Le secret de faire des frites croustillantes à la maison

Une grande partie de ce qui se passe dans la préparation des frites parfaites consiste à s'assurer que le centre des frites est entièrement cuit avant que les extérieurs ne deviennent trop bruns. La façon dont nous réalisons cela est en cuisinant les frites deux fois.

Frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Mais si vous les voulez légers et croustillants, c'est ce que vous devez faire. Sinon, ils seront soit croustillants mais mal cuits au milieu, soit simplement gras et mous.

Nous décrirons ci-dessous la technique de la double cuisson, mais parlons d'abord du type de pommes de terre à utiliser.

Les pommes de terre à haute teneur en amidon comme les pommes de terre de l' Idaho (aussi appelées pommes de terre Russet) sont les meilleures car elles sont plus denses et contiennent le moins d'humidité. Les pommes de terre cireuses se creusent lorsque vous les faites frire, car elles contiennent plus d'eau et l'eau s'évapore pendant la cuisson.

Dès que vous coupez les frites, vous allez les transférer dans un bol d'eau froide avec une cuillère à soupe de jus de citron ajouté. Les pommes de terre coupées commencent à se décolorer si elles sont exposées à l'oxygène pendant trop longtemps, même si elles sont dans l'eau. (Il y a de l'oxygène dans l'eau, après tout.) Mais un peu d'acide dans l'eau aide à garder les pommes de terre belles et blanches.

  1. Éplucher les pommes de terre et enlever les yeux.
  2. Carré de la pomme de terre avec votre couteau et le découper en dalles de ¼ pouces. Maintenant, coupez chaque dalle en bandes de ¼ po. Les frites devraient être d'environ 3 pouces de long. Transférez-les à l'eau froide au fur et à mesure.
  1. Lorsque les frites sont coupées, rincez-les à l'eau froide dans le bol jusqu'à ce que l'eau devienne claire. L'idée est de rincer tout excès d'amidon.
  2. Ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron, puis quelques tasses de glace - assez pour refroidir l'eau à fond. Transférer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Nous refroidissons les pommes de terre car nous voulons éviter que l'extérieur des frites ne devienne trop brun trop vite. Les refroidir aide à faire cuire tout l'intérieur des frites avant que les extérieurs ne deviennent trop sombres.
  1. Ce serait un bon moment pour parler de pétrole. Si vous voulez la version courte de l'histoire, vous y voilà: L'huile d'arachide raffinée est la meilleure huile à utiliser pour faire des frites. Vous pouvez également utiliser l'huile de canola ou de carthame. Si vous voulez la version longue de l'histoire, voir Pourquoi les frites de restaurant sont-elles si croustillantes?
  2. Ensuite, nous arrivons à la cuisson réelle. Nous voulons faire frire les frites deux fois: une fois à une température plus basse, de sorte que l'intérieur de la pomme de terre soit cuit; puis une deuxième fois à une température plus élevée, c'est-à-dire lorsque les frites deviennent dorées et croustillantes.
  3. Vous pouvez utiliser une friteuse maison, ou simplement chauffer l'huile dans un four hollandais en utilisant un bonbon ou un thermomètre à friture pour surveiller la température de l'huile. J'utilise le genre de clips sur le bord du pot pour qu'il ne glisse pas.
  4. Égoutter les frites du bain d'eau glacée dans lequel elles trempent et les sécher dans un torchon propre. L'ajout de pommes de terre humides à l' huile chaude pourrait causer des éclaboussures. Vous allez également vouloir mettre en place un couple de plaques de papier doublées de papier épais à proximité. Sacs d'épicerie en papier brun fonctionnent très bien pour cela.
  5. Tout d'abord, chauffer l'huile à feu moyen-doux jusqu'à 325 ° F. Faites cuire les pommes de terre dans l'huile pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et qu'elles aient pris une couleur légèrement dorée.
  1. Retirer les frites de l'huile à l'aide d'un écumoire grillagée (parfois appelé une cuillère à araignée) et les transférer dans les casseroles tapissées de papier pour drainer. Vous pouvez les réfrigérer à nouveau jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ou à tout le moins les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. N'oubliez pas d'éteindre la chaleur sous l'huile pendant ce temps.
  2. Chauffer l'huile à 375 ° F. Remettre les frites dans l'huile et laisser cuire encore 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier propre, puis saler généreusement et servir immédiatement.