Astuce: ce n'est pas le derrière
La crosse de porc, malgré son nom coloré, ne vient pas de partout près de la crosse ou derrière le cochon. En fait, tout le contraire. La crosse de porc est une coupe de viande de l' épaule du porc. Sérieusement.
Poitrine de porc par rapport à l'épaule de porc
Alors, d'où vient la coupe de porc appelée épaule de porc? Aussi l'épaule.
Techniquement, le «mégot de porc» (ainsi que le mégot de Boston, un nom différent pour plus ou moins la même coupe de porc) provient de la section plus épaisse de l'épaule où le persillage est plus intense ou la graisse traverse la viande.
Il peut contenir l'os de l'omoplate mais ne le fait généralement pas.
Le nom a du sens quand on se souvient que le mot "bout" peut aussi signifier l'extrémité plus épaisse de quelque chose (la crosse d'un pistolet) ou l'extrémité émoussée de quelque chose (la crosse d'un cigare), car un bout de porc est l'extrémité la plus épaisse de l'épaule coupée.
Les coupes étiquetées «épaule» (y compris une « épaule de pique-nique ») proviennent de l'extrémité de l'épaule en forme de triangle, plus fine, qui serait attachée à la crosse si elles n'étaient pas séparées en plus petites coupures. Il a moins de marbrure et moins de graisse.
Comment faire cuire le porc Butt
Les coupes de porc et les coupes d'épaule de porc font de meilleurs résultats avec une cuisson longue et lente et sont d'excellents choix pour être cuits au barbecue, braisés ou utilisés comme ragoût de viande, rôtis ou cuits dans des mijoteuses. Ils résistent également bien aux saveurs fortes (pensez à la sauce barbecue ou aux piments) parce qu'ils ont un goût prononcé.
C'est parce qu'ils proviennent d'une partie du corps qui travaille dur - ils transportent tout ce poids de porc et développent une grande saveur - ceci est particulièrement vrai du porc au pâturage de cochons élevés dans des environnements où ils peuvent marcher librement.
En bref, vous pouvez, si nécessaire, utiliser la crosse de porc et l'épaule de porc de façon interchangeable dans la plupart des recettes. L'épaule de porc est un peu mieux si le plan final est de couper ou de hacher la viande et de la garder en forme, tandis que la marbrure plus intense du porc le rend particulièrement bien adapté pour le barbecue, en particulier le porc effiloché ou d'autres recettes. le dernier plat à se séparer en lambeaux facilement.
La crosse de porc est délicieuse dans les ragoûts épicés comme le New Mexican Carne Adovada , le Green Chili ou la Posole classique, car la graisse contribue à répandre la saveur du chili et les morceaux de viande ont tendance à être encore plus tendres que l'épaule de porc Est-ce que. Encore une fois, tout tourne autour du marbrage. Butt est également utilisé pour faire des carnitas et du porc effiloché.
Attendez, mais qu'en est-il du cul réel?
Cette zone du cochon nous pourrions penser au bout réel? Le derrière? Le fond? Le gros muscle au sommet de la jambe? C'est de là que vient le jambon cuit frais ou saumuré ou fumé. Le jambon est la cuisse et la plus grande partie du grand fessier (c'est pourquoi il est si charnu).
Note: Beaucoup de styles et de variations régionales existent en boucherie, alors en cas de doute, demandez à votre boucher des détails.