Le mot endive est utilisé pour désigner la partie feuillue d'une variété de plantes à saveur amère de la famille de la chicorée. Les trois principaux types utilisés dans les arts culinaires sont l'endive belge, l'endive bouclée et l'endive à larges feuilles.
Endive belge
L'endive belge est une petite tête cylindrique de laitue dont les feuilles jaune pâle ont des bords légèrement bouclés. Il est modérément amer et cultivé juste sous le sol dans les pièces sombres, un peu comme les champignons, pour le garder pâle et préserver sa saveur délicate.
La chicorée belge peut être utilisée dans les salades et également braisée ou cuite comme plat d'accompagnement. Les feuilles peuvent être séparées et utilisées comme plat comestible pour les petites amuse-gueules ou utilisées comme trempettes . Les têtes compactes de l'endive peuvent être brossées avec une vinaigrette et grillées , un bon accompagnement pour les poissons grillés.
Une variété d'endives belges de couleur rouge est appelée endive rouge ou radicchio. Radicchio est la même espèce que l'endive belge mais a des feuilles rouges ou panachées, ce qui en fait un favori dans les salades pour ajouter de la couleur et de la saveur.
Curly Endive (Frisée)
L'endive bouclée, parfois appelée frisée ou simplement chicorée, comprend une tête touffue de légumes verts bouclés avec des feuilles d'une texture dentelle. La saveur légèrement amère est plus intense dans les feuilles qui sont plus foncées. Il est souvent utilisé dans les salades pour ajouter de la texture et de la saveur.
Notez qu'au Royaume-Uni, la chicorée frisée (appelée frisée) est simplement appelée «endive», ce qui peut conduire à une certaine confusion quant à savoir précisément à quelle variété d'endives on se réfère.
Endive à larges feuilles (Escarole)
L'endive à larges feuilles est du même genre et de la même espèce que l'endive bouclée, mais une variante différente, parfois appelée escarole . Il est moins amer que les deux autres, et les feuilles intérieures, plus claires peuvent être utilisées dans les salades. Les feuilles extérieures, plus sombres, sont plus amères et peuvent être plus dures, mais sont bonnes à utiliser hachées dans la soupe et les plats cuisinés.
Embrasser l'amertume
S'il est facile pour les non-initiés de saisir le goût amer de l'endive, de l'aborder comme un défaut, d'y remédier ou de l'éliminer, cette notion manque beaucoup de sens (si l'on peut dire qu'un légume a «un point») de endive.
Les arts culinaires, après tout, ont à faire avec des saveurs équilibrantes, ne pas les éradiquer. En effet, c'est le contraste des saveurs, plus que les arômes individuels eux-mêmes, qui rend un plat vraiment mémorable. Vous ne mangeriez pas un bol de ketchup seul, mais quand il s'agit de frites, c'est indispensable.
De plus, si le vin rouge, le café ou le chocolat étaient dépourvus de toute amertume, beaucoup de gens trouveraient sans doute qu'une grande partie de la joie de la vie en avait été dépouillée.
C'est ainsi avec l'amertume de l'endive. Son amertume est une caractéristique, pas un bug. Présentez-le comme un contrepoint aux saveurs aigres-douces, tout en profitant de sa texture et de sa couleur uniques. Soyez judicieux dans la quantité que vous utilisez, mais ne l'évitez pas complètement et ne cherchez pas à le neutraliser.