La sagesse conventionnelle sur les champignons dicte que vous les gardez au sec - les brosser au lieu de tremper ou de rincer - et les faire cuire rapidement dans une poêle chaude sans encombrement. Le raisonnement est que les champignons agissent comme de minuscules éponges et absorbent l'eau si vous les mouillez. Puisque les champignons contiennent tellement d'eau, si vous les placez dans la poêle, ou si vous ne les faites pas cuire rapidement, ils vont cuire au lieu de brunir. Comme cela arrive souvent avec la soi-disant sagesse de la cuisine, cependant, ce mythe champignon est faux.
De nombreux scientifiques et écrivains de l'alimentation ont réalisé il y a quelque temps que le premier élément de cette croyance est incorrect. Le fait est que, comme la plupart des légumes, les champignons ont une haute teneur en eau pour commencer. Les tremper dans l'eau peut ajouter une petite quantité d'eau à leur poids, mais par rapport à leur teneur en eau de début, toute quantité ajoutée est sans conséquence. La deuxième croyance a été plus tenace. Même si les génies résidents du International Culinary Center de New York et le blog Cooking Issues ont démystifié le mythe il y a quelques années, vous trouvez toujours des auteurs et des chefs respectés (mais erronés) perpétuant l'erreur.
La vérité sur les champignons
Comme l'expliquent Dave Arnold et Nils Noren d'ICC, un groupe de champignons mouillés et bondés dans une casserole va commencer comme (selon leurs mots) "un désordre de soupe." Cependant, si vous les faites cuire suffisamment longtemps, l'eau s'évapore, et à ce moment-là, ils bruniront magnifiquement sans absorber l'huile que vous utilisez. Les champignons secs, d'autre part, sont très poreux. Lorsque vous chauffez une poêle avec de l'huile ou du beurre et ajoutez des champignons secs , ils absorbent la graisse et ne la lâchent jamais. Vous vous retrouvez avec des champignons brunis mais graisseux.
En prime, la méthode "humide, encombrée" permet également d'obtenir des champignons avec une saveur beaucoup plus concentrée, particulièrement visible avec les champignons couramment cultivés .
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Commencez par nettoyer les champignons.
Dave Scantland Comme il est clair qu'il n'y a rien de mal à faire tremper les champignons, c'est comme cela que beaucoup les nettoient, étant un processus rapide et complet. Si vous avez une passoire qui s'insère dans un bol, vous pouvez placer les champignons dans la passoire, le mettre dans un bol dans l'évier, et remplir avec de l'eau. Laissez-les tremper pendant quelques minutes, en les balançant avec vos mains si nécessaire pour les nettoyer. Ensuite, il suffit de soulever la passoire et les égoutter.
Vous pouvez également les tremper directement dans le bol, puis les verser dans une passoire - bien que l'eau soit très sale, vous déverserez l'eau sale sur vos champignons propres , et vous voudrez probablement les rincer à nouveau.
Quand ils sont propres, couper et couper les champignons. Je les tracasse presque toujours plutôt que de trancher, mais c'est juste une préférence personnelle. Gardez à l'esprit qu'avec cette méthode de cuisson, les champignons perdront du volume et se retrouveront un peu plus petits qu'ils ne commencent.
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Ajoutez de l'eau, de la graisse et du sel.
Dave Scantland Si vous magasinez dans un marché où les champignons ne sont disponibles que dans des emballages de 8 ou 16 onces, vous savez probablement à quel point il peut être difficile de les utiliser avant qu'ils ne commencent à devenir visqueux. Lorsque vous cuisinez à deux, cela peut entraîner beaucoup de gaspillage.
Une autre bonne chose à propos de cette méthode de cuisson est que, puisque vous voulez une poêle bondée, il est préférable de cuisiner une grande quantité à la fois. Dès qu'ils sont cuits, vous verrez à quel point il est facile de les utiliser.
Choisissez une poêle qui s'adaptera à tous les champignons deux ou trois profonds. Rappelez-vous, vous voulez les encombrer pour cette méthode. Ajouter assez d'eau pour couvrir à peine les champignons. Pour huit onces de champignons, ajoutez environ une cuillère à soupe de beurre ou d'huile et une cuillère à café de sel kasher. Mettez la casserole sur un brûleur tourné vers le haut et porter l'eau à ébullition.
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Gardez les champignons à ébullition.
Dave Scantland Lorsque les champignons arrivent à ébullition complète, vous pouvez baisser le feu, mais gardez le brûleur ajusté pour que l'eau continue à bouillir, pas seulement mijoter. Vous remarquerez que la quantité d'eau dans la casserole est maintenant plus grande que ce que vous avez ajouté pour commencer. C'est parce que les champignons cuisent , ils perdent une grande partie de l'eau de leurs cellules.
À ce stade, vous pouvez ignorer la casserole et continuer avec la préparation du dîner; vous attendez que tout le liquide s'évapore. Tant que vous êtes dans la cuisine, vos oreilles vous diront quand vous devez faire attention à eux encore.
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Écoutez le grésillement.
Dave Scantland Quand toute l'eau est partie, les champignons commencent à grésiller. À ce stade, il est facile de les faire dorer dans l'huile ou le beurre qui reste. Puisque les champignons sont déjà complètement cuits, cette étape ne prend pas longtemps.
La beauté de cette méthode est que le processus de cuisson a provoqué l'effondrement des cellules des champignons et la perte d'air et d'une grande partie de leur eau, de sorte qu'ils n'absorbent aucune graisse dans la poêle lorsqu'ils brunissent. Il concentre également la saveur et améliore également la texture.
C'est le moment où vous pouvez assaisonner les champignons si vous le souhaitez. Je déglace souvent la poêle avec un peu de vin ou de sherry sec . Selon la façon dont j'utilise les champignons, je pourrais ajouter de l'ail émincé ou une pincée de thym séché ou frais. Si je divise les champignons pour une utilisation dans deux plats, j'enlève la moitié que j'épargne pour plus tard, puis assaisonne seulement ce que j'utilise immédiatement.
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Prêt à l'emploi.
Dave Scantland Une fois cuits, les champignons sont prêts à être utilisés dans les recettes. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, laissez-les refroidir et réfrigérer jusqu'à cinq jours. J'ai trouvé que si j'ai un lot de champignons dans le réfrigérateur, il n'y a presque aucune fin de façons de les utiliser. Essayez les: