Cette recette vient d'un bavarois expatrié qui a manqué le jambon séché à l'air qu'il pouvait trouver dans sa patrie. Aussi connu sous le nom de Coppa, un label italien, ce type de viande est appelé "Rohschinken" en allemand, ou littéralement "jambon cru". Puisque les étapes incluent fumer ainsi qu'une cure de sel dans cette recette, ce n'est pas vraiment cru.
Il utilise également un bon rôti de longe de porc peu coûteux de 4 à 5 livres, le genre que vous trouvez emballé sous vide dans les épiceries de temps en temps, au lieu d'une jambe ou quart arrière. Il est plus simple à trouver et déjà désossé, ce qui peut le rendre plus facile à manipuler. Un jambon frais fonctionnerait aussi avec cette recette.
Équipement: Réfrigérateur, fumoir , copeaux de bois de fruits ou copeaux de bois de hêtre, sac de coton, endroit frais pour accrocher de la viande
Ce dont vous aurez besoin
- 30 grammes de sel (mer)
- 3 grammes de sucre brun
- 3 grammes de poivre noir (moulu grossièrement)
- 5 grammes de baies de genièvre (grossièrement moulues)
- 1 grammes
- muscade (grossièrement moulue)
- 1/2 gramme de cannelle (grossièrement moulu)
- 2 gousses (grossièrement moulues)
- 1 feuille de laurier (émietté)
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil (grossièrement moulues)
- 1 - 2 cuillères à café de coriandre (grossièrement moulu)
- 1 - 2 cuillères à café
- carvi (grossièrement moulu)
- 1 cuillères à café
- marjolaine (séchée)
- 1 piment séché (émietté)
- Facultatif: ail pressé, au goût
- 4 -5 livres de longe de porc (ou jambon)
- 1 verre de vin rouge
- En option: 1 verre de vodka ou de rhum
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Comment le faire
- Mélangez tous les ingrédients pour former un bâtonnet et frottez-le sur la viande que vous utilisez. Placez la viande dans un sac en plastique.
- Ajouter un petit verre de vin rouge et un petit verre de vodka ou de rhum (facultatif) dans le sac. Fermez le sac et placez-le au réfrigérateur.
- Tournez tous les jours jusqu'à 50 jours.
- Laver la viande et laisser sécher à l'air à température ambiante fraîche (environ 65 ° F). Il devrait être légèrement sec sur les bords.
- S'il n'y a pas de graisse sur la viande, frottez-la ou brossez-la avec de l'huile d'olive.
- Fumez-le tous les jours pendant 4 jours pendant plusieurs heures. Laisser reposer à température ambiante entre les deux. Frottez-le avec de l'huile entre les deux.
- Attachez-le dans une forme plus serrée et arrondie avec le cordon de cuisine. Enveloppez-le dans un sac en tissu et suspendez-le dans une cave ou un garage frais. Le sac est de garder les insectes à distance.
- Prenez-le de temps en temps et roulez-le pour tester la consistance de la viande. Selon l'humidité et la température, la viande sera prête en plusieurs semaines (été) à plusieurs mois (hiver).
Remarques:
Cette viande restera à la température ambiante pendant un certain temps, mais la plupart des gens la conservent au réfrigérateur ou la tranchent et la congèlent.
Cette recette exige du sel de mer ordinaire, qui contient un très petit nitrite de sodium, le sel qui peut empêcher les micro-organismes tels que Clostridium botulinum . Certains jambons commerciaux sont faits avec du sel ordinaire, mais la plupart sont faits avec du sel de salaison ou du sel rose . N'hésitez pas à utiliser du sel rose dans cette recette au lieu du sel de mer, il est plus sûr du point de vue de la sécurité alimentaire.
Voyez une recette de bacon maison ici et une recette de Kasseler (longe de porc) salé et fumé ici .
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 250 |
| Graisse totale | 9 g |
| Gras saturé | 3 g |
| Graisse insaturée | 4 g |
| Cholestérol | 62 mg |
| Sodium | 1 112 mg |
| Les glucides | 16 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 18 g |