Tout le monde connaît le Beef Wellington classique, donc, parfait pour les occasions spéciales et est un showstopper sur la table du dîner. Cette recette pour un classique Wellington vient du célèbre chef Jeff Baker à Farmisons & Co en ligne Butcher et Heritage Meats près de Ripon. Bien que cette recette dise pour deux, ça ira très bien pour une table de quatre, avec un petit appétit, dit Jeff.
J'ai troqué le bœuf vieilli sec contre un morceau de venaison qui est une belle viande maigre et savoureuse et qui fonctionne si bien dans cette recette. La coupe de viande est un filet de longe qui est hors de l'os et pour s'assurer qu'il s'agit d'une pièce égale à utiliser pour le Wellington, est coupé du centre de la longe.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 x filet de venaison de 550g comme ci-dessus ou selle désossée
- 5ml de graisse d'oie ou de canard, massé en boeuf
- 300g de champignons bruns de Paris
- 2 échalotes de banane, pelées et coupées en dés
- 1 gousse d'ail écrasée
- 10 feuilles d'estragon, hachées
- 25 ml de Sherry sucré ou de Madère
- 25g de beurre non salé
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 2 crêpes salées d'environ 30 cm de diamètre
- 350g de pâte feuilletée tout beurre
- 1 jaune d'œuf mélangé avec 5ml de lait et battu
Comment le faire
Comment faire cuire la Duxelle:
Ramollir les échalotes et l'ail dans 10g de beurre sur une douce chaleur. Ajoutez les champignons, augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que toute l'humidité soit partie.
Ajouter le sherry et cuire jusqu'à ce qu'il soit à nouveau sec. Goûtez le mélange et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter l'estragon haché et mettre de côté pour refroidir.
Comment faire cuire la venaison
Saisir le gibier dans une poêle très chaude, assaisonner de sel et de poivre jusqu'à ce qu'une couleur riche se soit formée.
Ajouter le beurre restant et badigeonner le beurre moussant sur la viande pendant 3 à 4 minutes. Retirer de la poêle et laisser refroidir jusqu'à ce que le filet soit froid.
Assemblez le Wellington:
Étaler la pâte sur un carré d'environ 30 cm de côté et de 5 mm d'épaisseur, en veillant à ce que la pâte soit enroulée autour de la viande et de la duelle.
Coupez et posez les crêpes sur la pâte, en laissant une bordure de 10 cm en haut et en bas. Étendre une fine couche de duxelle sur les crêpes
Placez le bœuf aux deux tiers du haut de la duxelle. Badigeonner les bords de la pâte avec le mélange d'œufs et de lait.
En prenant soin de ne pas déchirer la pâte, commencez au point le plus proche de vous et pliez le paquet sur tout le remplissage. Sceller délicatement le bord plié le plus éloigné de vous en utilisant le côté extérieur de votre petit doigt
Insérez délicatement dans le bord scellé une fourchette de table créant un joint sécurisé. Coupez l'excès de pâte à 10 mm du pli.
Marquez soigneusement le dessus de la pâte avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas passer à travers la pâte et à exposer la garniture.
Badigeonner avec l'oeuf et le mélange de lait, placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et cuire dans un four préchauffé, ventilateur 185C pendant environ 30 minutes, la pâte doit être dorée et cassante une fois cuite.
À l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez la température du bœuf qui devrait être de 54C après 10 minutes de repos, retirez le Wellington du four à 50C si vous voulez un wellington de bœuf rose.
La viande de chevreuil et le filet de bœuf et d'autres viandes traditionnelles peuvent être commandés auprès de Farmisons Online