Dans les arts culinaires, le terme « côtelette» est utilisé pour désigner une fine coupe de viande provenant habituellement de la section des cuisses ou des côtes de veau, de porc ou d'agneau. Les escalopes de poulet peuvent être faites à partir d'une poitrine de poulet légèrement tranchée et pilée. De même, une escalope de dinde peut être faite à partir d'une fine tranche de poitrine de dinde.
Les côtelettes sont typiquement poêlées, généralement après avoir été draguées dans de la farine et / ou enrobées de chapelure. La recette classique de piccata de veau et la recette de piccata au poulet sont faites à partir de côtelettes de veau et de poulet, respectivement.
Le bifteck en cubes de bœuf , qui est utilisé pour faire du steak frit au poulet ou du steak suisse , est parfois appelé une côtelette de bœuf. Le bifteck de Cube est généralement une fine coupe de viande provenant du primal rond de bœuf qui est passé à travers un attendrisseur mécanique, qui produit les marques caractéristiques en forme de cube. Ceci est fait parce que le bœuf rond est une viande relativement dure parce que c'est un muscle qui demande beaucoup de travail. Le cuber aide à casser le tissu conjonctif qui cause la ténacité. Cela peut également être fait en utilisant un maillet attendrissant.
Une croquette n'est pas une côtelette
Pour une raison quelconque, le mot côtelette est parfois utilisé pour désigner quelque chose qui est en fait une croquette : un mélange de purée de pommes de terre ou de riz mélangé à d'autres légumes hachés, du poisson, de la volaille ou de la viande puis dragué et frit comme décrit ci-dessus. Ainsi, ce qu'ils ont en commun est le dragage et la friture. Cependant, ce qui fait d'une côtelette une côtelette, c'est qu'elle est faite à partir d'une fine tranche de viande, et non du fait qu'elle est draguée et frite.
Le porc est une viande pratique pour faire des côtelettes, car la forme de la longe se prête à la production de fines coupes de taille et de forme uniformes. Vous verrez souvent cette chose exacte décrite comme schnitzel. Le traditionnel autrichien weiner schnitzel est fabriqué à partir de veau, auquel cas il est généralement fabriqué à partir de coupes centrales du muscle de la jambe.
Alors que la viande elle-même tendre, elle doit toujours être soigneusement fabriquée pour enlever tout tissu conjonctif qui pourrait être mordant après sa cuisson.
Le pilonnage de la côtelette l'aplatit, ce qui le fait cuire plus rapidement. L'avantage de ceci est que, puisque la viande provient généralement d'une partie plus dure de l'animal, vous ne voulez pas la faire cuire plus longtemps que nécessaire.
Inversement, les côtelettes de poulet et de dinde proviennent de la poitrine, déjà tendre. Mais l'avantage de la trancher finement et de la piler est qu'elle cuit rapidement, ce qui est important car la volaille doit être cuite bien cuite .
Voici une recette de côtelette de porc facile.