Le chocolat est le produit d' un processus d'affinage long et compliqué qui commence avec les gousses de haricot de Theobroma cacao . Theobroma cacao signifie littéralement «nourriture des dieux», et ce nom reflète à la fois le goût céleste du chocolat et la révérence des cultures maya et aztèque pour cette nourriture divine. Ces civilisations amérindiennes ont été les premières à reconnaître la valeur de la fève de cacao, en utilisant les gousses comme monnaie et en servant les haricots broyés granuleux comme une boisson parmi les classes supérieures.
La boisson au chocolat amer d'origine favorisée par les Mayas et les Aztèques est très différente de nos barres de chocolat douces et sucrées aujourd'hui, mais la source des deux reste la même: l'humble fève de cacao .
Cacao
Le cacaoyer est une plante tropicale qui ne pousse qu'à 20 degrés de latitude de l'équateur. Les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d'Ivoire et le Ghana, bien qu'il existe de nombreux petits marchés en Amérique du Sud et en Afrique. Le cacaoyer produit des cabosses tout au long de l'année, de sorte qu'un arbre typique aurait des gousses à chaque stade de maturité, du premier bouton de floraison à la gousse la plus mature prête à être récoltée. Il existe trois types de cacaoyers: le Forastero, la variété la plus commune et la plus robuste avec la saveur la moins remarquable, le Criollo, l'arbre le plus délicat et rare, avec un fruit fortement parfumé, et le Trinitario, hybride entre le Forastero et le Criollo qui présente les caractéristiques des deux arbres, ayant un rendement moyen de haricots modérément aromatiques.
Le processus
Le chocolat commence avec la récolte des gousses de cacao . Parce que les gousses poussent à tous les degrés de maturité et à n'importe quel endroit de l'arbre, la récolte se fait à la main avec des machettes. Deux étapes importantes doivent avoir lieu avant que le cacao puisse être emballé et expédié au fabricant. D'abord, les cosses sont fendues pour révéler les fèves de cacao, entourées par la pulpe fruitée de la gousse.
Cette pâte est parfois utilisée pour fabriquer des boissons ou des desserts, car elle a un goût fruité agréable avec une saveur subtile de chocolat.
Les haricots et la pulpe sont grattés à partir des gousses et laissés fermenter dans des paniers pendant deux à huit jours. Cette étape est cruciale, car le processus de fermentation adoucit la saveur des fèves et confère aux nuances fruitées de la pulpe. Sans fermentation, les haricots seraient trop astringents et amers pour apprécier. Beaucoup de chocolats de haute qualité subissent un long processus de fermentation, qui peut être goûté dans les notes florales et fruitées du produit final. Après la fermentation, les haricots sont étalés en une seule couche et laissés sécher complètement , généralement à la lumière directe du soleil. Ce n'est qu'après que les fèves soient entièrement fermentées et séchées qu'elles sont emballées et expédiées aux fabricants de chocolat du monde entier.
Une fois que les haricots arrivent à l'usine, ils sont torréfiés pour faire ressortir les saveurs et les couleurs de chocolat les plus intenses. Le temps et la température de la torréfaction dépendent du type de haricots et de leur niveau d'humidité relatif. Après la torréfaction, les haricots sont transférés à un winnower qui enlève les coquilles des haricots et laisse les «nibs» - l'essence de la fève de cacao qui est pleine de solides de cacao et de beurre de cacao .
Les plumes sont broyées en une pâte épaisse et riche appelée liqueur de chocolat (un terme trompeur, puisque le produit ne contient pas d'alcool). Cette liqueur est la base pour tous les produits de chocolat, et commence enfin à ressembler et à sentir comme le chocolat conventionnel. La liqueur est pressée pour enlever le beurre de cacao, qui laisse un disque pulvérulent connu sous le nom de «gâteau de cacao». Le gâteau de presse, une fois pulvérisé, devient une poudre de cacao commune. À ce stade, le processus de chocolat diffère selon la recette et la formulation du fabricant. Si le chocolat est de mauvaise qualité, le gâteau de presse pulvérisé sera mélangé avec des graisses végétales, du sucre et des arômes pour devenir du chocolat de qualité inférieure. Si le chocolat est de meilleure qualité, le beurre de cacao sera ajouté à la liqueur de chocolat, avec d'autres ingrédients comme le sucre, la vanille et le lait.
Le chocolat blanc subit un processus similaire, sauf qu'il ne contient pas de liqueur de chocolat ou de poudre de cacao. Le chocolat nouvellement mélangé traverse une série de rouleaux pour lisser la texture avant de se rendre à la machine de conchage.
Conching est la dernière étape dans la détermination de la saveur ultime et la texture du chocolat. La machine de conchage, ainsi nommée parce que les dessins originaux ressemblaient à des coquillages, pétrit et masse le mélange de chocolat pendant une période allant de plusieurs heures à plusieurs jours. La vitesse, la température et la longueur du processus de conchage déterminent la texture finale et la saveur du chocolat, car le conchage lisse le chocolat et adoucit les tons acides restants. Après conchage, le chocolat est trempé dans de grandes machines qui refroidissent le chocolat à des températures précises afin de produire des barres lisses et brillantes. Enfin, le chocolat est versé dans des moules, emballé et prêt à être expédié aux consommateurs avides du monde entier.