Qu'est-ce que Couverture Chocolate?
Couverture est le nom donné à une certaine classe de chocolat de haute qualité. Toutes les barres de chocolat contiennent plusieurs des mêmes ingrédients de base: les matières solides de cacao, le beurre de cacao, le sucre et peut-être des additifs comme la vanille, la lécithine de soja ou le lait en poudre. Mais le chocolat de couverture, contrairement au chocolat ordinaire, est affiné à une texture plus fine au cours du processus de production et contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients.
Ces deux différences produisent une saveur et une texture supérieures qui font de la couverture le chocolat préféré pour tempérer et enrober les truffes, les bonbons et autres bonbons fins.
En Amérique, les normes précises pour le chocolat de couverture stipulent que le chocolat de couverture doit contenir au moins 35% de matières sèches de cacao et 31% de beurre de cacao. (Voici un aperçu de la façon dont le chocolat est fabriqué et de ce que signifient ces pourcentages.) 31% est juste la quantité minimale, et certains chocolats de couverture contiennent jusqu'à 39% de beurre de cacao. Plus le chocolat contient de beurre de cacao, plus il est fluide lorsqu'il est fondu, c'est pourquoi il est le choix préféré pour la trempe.
Quand dois-je utiliser le chocolat de couverture?
J'ai entendu certains prétendre que vous devriez seulement utiliser du chocolat standard pour manger et réserver du chocolat de couverture pour la trempe seulement. Faux! Le chocolat de couverture est délicieux et fait aussi un merveilleux chocolat.
Le beurre de cacao supplémentaire lui donne une texture incroyablement lisse, et la qualité fine des fèves de cacao lui donnent un bon goût. Cependant, il est généralement plus cher que les autres chocolats, donc économiquement, il est plus logique d'économiser du chocolat de couverture pour les moments où le goût et la texture sont primordiaux.
La couverture est idéale pour tremper et tremper, et c'est là que ça brille vraiment. Utilisez-le dans n'importe quelle recette de bonbons où vous voulez un enrobage avec une saveur de chocolat profond, une belle brillance, et un "claquement" sain quand vous mordez dans le bonbon. Utilisez-le pour faire des barres de chocolat, couvrir des truffes ou faire des grappes ou des écorces .
Pouvez-vous faire cuire avec la couverture? Ça dépend. Parce qu'il contient un plus grand pourcentage de beurre de cacao, il pourrait se comporter différemment dans les recettes qui nécessitent du chocolat fondu, comme les gâteaux ou les brownies. Les différentes proportions de graisse au sucre et aux solides de cacao pourraient être un problème, selon la recette. Dans la plupart des cas, il est préférable de cuire avec un chocolat destiné à la cuisson et de conserver la couverture pour la trempette.
Où dois-je acheter le chocolat de couverture?
Bonne nouvelle: grâce à Internet, vous n'avez plus besoin de visiter un magasin spécialisé ou un copain chez un distributeur d'aliments fins pour acheter du chocolat de couverture! Vous pouvez souvent acheter directement sur le site Web d'une entreprise en particulier ou visiter des distributeurs de chocolat comme World Wide Chocolate, Chocosphere ou Gourmail. Amazon transporte même quelques types de chocolat de couverture!
De nombreux chocolatiers produisent du chocolat de couverture, notamment Amano, Callebaut, El Rey, Felchlin, Guittard, Lindt, Scharffen Berger et Valrhona.
Il n'y a pas de chocolat de couverture «top» ou «meilleur» à recommander, car il s'agit d'un goût et d'une préférence personnels. Ma recommandation est de goûter différentes marques au fil du temps, si possible, pour trouver votre couverture préférée personnelle.
Que dois-je faire avec du chocolat de couverture?
Tout d'abord, pour bien apprécier le chocolat de couverture, vous devez être à l'aise avec le chocolat. Voici mon guide de tempérage au chocolat , y compris une vidéo pédagogique utile.
Une fois que vous avez maîtrisé le tempérament, prenez votre chocolat et trempez une de ces truffes dedans! (Ne manquez pas non plus mes instructions sur comment tremper les truffes .)
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