la norme pour son pouvoir restant dans le garde-manger. Pourtant, même la levure sèche doit être conservée dans un contenant hermétique, sans risque d'humidité, et perdra sa vie au fil du temps. Utilisez 2 cuillères à café de levure séchée pour un gâteau de levure comprimée 2/3 oz comme une substitution.
Les mesures de levure devront également être ajustées à des altitudes plus élevées. Encore une fois, cela prendra des expérimentations de votre part pour votre altitude.
Pourquoi le pétrissage des pains de levure est-il nécessaire? Il aide à répartir uniformément les cellules de levure dans toute la pâte, de sorte qu'il ne s'élève pas de façon inégale. Le pétrissage développe également une structure de gluten ferme, fournissant le cadre pour les bulles de dioxyde de carbone.
La levure de bière n'a pas de propriétés levantes, mais elle est ajoutée aux produits pour ses bienfaits nutritifs, car elle est riche en vitamines B. Il est également, bien sûr, utilisé dans le brassage de la bière .
Sel et sucre dans les produits de boulangerie à la levure
Bien que le sel inhibe la croissance de la levure, il donne une croûte plus ferme, une mie plus fine et ajoute de la saveur.
Les sucres ne sont pas essentiels aux produits de boulangerie levés, mais ils rendent le produit plus tendre en raison du report de la coagulation des protéines, ce qui permet à la pâte de croître en plus grande quantité avant d'être congelé en stase. . Si trop de sucre est utilisé, il peut ralentir la croissance de la levure, avec un résultat faible. La relation entre le sucre et le sel et le levain est cruciale pour un produit final agréable.
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