Comment obtenir la couleur prisé dans votre barbecue
Dans le monde du barbecue, l'anneau de fumée est l'une des propriétés les plus recherchées des viandes fumées . On pense que cela montre que vous avez fait du bon travail et que vous fumez correctement et lentement la viande en question. Est particulièrement prisée dans la poitrine fumée . Alors c'est quoi?
À quoi ressemble une bague de fumée
Un anneau de fumée est une décoloration rose de la viande juste sous la croûte de surface (appelée écorce). Il peut s'agir d'une fine ligne de rose ou d'une couche plutôt épaisse.
Un bon anneau de fumée mesure environ 1/4 de pouce d'épaisseur.
Qu'est-ce qui crée l'anneau de fumée
L'anneau de fumée est produit par une réaction chimique entre le pigment de la viande et les gaz produits à partir du bois ou du charbon de bois. Lorsqu'ils sont brûlés, ces carburants organiques produisent du dioxyde d'azote gazeux. Ce gaz infuse dans la surface de la viande pendant qu'elle cuisine entourée par cette fumée. Il réagit avec l'eau dans la viande et produit de l'oxyde nitrique.
La myoglobine est le pigment violet contenant du fer contenu dans la viande. Lorsque la viande est exposée à l'air, elle réagit avec l'oxygène pour développer une couleur rouge vif que vous pourriez penser être du sang, mais qui ne l'est pas. La couleur rouge ou rose de la viande crue est due à cette myoglobine oxygénée. Lorsqu'elle est cuite, ou exposée à l'air pendant une plus longue période, elle devient brune au fur et à mesure que l'oxygène s'échappe (essentiellement, le fer dans la rouille de la myoglobine).
Mais lorsque la myoglobine est exposée à l'oxyde nitrique, elle conserve une couleur rose même lorsqu'elle est cuite, car l'oxyde nitrique se lie à la place de l'oxygène.
L'oxyde nitrique le stabilise et se lie plus étroitement que l'oxygène, de sorte qu'il ne se convertit pas en forme de metmyoglobine brune avec la cuisson.
Obtenir le meilleur anneau de fumée
Les opinions varient sur la façon d'obtenir une bonne bague de fumée. Généralement, le bois imbibé d'eau produit plus de fumée chargée de dioxyde d'azote que le bois sec, mais seulement avec une petite marge.
Le type de bois compte également dans la production de plus d'oxyde nitrique. Les briquettes de charbon de bois battent le charbon de bois forfaitaire. Les fumeurs au propane et électriques produisent beaucoup moins de gaz désirés.
Une surface de viande humide et collante retiendra également plus d'oxyde nitrique, donc la vadrouille ou la pulvérisation de la viande plutôt que la cuisson à sec améliorera l'anneau de fumée. Ou, une casserole d'eau dans le fumoir empêche l'humidité de se condenser sur la viande. Cependant, vous devriez éviter les composants acides comme le vinaigre ou le jus de citron, car cela peut empêcher l'anneau de fumée de se développer.
Enlever la graisse de la surface de la viande expose également la viande à la fumée et permettra plus d'oxyde nitrique dans la viande. La cuisson de la viande à basse et basse température permettra à l'oxyde nitrique de pénétrer plus avant que la température de la viande soit suffisamment élevée pour que la myoglobine devienne brune.
Si vous voulez vraiment vous assurer d'obtenir un anneau de fumée, alors trichez. Revêtu de viande avec un attendrisseur de sel comme Morton's Tender Quick chargera la surface de la viande avec du dioxyde d'azote et vous donnera un grand anneau de fumée. En raison de la prévalence de ce genre de "tricherie", les anneaux de fumée ne sont plus pris en compte dans les compétitions de barbecue.