Je me souviens encore du premier pain rapide que j'ai cuisiné. C'était en 1988, et c'était une année de plusieurs premières, par exemple, la première fois que j'ai mangé un falafel, et aussi mon premier espresso.
Il est presque impossible de comprendre, mais il est important d'affirmer pour les jeunes lecteurs, que l'Amérique était récemment une nation où le café était un fluide marron générique couramment produit dans une grande boîte chauffée connue sous le nom de percolateur. Soit cela ou consommé directement à partir d'une tasse de polystyrène acheté au 7-11.
La crème était littéralement une poudre. Le lait cuit à la vapeur était insoupçonné. De même mousse. De même, des coups de feu. Si quelqu'un disait le mot Venti, ils parlaient italien ou faisaient une référence obscure aux dieux romains des vents. Demander un macchiato vous aurait giflé.
Mais je parlais de pain rapide. Mon premier pain rapide était encore plus un jalon que le falafel ou l'espresso, parce que contrairement à ceux-ci, c'était quelque chose que j'avais fait moi-même. C'était un pain de courgette, sans doute inspiré par un excès inattendu de courge d'été. Avec un effort fructueux sous ma ceinture, j'ai bientôt ramifié dans le pain de banane, puis la citrouille. Bizarrement, je n'ai pas fait de muffins plus tard. Peut-être que je n'avais pas de moule à muffins.
Ou peut-être que je n'ai pas eu une recette de muffin décent. Je n'ai peut-être pas su à l'époque qu'une recette de muffin et une recette de pain rapide sont interchangeables. C'est, dans la mesure où les ingrédients vont. Les temps de cuisson et les températures vont avoir besoin d'un peu de peaufinage.
Mais ce que cela signifie est que si vous avez une recette de muffin préférée que vous aimeriez convertir en un pain rapide, vous pouvez!
Et ça va dans les deux sens. Votre pain rapide précieux peut devenir muffins en moins de la moitié du temps qu'il a fallu pour faire le pain rapide.
Qu'est-ce qui rend les pains rapides si rapides?
Comparé aux pains de levure, les pains rapides sont vraiment rapides!
C'est parce que les pains rapides sont faits avec de la levure chimique, un agent levant chimique à action rapide qui produit du gaz CO2 lorsqu'il est combiné avec du liquide, qui est ce qui provoque la hausse de la pâte à frire. Par conséquent, une fois que vous combinez les ingrédients liquides et secs, vous voulez mettre la pâte dans la poêle et dans le four avec une certaine empressement, de peur que le gaz se dilate avant que la chaleur du four ait une chance de fixer les glutens dans la farine.
Paradoxalement, un pain est une forme de pain rapide beaucoup moins «rapide», parce que les pains prennent plus de temps à cuire. D'un autre côté, remplir 12 moules à muffins est beaucoup plus fastidieux que de simplement verser toute la pâte dans un moule à pain.
Sans parler du fait qu'il est presque impossible de verser la quantité exacte de pâte dans chaque moule à muffins sans laisser couler la pâte partout, surtout sur les bords de la casserole où elle brûlera et fume si vous ne l'essuyez pas. premier. Et rappelez-vous, vous êtes censé essayer de vous dépêcher pour que la levure ne s'épuise pas prématurément.
Et encore...
Considérons les ingrédients suivants dans une recette de base muffin simple :
- 260 grammes de farine tout usage (environ 2 tasses)
- 1 cuillère à soupe de poudre à pâte
- 1 oeuf
- 1 tasse de lait entier
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 c. À thé d'extrait de vanille pur
- 4 cuillères à soupe de beurre
Et maintenant, comparons-le avec une recette de crêpes :
- 260 grammes de farine tout usage
- 2 cuillères à soupe de poudre à pâte
- 2 oeufs
- 2 tasses de lait entier
- 2 cuillères à soupe de sucre granulé
- 1 cuillère à café de sel
- 1 c. À thé d'extrait de vanille pur
Comme vous pouvez le voir, les ingrédients de crêpes sont essentiellement la recette de muffin avec deux fois la quantité de liquide. En d'autres termes, les deux sont des pains rapides, mais les crêpes sont plus runny que les muffins. Ce qui est logique puisque les crêpes sont cuites sur une plaque de cuisson plate, alors que les muffins ou les pains rapides sont cuits dans des casseroles avec côtés.
J'en parle parce que le secret de faire des crêpes (ce qui n'est en fait pas un secret du tout parce que je l'ai publié sur internet en 2015), c'est de laisser reposer la pâte de 15 à 20 minutes avant de la cuisiner.
Mais attendez! Je pensais que nous étions pressés! Une fois que les ingrédients secs et humides sont combinés, ne sommes-nous pas en train de courir contre la montre?
En fait non.
La raison de la pâte de pancake au repos est que vous ne voulez pas mélanger la pâte jusqu'à ce que tous les derniers morceaux soient partis, parce que cela va surcharger les glutens et rendre vos pancakes caoutchouteux. Le repos de la pâte permet aux morceaux de farine sèche de se dissoudre d'eux-mêmes.
Le surmélange est aussi le fléau des muffins et des pains rapides. Et quand vous considérez que la cuillère à soupe dans des moules à muffins nécessite de faire glisser une cuillère dans la pâte, ce qui n'est pas différent de l'agitation, vous pouvez comprendre pourquoi il est si important d'utiliser le moins de coups possible lorsque vous mélangez les ingrédients.
Et il n'y a vraiment pas d'alternative plausible à la cuillère. Essayer de verser la pâte directement dans les moules à muffins va faire un gâchis. Si vous avez un bol mélangeur avec un bec et les mains fermes d'un chirurgien du cerveau, alors je suppose que vous pourriez essayer, mais ne dites pas que je ne vous ai pas prévenu.
Mais qu'en est-il des gaz? Droite. À propos de ça. Vous voyez, la poudre à pâte achetée en magasin est presque toujours «à double effet», ce qui signifie qu'elle libère une première salve de gaz lorsqu'elle est combinée avec du liquide, puis une deuxième salve est déclenchée par la chaleur.
Ainsi, s'il est vrai qu'une certaine quantité de gaz CO2 sera dépensée lorsque les ingrédients secs et humides se rassemblent, le fait de reposer la pâte n'affecte pas la deuxième bouffée de gaz qui se passe dans le four. Le seul inconvénient ici est que si vous deviez faire votre propre poudre à pâte (que vous pouvez faire dans une pincée), le type fait maison ne sera pas à double effet. Il va produire tout son gaz dès que vous combinez les ingrédients.
Le fait est que si 15 à 20 minutes de repos ne vont pas gâcher votre pâte à crêpes, vous pouvez certainement vous permettre de prendre votre temps à cuiller la pâte dans vos moules à muffins. La cuillère paniquée est une cuillère malpropre.
Conversion de muffins en pain rapide
La principale différence entre les muffins et les pains rapides est que les muffins prennent beaucoup moins de temps à cuire. Donc, si vous convertissez des muffins en pain, vérifiez la température de votre recette de muffin. Si c'est 375F, vous voudrez l'abaisser à 350.
Et vous voudrez augmenter le temps de cuisson à au moins 45 minutes, peut-être plus, selon toutes sortes de facteurs, y compris si la pâte contient des ingrédients humides comme les bleuets, la précision de la température du four, la taille de votre poêle et même de quelle couleur il s'agit
Ils clé ici est de tester la cuisson en insérant un cure-dent dans le centre du pain. Si ça sort propre, c'est fait.
Conversion de pain rapide en muffins
Sans surprise, la conversion dans l'autre sens implique d'augmenter la température et de diminuer le temps de cuisson. Si votre recette de pain rapide cuit à 350 ° F pendant 60 minutes, essayez de la faire sauter à 375 ° C pendant 30 minutes ou même 400 ° F pendant 20 minutes. Encore une fois, utilisez le test de cure-dents à environ 15 à 20 minutes, et gardez un œil sur eux. Une fois que les muffins commencent à avoir l'air doré, vous devez absolument les vérifier.
Permettez-moi de parler brièvement de l'art de remplir les moules à muffins et à pain. D'une manière générale, cette technique fonctionnera pour les recettes où il y a environ 260 grammes de farine, soit environ 2 tasses. Et que ce soit du pain ou des moules à muffins, vous aurez envie de les remplir aux trois quarts du chemin.
Et ne vous épargnez pas un peu de chagrin en utilisant des doublures de muffins en papier. En fait, je suggère de doubler votre moule à pain avec du papier parchemin. Plus je vieillis, plus je me rends compte que la vie est bien trop courte pour que l'on puisse gaspiller des pains rapides ou des muffins dans les moules (sans parler des résultats déformés). Apprenez de mes erreurs, les gens!