Le tofu est l'un de ces aliments qui créent instantanément des divisions parmi les convives. Odd, friable, et parfois jiggly et gluant, c'est un bloc blanc mystérieux flottant dans le liquide comme quelque chose mariné, mais ce n'est pas décapé. C'est juste flottant dans l'eau, flottant dans son petit paquet comme une expérience scientifique. Alors qu'est-ce que c'est exactement?
Qu'est-ce que le tofu?
Le tofu est composé de trois ingrédients: le soja , l'eau et un coagulant, généralement le nigari (chlorure de magnésium) ou le gypse (sulfate de calcium).
Le lait de soja, préparé avec du soja et de l'eau, est le précurseur du tofu, comme le lait est le précurseur du fromage. Un coagulant est ajouté au lait de soja pour créer du lait caillé et du petit-lait, similaire à la façon dont le fromage est fabriqué. Le tofu est un peu comme le fromage à base de plantes. Quand fait et préparé correctement, c'est oh, tellement bon. Quand ce n'est pas le cas, eh bien, nous sommes de retour à un bloc albinos sans saveur.
Comment est fabriqué le tofu?
Pour faire du tofu, vous avez besoin de beaucoup d'outils et de vaisselle, mais pas beaucoup d'ingrédients. Comme la fabrication du fromage, une grande partie du processus de fabrication du tofu se résume au timing, mais il en faut beaucoup moins. En fait, après avoir fait votre lait de soja, vous pouvez faire du tofu en moins d'une heure.
La recette qui suit a développé à partir de beaucoup de lecture et d'essais et d'erreurs. Le seul ingrédient qui va vraiment changer votre résultat final est le coagulant. Le nigari, qui a un goût légèrement amer que beaucoup de gens aiment, est souvent utilisé pour faire cette recette.
Si ce n'est pas à votre goût, le gypse donne un goût moins amer et crée le même tofu ferme et lisse que le nigari (et il ajoute aussi beaucoup de calcium à votre bloc). Certaines recettes recommandent d'utiliser du sel d'Epsom, qui sonne bien parce qu'il est largement disponible, mais il en résulte un tofu granuleux qui n'est ni tendre ni ferme.
Avant de commencer, faites une pause et mettez les choses en ordre, surtout si vous êtes le genre de cuisinier à la maison qui est enclin à paniquer au moment précis où un pot commence à bouillir. Ayez votre étamine et tous vos ustensiles sur une table ou un comptoir avant de commencer, et soyez prêt à rester debout et à regarder un pot pendant environ 15 minutes lorsque vous ajoutez le coagulant. Vous devriez également être prêt à faire un gâchis, comme beaucoup de projets de bricolage, votre table ressemblera à vous fait beaucoup plus que juste un bloc de tofu lorsque vous avez terminé.
Soyez créatif et utilisez ce que vous avez pour y arriver. Vous pouvez utiliser n'importe quoi comme un moule pour le tofu, alors n'hésitez pas à faire preuve de créativité.
Lait de soja Étape 1: Trempez les haricots
Tout d'abord, vous devez faire votre lait de soja. Ramassez des graines de soja non-OGM séchées provenant d'un magasin d'aliments naturels dans une autre épicerie ou un autre marché. Vous aurez besoin d'environ 3 tasses pour faire un bloc de tofu.
Placer 3 tasses de soja séché dans un bol de mélange moyen. Couvrir avec de l'eau d'environ 2 pouces. Laisser tremper toute la nuit. Le matin, égouttez les haricots et préparez-vous à faire du lait de soja.
Définir:
- Un mixeur
- Une tasse à mesurer sèche
- Une tasse à mesurer liquide
- Un grand pot
- Une cuillère en bois
- Un bol à mélanger
- Étamine
- Une crépine fine
Lait de soja Étape 2: Mélanger avec de l'eau
Placer le soja égoutté et trempé dans un mélangeur avec 8 tasses d'eau.
Mélanger jusqu'à consistance crémeuse et mousseuse.
Lait de soja Étape 3: Cuire, puis filtrer
Verser le liquide dans une grande casserole et placer à feu moyen sur la cuisinière. Cuire en remuant souvent et en écumant et en jetant toute mousse ou mousse qui se forme, jusqu'à ce que la vapeur commence à sortir de la surface du liquide, mais que le liquide ne bout pas.
Prenez soin de ne pas brûler votre lait ici et assurez-vous de gratter constamment le fond du pot avec votre cuillère en bois - si votre lait de soja brûle sur le fond, votre tofu aura un goût dégoûtant. Si vous le brûlez, jetez votre lot et recommencez.
Une fois que le lait de soja commence à devenir très mousseux (comme de la bière) et à grimper sur les côtés de la marmite, éloignez-le immédiatement du feu et ne le laissez pas déborder. Placez votre filtre à mailles fines sur un bol à mélanger (la crépine doit être placée dans la partie supérieure du bol à mélanger, sans toucher le fond).
Ligne de la passoire avec étamine, et laisser beaucoup de lui suspendu sur les bords.
Verser le lait de soja cuit dans la passoire doublée d'étamine. Laisser refroidir pendant au moins une heure ou deux ou jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Lait de soja Étape 4: Appuyez sur, puis faites cuire à nouveau
Une fois que votre lait de soja est frais, rassemblez les côtés de l'étamine dans vos mains, formant un sac. Exprimer le lait de soja restant des solides. Une fois que tout le lait a été pressé du sac, vous devriez avoir environ 8 tasses de lait de soja. Transférer le lait de soja dans la casserole, et jeter ou conserver les solides, appelés okara, à utiliser dans la cuisine.
Faites cuire le lait de soja une deuxième fois, encore une fois à feu moyen. Remuez souvent pour éviter les brûlures. Lorsque de la vapeur se forme à la surface du lait de soja, baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes. Maintenant vous êtes prêt à faire du tofu!
Avant de préparer votre tofu, assurez-vous que vos provisions sont bien disposées et prêtes.
Définir:
- 1 coagulant T. (gypse ou nigari)
- Une tasse à mesurer liquide remplie de ½ tasse d'eau
- Une cuillère en bois
- Un couvercle bien ajusté pour le pot
- Étamine
- Moule de tofu (soit un moule réel ou une plate-forme artisanale), doublé de plusieurs couches de gaze
- Un bol à mélanger
- Environ 2 ½ livres de poids
Tofu Étape 1: Ajouter le coagulant dans quatre ajouts
Remuez le lait de soja plusieurs fois et retirez toute la peau qui s'est formée (vous pouvez le manger ou le jeter). Éteignez le feu. Combiner le coagulant avec l'eau, en mélangeant pour dissoudre. Mélanger le lait de soja vigoureusement pendant 10 secondes, puis ajouter 1/4 du mélange de coagulant, en remuant plusieurs fois et en soulevant doucement la cuillère du pot.
Saupoudrer un autre 1/4 du coagulant sur le dessus du lait de soja, puis couvrir le pot et laisser reposer pendant 3 minutes. Remuer juste la surface du lait de soja pendant quelques secondes, puis saupoudrer le 1/4 du coagulant suivant sur la surface du lait de soja. Couvrir le pot à nouveau pendant 3 à 5 minutes. Remuez doucement le lait de soja, puis ajoutez le 1/4 final du coagulant. Couvrir et laisser reposer encore 3 minutes.
À l'heure actuelle, votre lait de soja ne devrait plus ressembler à du lait de soja; vous devriez avoir un pot de petit lait jaune pâle et des caillés blanchâtres.
Tofu Étape 2: Égoutter le lactosérum, mouler le tofu
C'est là que les choses se gâtent. Avec votre moule en tofu doublé de coton ou une plate-forme artisanale à proximité et votre bol à mélanger, commencez à séparer le lactosérum du caillé. Enfoncez la petite crépine à mailles fines dans le mélange, en appuyant sur les caillés solides et en laissant le petit-lait remplir la tasse. Utilisez votre louche pour ramasser le petit-lait et le transférer dans le bol à mélanger. Continuez à faire cela jusqu'à ce que le caillé soit ferme contre le fond de la passoire et qu'il n'y ait plus assez de lactosérum pour que vous puissiez l'extraire du pot.
Transférer le caillé dans le moule préparé, recouvrir d'une couche ou deux d'étamine, placer le haut de votre moule sur le dessus et placer vos poids sur le dessus pour l'enfoncer. Laissez votre tofu reposer pendant 15-25 minutes pour une entreprise à tofu extra-ferme.
Que faire avec le tofu
Réfrigérez votre tofu dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour le couper, puis coupez-le en cubes et faites -le cuire , frire ou cuire à la vapeur. Si vous voulez attendre quelques jours, placez-le dans de l'eau fraîche et froide pendant trois jours. Ou vous pouvez ajouter un peu de sel et de poivre et le servir tout de suite avec du riz et des légumes - c'est un peu friable de cette façon, mais toujours plein de la saveur fraîche d'un travail bien fait.
Recettes de tofu
Voici une poignée de recettes préférées qui utilisent le tofu :
Cette pièce est apparue à l'origine par Ashley Adams dans la presse d'Anchorage.