C'est ce qui le rend authentique Barbecue
La fumée est une nécessité du barbecue. Quel type de bois que vous utilisez pour la fumée est à vous. Ce qui fonctionne le mieux, cependant, sont les bois traditionnels du Sud: hickory et chêne, en particulier chêne blanc. Aussi, noix de pécan, noix, cerise, pomme et pêche sont de bons choix. Vous devriez rester à l'écart de l'aulne et du mesquite, car ils ont tendance à ajouter une forte saveur aux viandes. Malgré la durée de cuisson de la viande, elle doit être exposée à la fumée pendant au moins les six premières heures.
Bois
Les puristes diront que votre feu doit être fait entièrement à partir de bûches de bois dur qui ont été brûlées en braises et ajoutées au fumoir. Bien sûr, ce n'est pas pratique pour tout le monde. Qu'ils soient limités par l'équipement ou le tempérament, beaucoup de gens ont du mal à brûler des bûches de bois dur pour les types de charbons utilisés par les traditionalistes purs et durs. Si vous optez pour le charbon de bois, vous tirerez le meilleur parti du charbon de bois dur, mais vous pouvez, au besoin, utiliser du charbon de bois ordinaire. Il est idéal pour rester loin du charbon de bois avec des additifs comme des liquides plus légers. Si vous utilisez du charbon de bois, ajoutez des morceaux de bois dur prétrempés (pas de copeaux) aux charbons une fois que le feu est bon et chaud. Assurez-vous de drainer autant d'eau que possible. Le bois doit être humide et non humide. Pendant une longue période de fumage, vous devrez probablement ajouter d'autres charbons ardents au feu pour maintenir la température et des morceaux de bois supplémentaires pour maintenir la fumée.
Température
Une fois que le fumeur est prêt, ajoutez la viande. La température idéale pour fumer est d'environ 215 degrés F avec des limites acceptables entre 215 degrés F et 235 degrés F. Dans des conditions normales, vous devriez prévoir de fumer pendant environ 1 à 1-1 / 2 heures par livre. Bien sûr, la température modifie le temps de cuisson.
Si vous fumez à l'extrémité supérieure de la plage de température, soustrayez environ 10 minutes par livre. Cela signifie qu'une épaule de porc de 10 livres peut prendre 15 heures pour finir. Beaucoup de gens ont du mal à maintenir une bonne température pendant longtemps et choisissent d'envelopper le porc dans du papier aluminium et de le placer dans le four. Comme indiqué précédemment, vous devez conserver la viande dans le fumoir pendant au moins 6 heures. Bien qu'il y ait encore un débat sur le sujet, la sagesse conventionnelle suggère que la quantité de saveur de fumée absorbée par la viande diminue à mesure qu'elle cuit. Par conséquent, la quantité d'arôme de fumée ajoutée au cours des deux dernières heures est relativement insignifiante. Cependant, dans la plupart des cas, il est préférable de garder la viande dans le fumoir aussi longtemps que possible. S'il devient difficile de maintenir la température ou d'autres circonstances gênantes, déplacez-le dans le four. Si vous transférez la viande au four, réglez la température dans la plage de température idéale. Assurez-vous de bien emballer le porc dans du papier aluminium pour retenir l'humidité. Beaucoup de gens, même les cuisiniers de la concurrence, vont fumer leurs rôtis de porc déballés pour la moitié du temps de cuisson et ensuite envelopper.
Une fois que la viande atteint une température interne d'environ 180 degrés F à 190 degrés F, elle est prête à être tirée.
Vous pouvez servir la viande une fois qu'elle atteint 165 degrés F, mais elle ne sera pas assez tendre pour se séparer correctement. En règle générale, vous pouvez tirer la viande facilement une fois que la température interne atteint 190 degrés F, mais vous ne voulez pas aller au-dessus car plus la température augmente, plus les chances de dessèchement de la viande augmentent. Alors, gardez toujours un œil dessus.
Une fois le porc cuit, enlevez-le du fumoir (ou du four selon le cas) et laissez-le reposer pendant environ une heure. Cela va refroidir assez pour tirer. En retirant la viande, placez-la dans une casserole à basse température pour la garder au chaud. Vous devrez séparer la viande des restes de graisse, d'os ou d'autres parties non comestibles. De là, vous pouvez servir, cependant, beaucoup de gens préfèrent une sauce de finition , il est donc préférable d'en préparer un.