Si vous avez rencontré des anchois sur votre salade César ou sur une pizza , vous pourriez vous demander quel genre de poisson c'est. Les anchois sont un petit poisson argenté / vert brillant de la famille Engraulis (la Méditerranée et l'Europe) ou Anchoa (l'Amérique du Nord). C'est un poisson fourrage d'eau salée. Les anchois sont originaires de la Méditerranée et de la mer Noire et sont donc très populaires dans la cuisine locale.
Comme les harengs, les anchois sont utilisés dans les grandes écoles.
Ils mangent du plancton et du poisson nouvellement éclos. Les anchois sont, à leur tour, mangés par d'autres poissons, y compris le flétan, le requin et le saumon, ainsi que par les oiseaux et les mammifères marins. Les pêcheurs peuvent les utiliser comme poisson-appât. On les trouve dans les eaux tempérées plutôt que dans les mers froides ou très chaudes. Ils vont à l'école dans des zones saumâtres telles que les baies et les estuaires où une rivière rencontre la mer.
Les plus grandes sources d'anchois sont la pêcherie d'anchois péruvienne, qui domine avec plus de 68 pour cent des captures. La pêcherie d'anchois japonaise est deuxième avec plus de 19 pour cent et la pêcherie européenne troisième avec plus de 8 pour cent.
Anchois contre Sardines
Parce qu'ils sont petits, généralement de 5 à 8 pouces de longueur, les anchois sont souvent confondus avec des sardines ( Sardinella anchovia ). Dans certaines régions, les termes anchois et sardine sont utilisés de façon interchangeable. Les anchois sont plus minces et plus petites que les sardines. Les anchois ont une saveur plus intense que les sardines, elles sont souvent utilisées en petites quantités, tandis que les sardines sont souvent consommées entières.
Les deux sont des poissons gras. Les sardines sont plus riches en acides gras oméga-3 que les anchois, mais les deux sont de bonnes sources d'acides gras bénéfiques. En raison de leur petite taille, ils sont plus faibles en mercure que les gros poissons. Cependant, les anchois sont une source d'intoxication amnésique par les mollusques chez les humains et les oiseaux lorsqu'ils se nourrissent durant les efflorescences algales et concentrent l'acide domoïque dans leurs tripes.
Utilisations des anchois dans la cuisine
Les écailles minuscules sur les anchois sont pratiquement inexistantes, et la peau est parfaitement comestible. Les filets d'anchois sont produits simplement en les éviscérant et en les saumurant, puis en les emballant dans de l'huile ou du sel. La pâte d'anchois est également produite pour être utilisée comme ingrédient. Les boquerones espagnols sont marinés dans du vinaigre, ce qui les rend plus doux.
Les anchois sont remarquables dans l'histoire culinaire du sel et des condiments qui fournissent l'umami, le «cinquième goût» salé qui ajoute de la profondeur et de la gourmandise aux plats. Ils sont la base de la sauce de poisson fermentée romaine garum . Aujourd'hui, de nombreuses sauces utilisent des anchois pour fournir de l'umami, y compris la sauce Worcestershire, la sauce rémoulade et les sauces de poisson telles que la nuac et la thaïlandaise .
Beaucoup de gens dédaignent instantanément toute recette faite avec des anchois, en pensant immédiatement à la pizza ou peut-être une salade antipasto. Cela est souvent dû à l'utilisation des anchois les moins chers, les plus aromatisés et les plus salés. Un peu va un long chemin. En utilisant des boquerones ou des anchois frais, les tapas à Barcelone sont un délice.
Beaucoup de recettes utilisent des anchois pour un punch de saveur où les anchois ne sont ni reconnaissables visuellement ni par les papilles. Les anchois sont souvent l'ingrédient secret sur lequel vous ne pouvez pas mettre le doigt, celui qui fait éclater la recette.
Plus d'infos sur les anchois
Apprenez des astuces de cuisson et des conseils pour les utiliser, y compris des équivalents d'anchois, des mesures et des substitutions . Un élément clé est de savoir comment sélectionner et acheter des anchois .