Sticky, Saucy Ribs fumé à la perfection
Kansas City se trouve au carrefour du barbecue. Autrefois un important centre de conditionnement de la viande, cette ville située sur les rives du Missouri reste un important centre ferroviaire qui, il y a cent ans, attirait les travailleurs du sud profond qui apportaient avec eux les traditions de barbecue nées dans les plantations. Alors que les techniques d'abattage et d'abattage devenaient de plus en plus sophistiquées, les côtes levaient en tant que produit et Kansas City était là pour réclamer cette viande et son propre style de barbecue.
Ici les côtes sont des affaires sérieuses et elles sont lentement fumées avec une nervure épicée et une sauce barbecue épaisse, get-under-your-ongles.
Un bon exemple de cette histoire est Henry Perry, le père de Kansas City Barbecue. Né près de Memphis, Tennessee, Perry a émigré à Kansas City en 1907 et a commencé à vendre des viandes fumées aux travailleurs dans le quartier de la confection. Finalement, Perry s'est associé avec les frères Bryant, et dans les années 1950 Arthur Bryant était la destination de Kansas City Barbecue. Bien sûr, il y a plus sur le menu que des côtes, et pas deux joints de barbecue de Kansas City les font de la même manière, mais il a évolué un style distinctif aux côtes de Kansas City.
En règle générale, et reconnaissant qu'il y a, en fait, beaucoup de variation, si vous commandez un panier de côtes de style Kansas City, vous obtiendrez de la viande fumée avec un frottement légèrement épicé et une sauce barbecue riche, épaisse, à base de tomate . Cette sauce est devenue le style de sauce barbecue le plus universel et les sauces de style Kansas City sont vendues dans le monde entier ces jours-ci.
Pour faire un barbecue à Kansas City, commencez avec un bon panier de spareribs. En fait, commencez par deux. On ne semble jamais assez. Une fois que vous en avez pris l'habitude, vous pouvez en déplacer jusqu'à 10, 20 ou autant que votre fumeur le permettra. Bien que ces nervures puissent être produites sur un gril à gaz ou à charbon de bois , elles sortent toujours mieux d'un fumeur dédié.
Ces nervures devraient être coupées dans un joli support rectangulaire. Cela donne une épaisseur uniforme de viande qui cuit uniformément.
Préparer les côtes en rinçant les grilles et en retirant la membrane de l'os. Pour enlever la membrane, glisser un couteau émoussé sous la membrane à une extrémité du rack et peler suffisamment pour obtenir une bonne prise en main. Essayez d'utiliser une serviette en papier pour tenir la membrane, puis tirez. Cela pourrait prendre un peu de pratique, mais vous aurez compris. Une fois les côtes préparées, enrobez-les uniformément et laissez-les reposer environ 30 minutes avant de les frapper. Laisser le frottement, qui contient du sel, s'asseoir sur les côtes pendant une plus longue période donnera à la viande une saveur de jambon qui n'est généralement pas souhaitable quand il s'agit de barbecue.
Fumer ces côtes va prendre environ 6 heures, et il devrait le faire. La température du fumeur doit être autour de 225 degrés F / 110 degrés C. C'est la méthode lente et lente de fumer et de faire des côtes de style Kansas City, essayez la méthode 3-2-1 de fumer. Cela signifie trois heures de tabagisme, suivies de deux heures de cuisson (chez le fumeur) avec les côtes serrées dans du papier d'aluminium. Enfin, les côtes sont déballées et fumées pendant une heure supplémentaire. Cette méthode maximise la tendreté sans vous laisser un tas de viande désossée.
Maintenant, il est temps de parler de la sauce. Une bonne sauce à la côte de Kansas City commence avec de la tomate, a un soupçon de chaleur et une bonne dose de sucré. Cette sauce devrait être cuite pendant la dernière heure de fumer. Cela donne de la fumée à la sauce et permet de la mettre en place. C'est le secret derrière cette côte collante, riche et saucie. Appliquer plusieurs couches de la sauce jusqu'à la fin quand ils sortent du fumeur.
La prochaine chose que vous voulez faire est de couper le rack de côtes entre l'os et asseyez-vous avec un gros tas de serviettes.