Trucs, astuces et techniques de la tomate

C'est la fin de la saison des tomates. Voici quelques conseils, astuces et conseils pour stocker et préparer votre abondance de tomates.

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  Devez-vous réfrigérer les tomates?

  J'ai été rédacteur en chef du magazine Cook's Illustrated , pragmatiquement axé sur la science, et nous avons effectué de nombreux tests sur la meilleure façon de conserver les tomates. La conclusion de tous nos tests - et le raisonnement derrière nos directives ultérieures - était que les tomates réfrigérantes décomposent les composés aromatisants clés dans les tomates et provoquent l'éclatement de certaines de leurs cellules, entraînant une texture aqueuse et désagréable désagréable. Nous avons donc conseillé à nos lecteurs de ne jamais réfrigérer les tomates - même lorsqu'elles sont coupées - et de conserver les tomates demi-découpées avec le côté coupé sur une planche à découper et d'utiliser le reste dans la journée.

  D'autres experts renommés en science alimentaire comme Alton Brown ont dispensé les mêmes conseils «jamais réfrigérer les tomates» et, personnellement, j'ai constaté que les tomates réfrigérées libèrent beaucoup d'eau et se développent sans saveur et farineuse assez rapidement.

  Mais récemment, certains éditeurs de Serious Eats ont défié ces croyances avec une série (oui, une série) d'articles un peu vantards que je n'attendrais de personne, mais le plus dur geek de la science alimentaire à entamer, déclenchant une controverse passionnée dénommé "Tomatogate". Ils ont prétendu que vous devriez en effet réfrigérer les tomates, en particulier si vous envisagez de les stocker pendant plusieurs jours, cependant, il semble que dans leurs tests, ils ne les réfrigèrent que pour moins d'un jour.

  En fin de compte, vous pouvez, bien sûr, prendre votre propre décision à ce sujet, mais la science et mes propres papilles me disent que sortir du réfrigérateur est le meilleur moyen - et les tomates ne durent jamais si longtemps dans ma maison de toute façon!

  Si, cependant, vous essayez de trouver un moyen de stocker une surabondance de tomates de fin d'été - alors je suggère que la congélation ou la mise en conserve est préférable à la réfrigération.

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  Pas besoin de graine

  Dans d'autres tests réalisés par Cook's Illustrated, il a été déterminé que la pulpe entourant les graines de tomate est la partie la plus savoureuse de la tomate. Il est donc vraiment dommage de les jeter, même si une recette vous le demande. Si la texture est vraiment un problème et que vous ne voulez pas de graines dans une sauce soyeuse, par exemple, vous pouvez utiliser un moulin à nourriture ou un tamis à mailles fines pour enlever les graines sans sacrifier cette pulpe savoureuse.

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  Comment cuire et éplucher les tomates

  Si vous avez besoin d'éplucher des tomates pour une recette, que vous les cuisiniez ou les utilisiez crues, le moyen le plus rapide et le plus facile de les faire est de les noyauter (insérer la pointe d'un couteau à éplucher à un angle la cicatrice de la tige, puis coupez autour de l'extrémité de la tige, toujours à un angle, retirez la partie de la tige en forme de cône et jetez-la), puis coupez une forme de X très faible au fond de la tomate avec un couteau tranchant. Blanchir brièvement les tomates en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 60 secondes, puis les retirer (à l'aide d'une cuillère à trous ou d'un écumoire à maille fine) et les plonger dans l'eau froide. Quand ils sont assez froids pour être manipulés, utilisez vos doigts ou la pointe d'un couteau pour éplucher la peau des points autour de la forme en «X» - la peau devrait se détacher facilement.

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  En conserve est OK

  Certaines personnes croient que les tomates fraîches sont la seule «vraie» façon de faire une sauce tomate, et que l'utilisation de tomates en conserve est une tromperie, ou ne donnera que des résultats de qualité inférieure. Ce n'est pas vrai - surtout en dehors de la saison des tomates de pointe, les tomates en conserve peuvent souvent donner de meilleurs résultats que les spécimens de supermarché sans saveur, et en fait, ma propre expérience et cette recette laborieuse de sauce tomate plusieurs passes d'ébullition, de cuisson et d'égouttage - il peut être difficile d'obtenir la saveur riche et pleine que peuvent donner les tomates en conserve et la pâte de tomates lorsqu'on utilise des tomates fraîches, même lorsqu'elles sont bien mûres et à leur plus savoureux, sont souvent beaucoup plus d'eau. Beaucoup d'Italiens utilisent des tomates en conserve et des passata di pomodoro (purée de tomates) comme base pour leurs sauces et autres recettes. N'ayez donc pas honte d'utiliser des tomates en conserve - que ce soit pour des raisons de commodité ou parce que ce n'est pas la saison des tomates. Optez pour des tomates entières en conserve plutôt que écrasées ou coupées en dés, car les tomates entières ont souvent une meilleure texture et saveur. Et notez que même en utilisant des tomates fraîches, ajouter une cuillère à soupe ou deux de pâte de tomate peut aider à construire une saveur plus profonde et plus complète.