Glace et Demi-glace - Définitions et recettes

Définition: Dans les arts culinaires, le mot glacé (prononcé GLOSS) fait référence à une réduction épaisse du sirop qui, à son tour, sert à aromatiser d'autres sauces.

Le mot glace signifie «glaçage» ou «glace» en français.

Une recette de glace typique commence avec un stock non salé de quelque sorte. La glace à la viande, ou glaçage à la viande, est fabriquée à partir de pâte brune . La glace de poulet, ou glace de volaille (gloss de vo-LYE), est faite de bouillon de poulet .

La glace de poisson (gloss de pwah-SON) est fabriquée à partir de poisson .

Les glaces sont pratiques dans les arts culinaires parce que juste une petite cuillerée peut ajouter beaucoup de saveur à une sauce ou une soupe. Les glaces se congèlent facilement, et il est facile de remettre une glace en stock simplement en ajoutant de l'eau.

Un mot d'avertissement: Lorsque vous fabriquez vos propres glaces, assurez-vous d'utiliser des bouillons non salés, car le processus de réduction est tel que toute quantité de sel dans le bouillon sera intensément concentrée dans la glace finale, ce qui la rendra trop salée.

Voici trois recettes de glace:

Demi-glace: La demi-glace est une sauce riche et foncée faite en combinant la moitié de la pâte brune et la moitié de la sauce brune (appelée sauce Espagnole ), puis en la réduisant de moitié (demi signifie moitié). Voici une recette de base de demi-glace .

Prononciation: GLOSS