Conseils, techniques et mythes révélés
Il y a une quantité surprenante de savoirs associés à la cuisson des haricots secs - ou peut-être que ce n'est pas si surprenant. Les haricots sont, après tout, une excellente source de protéines, de glucides et d'autres nutriments et, une fois séchés, ils ont une longue durée de conservation. Ils sont également relativement faciles à cultiver, et en raison de leur capacité à lier l'azote au sol, ils quittent le sol dans lequel ils sont cultivés en meilleure forme pour d'autres cultures.
Tous ces facteurs combinés en ont fait une source de nourriture chère pour des milliers d'années.
Mais avec leur popularité, il y a aussi eu des «faits» douteux qui se sont développés au fil du temps. Ici, nous allons démystifier ces mythes, ainsi que fournir quelques conseils de cuisson utiles pour les haricots secs.
Un mensonge flatulent
Vous avez tous entendu la rime "Haricots, haricots, ils sont bons pour votre coeur, plus vous mangez plus vous ..." Et, oui, les haricots peuvent en effet causer des flatulences, autrement connu sous le nom de gaz. Les haricots contiennent des hydrates de carbone que nos estomacs ne peuvent pas digérer, ils passent alors dans notre intestin où il existe des bactéries qui peuvent les digérer - et peuvent produire du gaz dans le processus. Cependant, la quantité de gaz produite dépend de votre santé intestinale, des bactéries présentes dans votre intestin et des haricots et de leur préparation. Pour certaines personnes, la plupart des haricots ont peu d'effet sur leur système digestif, alors que d'autres en ressentent grandement les effets.
L'idée de tremper les haricots dans l'eau (qui est ensuite jetée) est basée sur la croyance que le trempage éliminera les oligosaccharides gazogènes. Cela est vrai, dans une certaine mesure, mais les recherches montrent qu'il ne réduit les oligosaccharides que d'environ 25%. De plus, le ciment qui maintient ensemble les parois cellulaires d'un haricot produit également du gaz et n'est pas réduit par trempage.
Le fait de tremper les haricots pour éliminer le gaz n'est que peu efficace - et les haricots perdent aussi des nutriments solubles dans l'eau.
Si vous préférez conserver les nutriments, il est recommandé de prendre Beano si le gaz pose un problème. Beano contient une enzyme qui décompose les hydrates de carbone incriminés.
Tough Versus Tender
Un vrai mythe est que le sel rend les haricots durs. Ce n'est pas le cas. L'acide rend les haricots tenaces et vieillit aussi. En général, si vous préparez un lot de haricots qui finissent par être durs, il y a fort à parier qu'ils sont vieux et / ou ont été exposés à l'air. Vous venez de les acheter au supermarché, mais cela ne signifie pas qu'ils ont été cueillis au cours de la dernière année. Ils pourraient facilement avoir 10 ans parce que les haricots secs peuvent rester longtemps sans effet, au-delà de devenir de plus en plus difficile.
Cependant, un acide sous la forme de vinaigre, de tomates, de jus de citron, ou quelque chose de similaire rendra les haricots durs (de petites quantités d'acide ne devraient pas avoir beaucoup d'effet). L'acide se lie au tégument des graines et le rend plus imperméable à l'eau, tout en rendant le pelage plus dur. Donc, si vous ajoutez quelque chose avec de l'acide aux haricots attendre jusqu'à la fin du temps de cuisson.
Préparation de haricots secs
Les haricots secs doivent être réhydratés, et ceci est accompli aussi bien par trempage pendant une nuit (12 à 24 heures) dans de l'eau froide ou à feu moyen dans de l'eau chaude (3 à 4 heures).
Si vous le souhaitez, vous pouvez jeter le liquide après le trempage (ce qui réduira un peu la possibilité de gaz mais rejettera également certains nutriments), ou vous pouvez continuer à faire cuire les haricots dans le même liquide. Voici une façon de préparer les haricots secs:
- Verser les haricots dans un four hollandais et ajouter deux fois plus de bouillon bien assaisonné et assaisonné au pot.
- Placez sur la cuisinière et portez à ébullition. Réduire immédiatement le feu pour laisser mijoter doucement.
- Faites cuire pendant 3 heures et faites cuire le bouillon au besoin pour que les haricots soient couverts d'un demi-pouce de liquide.
- Ajouter d'autres ingrédients en fonction de votre recette.
- La dernière étape de la cuisson devrait se faire dans un four hollandais au four à 300 ° F. Les fèves et autres ingrédients cuisent sous la chaleur au lieu de cuire de bas en haut comme sur la cuisinière.
- La cuisson finale prendra encore 3 heures. Assurez-vous de vérifier occasionnellement pour s'assurer que les grains ne sèchent pas.
Conseils de cuisson
Il y a certaines choses que vous pouvez garder à l'esprit lorsque vous cuisinez des haricots secs pour assurer un résultat tendre et savoureux. Tant que les fèves absorbent le liquide pendant qu'elles se réhydratent, pourquoi ne pas les laisser absorber la saveur aussi? Faire un pot de stock et réhydrater les haricots dans le bouillon, puis terminer la cuisson dans le bouillon. Ils peuvent être les meilleurs haricots que vous avez jamais mangé.
Si vous ajoutez toujours du sel à l'eau lorsque vous cuisinez des pâtes, des pommes de terre et du riz, pourquoi ne pas saler le bouillon lorsque vous cuisinez des haricots? Le sel s'infiltre dans les haricots, en ajoutant l'assaisonnement. Et, rappelez-vous, le sel ne rendra pas les haricots durs.
Lorsque vous cuisinez vos haricots, si vous soupçonnez que les haricots seront durs (peut-être que vous n'en connaissez pas la fraîcheur), ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude au liquide de cuisson. Cela aidera à attendrir les haricots.