Le boeuf haché va très mal rapidement. La raison en est que le broyage expose beaucoup plus de surface de la viande à l'oxygène, par rapport à un steak. Et l'oxygène est l' une des principales sources de subsistance pour les minuscules bactéries qui causent des intoxications alimentaires.
(La protéine en est une autre - c'est pourquoi la viande est tellement plus périssable que les fruits ou les légumes.)
Non seulement cela, mais la structure de la viande hachée forme fondamentalement une multitude de petites poches d'air tout au long de la viande; et chacune de ces petites poches est un terrain fertile pour les bactéries.
Un steak est une plaque de viande solide, et son intérieur est essentiellement stérile: il n'y a pas d'oxygène, ce qui signifie que les bactéries ne pousseront pas là.
La surface d'un steak est une autre affaire. Les bactéries peuvent pousser sur la surface, mais heureusement, quand vous faites cuire un steak , c'est la surface qui est en contact avec la poêle chaude ou le gril. Et la chaleur est l'un des moyens les plus sûrs d'éradiquer ces bactéries. La plupart d'entre eux périssent instantanément à environ 160 ° F, et bien sûr griller un steak utilise des températures beaucoup plus élevées que cela.
Ainsi, un steak est assez sûr de garder dans votre réfrigérateur pendant quelques jours.
Bactéries: Contamination Vs. Détérioration
J'ai mentionné l'empoisonnement alimentaire il y a un instant, mais l'empoisonnement alimentaire et la détérioration des aliments sont deux choses distinctes. La détérioration est également causée par des bactéries, mais pas celles, comme la salmonelle ou e. coli (qui est parfois appelé la «maladie du hamburger»), qui causent une intoxication alimentaire .
Nous appellerons cette contamination.
L'une des caractéristiques (ou non-caractéristiques, si vous préférez) des aliments contaminés, c'est qu'ils ne présentent aucun signe d'avoir été contaminés. Pas d'odeurs ou de changements de texture ou de décoloration. Un hamburger mortel peut apparaître, et en fait être, parfaitement "frais".
D'autre part, la détérioration des aliments est simplement un terme générique pour les divers signes qui communiquent à vos sens de l'odorat, de la vue ou du toucher, que vous n'avez pas mieux mangé cette nourriture.
Comme la contamination, la détérioration est également causée par les bactéries, mais les bactéries qui causent la détérioration ne vous rendent pas réellement malade. C'est en grande partie parce que la plupart d'entre nous ne mangeront pas de nourriture qui sent mauvais ou se sent visqueuse, mais même si nous le faisions, le pire qui se produirait, c'est qu'il aurait un goût et une odeur dégoûtant.
En d'autres termes, la détérioration est fonction de la fraîcheur (ou de son absence), tandis que la contamination (c'est-à-dire la nourriture contaminée par les pathogènes qui peuvent vous rendre malade) peut se produire même dans les aliments «frais».
Cela dit, si votre boeuf haché est contaminé par un agent pathogène, et que vous le laissez ensuite reposer dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il commence à montrer des signes de détérioration, les agents pathogènes se seront multipliés avec les bactéries d'altération.
Votre boeuf haché est-il gâté?
Dans le cas du bœuf haché, les signes (le cas échéant) que vous détecterez dépendront du degré de détérioration. Si ça semble visqueux, ça commence à aller mal. La boue sur la surface est causée par l'accumulation de cellules bactériennes - c'est les corps réels des petites créatures (tels qu'ils sont).
Ensuite, il y a l'odeur - si ça sent bizarre, c'est gâté. L'odeur est causée par les gaz produits par les bactéries.
Assez curieusement, malgré l'odeur et la substance visqueuse, la protéine de la viande reste inchangée, donc elle est tout aussi nutritive.
Enfin, le bœuf haché peut changer de couleur quand il se gâte, passant de la couleur rouille familière (produite par le fer - le même ingrédient qui donne sa couleur) à une couleur grise car les bactéries décomposent les composés de fer dans la viande.
Donc, en bref, si votre boeuf haché est gris, visqueux ou malodorant, il est gâté.
Chose intéressante, il existe une théorie selon laquelle les bactéries responsables de l'odeur sont une technique adaptative qui a évolué pour décourager d'autres organismes (par exemple, les humains) de rivaliser avec eux pour leur approvisionnement alimentaire. En d'autres termes, si nous sentons une nourriture funky, nous continuerons de bouger, laissant les bactéries libres de s'en sortir.
Garder le boeuf haché frais
Je déteste gaspiller de la nourriture, donc je suis assez draconienne avec le boeuf haché que j'achète au magasin. Quoi qu'il en soit, le boeuf haché vous oblige à prendre des mesures dès le premier jour: faites-le cuire ou congelez-le.
Nous mangeons pas mal de hamburgers chez moi, surtout pendant l'été quand j'aime cuisiner dehors sur le gril. Donc, quand il est en vente, j'en achète beaucoup.
Habituellement, vous verrez une date de péremption sur le paquet, et même si cette date est deux ou trois jours dans le futur, ne faites pas attention à cela. Faites-le cuire le jour où vous l'apportez à la maison ou congelez-le. (La congélation, je devrais le noter, ne tue pas les bactéries qui causent la détérioration ou l'intoxication alimentaire, mais elle ralentit leur cycle reproducteur, elles entrent dans un état d'animation suspendu.)
Ce que je fais, c'est assaisonner la viande et la transformer en galettes, puis transférer les galettes dans des sacs de congélation et les congeler. Si vous avez la clairvoyance de savoir la veille que vous voulez avoir des hamburgers la nuit suivante, vous pouvez les décongeler pendant la nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez aucune prévoyance, vous pouvez faire ce que je fais, c'est-à-dire les décongeler en plaçant le sac dans une cocotte dans l'évier et y faire couler de l'eau froide pour que les hamburgers soient submergés et qu'il y ait un flux constant de froid eau.
NOTE: Il doit être l'eau froide. Si vous utilisez de l'eau chaude ou même de l'eau chaude, vous pourriez vous donner un empoisonnement alimentaire.
Heureusement, même si vous parvenez seulement à les décongeler à mi-chemin, vous pouvez toujours les faire cuire. Voici mon guide pour cuisiner les meilleurs hamburgers .