Conseils pour la marinade de porc

Les marinades sont parfaites pour attendrir les morceaux de viande durs et donner de la saveur aux viandes. Le porc est une viande qui bénéficie grandement d'une marinade . Des coupes de porc plus dures nécessitent une marinade forte et du temps pour pénétrer dans les tissus conjonctifs. Les coupes tendres de porc peuvent ne pas avoir besoin d'aide pour attendrir mais peuvent bénéficier d'une dose d'amélioration de la saveur.

Morceaux durs de porc

Les coupes de porc difficiles, comme les fesses de porc et les épaules, peuvent grandement bénéficier d'une marinade pour briser les tissus conjonctifs et aider à rendre la viande plus facile à mâcher.

D'autres coupes difficiles, comme les jarrets de jambon et les pieds de cochon, sont généralement les meilleures dans une soupe ou un ragoût comme agent aromatisant. Un ragoût cuit lentement peut généralement casser le muscle et le tendon sur ces coupes, ainsi la plupart des cuisiniers ne passent pas le temps de faire mariner ces coupes.

Coupes tendres de porc

Les coupes tendres de porc, comme la longe, les côtes ou le ventre, peuvent ne pas avoir besoin d'être marinées pour la tendreté, mais ces parties absorbent bien la saveur et peuvent rendre un morceau de viande vivant dans votre bouche. Comme les morceaux de porc extrêmement maigres comme le filet de porc peuvent se dessécher rapidement avec une méthode de cuisson chaude, il est préférable de donner à la viande autant de saveur que possible en la marinant au réfrigérateur.

Vous constaterez que le moins de temps dont a besoin le filet dans une poêle ou un four est le meilleur. Avoir un thermomètre à portée de main. Une fois que la viande atteint une température sécuritaire de 145 F (moyenne rare), retirez-la du feu pour réduire les risques de dessèchement.

Ratio de marinade

Vous pouvez prévoir environ 1/4 tasse de marinade par livre de porc.

Ceci est une règle générale et dépend en grande partie du récipient que vous utilisez pour faire mariner le porc. Par exemple, ce ratio de marinade fonctionne pour un sac à fermeture éclair et des côtelettes, des côtes ou un petit rôti de la taille d'un gallon. Mais, si vous avez des coupes plus grandes, comme un bout ou une épaule, vous devrez peut-être augmenter le ratio de la marinade, car vous aurez besoin d'un plus grand récipient comme une cocotte ou un récipient en plastique.

Conteneurs de marinade

Lorsque vous faites mariner dans un sac en plastique à fermeture à glissière, assurez-vous d'enlever autant d'air que possible. Cela forcera la marinade à mieux toucher la viande. Lorsque vous faites mariner dans un contenant, n'utilisez que du verre ou du plastique.

Les marinades acides peuvent réagir avec les récipients métalliques et modifier les saveurs. Assurez-vous de retourner le porc périodiquement pour que la marinade fonctionne uniformément. Une rotation toutes les 30 minutes est idéale, mais pour des temps de marinade plus longs, toutes les quelques heures suffisent.

Temps de marinage au porc

Les coupes primaires du porc, ou les premières coupures que le boucher fait pour découper la carcasse, sont l'épaule, la crosse, la longe et le jambon. Ces coupes sont ensuite décomposées en rôtis, côtes, côtelettes et poitrine de porc. Les temps de macération dépendent de la ténacité des viandes et des dimensions de la coupe.